choi­sir ?

Le Nord - - ON SORT -

Ac­cords avec les mets

Du rouge ou du blanc avec le re­pas?

Au-de­là du pays ou du prix, ce qui dif­fé­ren­cie le plus un vin d’un autre est in­con­tes­ta­ble­ment le ou les cé­pages dont il est com­po­sé.

Un cé­page est une va­rié­té de vigne qui se dis­tingue des autres par la forme de ses feuilles et de ses grappes, la ma­tu­ri­té hâ­tive ou tar­dive de ses rai­sins et, sur­tout, ses arômes et ses sa­veurs.

Cé­page unique ou com­bi­nai­son

On fait des vins d’un seul cé­page (pi­not noir en Bour­gogne, san­gio­vese en Tos­cane) ou on en com­bine plu­sieurs pour leurs sa­veurs com­plé­men­taires (ca­ber­net sau­vi­gnon, ca­ber­net franc et mer­lot à Bor­deaux, l’as­sem­blage le plus connu).

Si on ajoute l’in­fluence du ter­roir (cli­mat, sols, en­vi­ron­ne­ment d’une ré­gion), on com­prend la re­mar­quable di­ver­si­té du monde du vin.

Te­nir compte de ces nuances per­met de mieux ap­pré­cier ce qu’on dé­guste et de mieux as­sor­tir le vin au re­pas.

Quelques cé­pages po­pu­laires: Vin blanc: char­don­nay, sau­vi­gnon blanc, ries­ling, che­nin blanc, vio­gnier, tor­ron­tès, pi­not gris/pi­not gri­gio, ge­wurz­tra­mi­ner, mus­cat, gar­ga­ne­ga.

Vin rouge: ca­ber­net sau­vi­gnon, mer­lot, pi­not noir, san­gio­vese, tem­pra­nillo, sy­rah/shi­raz, gre­nache, mal­bec, zin­fan­del, bar­be­ra.

Com­ment les as­sor­tir?

Main­te­nant, trou­ver le vin qui s’ac­corde à notre me­nu est sou­vent un casse-tête. Il suf­fit pour­tant de connaître quelques règles de base pour s’y re­trou­ver.

Pour nous ai­der à ne pas faire d’im­pairs, le pro­fes­seur de som­mel­le­rie Jacques Orhon pu­blie un livre in­dis­pen­sable in­ti­tu­lé Har­mo­ni­sez vins et mets, le nou­veau guide des ac­cords par­faits (Éd. de L’Homme, avec 50 re­cettes de chefs qué­bé­cois).

Nous lui avons de­man­dé quelques conseils pour que notre table, celle de tous les jours mais aus­si celle des fêtes, soit mé­mo­rable.

Évi­ter cer­tains écueils

En ma­tière d’ac­cord mets et vins, «on né­glige trop sou­vent les prin­cipes cu­li­naires de base, c’est-àdire bien connaître la com­po­si­tion des plats, leur pré­pa­ra­tion, la cuis­son, l’in­ten­si­té des sa­veurs et même les no­tions de tex­tures», pense Jacques Orhon. «Pour ne pas faire de faute de goût, il faut ap­pli­quer un prin­cipe de base tout bête: à plat simple, vin simple (ce qui ne veut pas dire or­di­naire); à cui­sine plus com­plexe, vin plus fin; à plat lé­ger, vin lé­ger; et à plat re­le­vé, vin corsé!».

Faut-il ac­com­pa­gner une viande blanche d’un vin blanc?

«Si le rouge ac­com­pagne bien les viandes rouges, c’est aus­si vrai pour les vo­lailles et viandes blanches, comme le pou­let, le porc et le veau. Et à contra­rio, cer­tains vins rouges peu tan­niques, ou ro­sés secs, se ma­rient bien avec des pois­sons, no­tam­ment à chair rouge».

Les cha­blis s’har­mo­nisent mal avec le sau­mon, trop gras pour ce vin blanc mi­né­ral, alors qu’un rosé sec ira bien avec une truite sau­mo­née ou du thon à la pro­ven­çale.

Quant au cli­ché vins rouges-fro­mages, il est «ty­pi­que­ment fran­çais», se­lon le som­me­lier. « Cer­tains fro­mages sont vrai­ment su­bli­més par des vins blancs » . C’est le cas du To­kay pi­not gris d’Al­sace sur les fro­mages à pâte pres­sée cuite ( Com­té, Gruyère, Jarls­berg du Qué­bec), ceux à pâte molle à croûte fleu­rie (brie, Rio­pelle de l’Isle, SaintMar­ce­lin) et cer­tains autres à pâte molle à croûte la­vée du Qué­bec ( Pied-de-Vent, Sir Lau­rier, Em­pe­reur).

À es­sayer: un cidre avec un bon ca­mem­bert de Nor­man­die.

Un truc pour réus­sir ses ac­cords

Quand on ne sait pas choi­sir un vin, Jacques Orhon conseille de pen­ser à la cou­leur de l’en­semble de la pré­pa­ra­tion pour har­mo­ni­ser les arômes en bouches (les fla­veurs): vous faites du pou­let avec une sauce to­ma­tée? La viande est blanche mais les to­mates, lé­gumes, cham­pi­gnons que vous met­trez dans la sauce s’har­mo­ni­se­ront avec un vin rouge, «souple, pas trop corsé».

Vous faites une tarte aux fruits blancs? Es­sayez un vin blanc. Un gâ­teau aux fruits rouges? «Al­le­zy avec un vin rouge frui­té et souple».

Source: Coup de pouce

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