La pils­ner

Le Quotidien - - BIÈRES - PHI­LIPPE WOUTERS CHRO­NIQUE phi­lippe.wouters@gc­me­dias.ca

C’est le dé­but d’une ère nou­velle. On ne dé­sire plus for­cé­ment les bières d’une bras­se­rie lo­cale, mais la bière «pils­ner» de la bras­se­rie ré­gio­nale.

Sou­vent brunes, troubles et par­fois peu di­gestes, les bières du dé­but du 19e siècle n’étaient pas for­cé­ment les plus désal­té­rantes. Il a fal­lu at­tendre l’ar­ri­vée d’une bière blonde, lim­pide et très fa­cile à boire pour voir le com­por­te­ment des consom­ma­teurs chan­ger ra­di­ca­le­ment. C’est l’his­toire du style qui a le plus in­fluen­cé la culture bière, d’hier à au­jourd’hui.

Nous sommes en 1842, à Pil­sen, en Bo­hème. Dans les cuves de la bras­se­rie des Bour­geois fer­mente une bière blonde ti­trant 5 % d’al­cool. Sa fer­men­ta­tion est de type « basse », elle fait par­tie de la fa­mille des la­gers. Par un pro­cé­dé ré­vo­lu­tion­naire à l’époque, le pro­duit fi­nal se­ra blond, lim­pide, à faible taux d’al­cool, lé­gè­re­ment amer, avec une pe­tite fi­nale sèche, mais sur­tout très désal­té­rante. La pils­ner était née.

Le suc­cès est im­mé­diat. Ha­bi­tué de prendre quelques cho­pines de bière « plus forte », le con­som­ma­teur se rue sur cette nou­velle bière si fraîche, en com­mande une ou deux de plus, ra­vi par cette belle cou­leur do­rée et scin­tillante de même que par ce nez par­ti­cu­lier de hou­blon, qu’on ap­pelle « hou­blon noble », qui offre un équi­libre re­mar­quable entre le sucre pro­ve­nant du malt et l’amer­tume pro­ve­nant du hou­blon. La bras­se­rie des Bour­geois, sans s’en rendre compte, ve­nait de ré­vo­lu­tion­ner le monde de la bière de l’époque.

La pils­ner est un suc­cès com­mer­cial. Tout le monde en veut. Son pro­cé­dé de fa­bri­ca­tion de­mande ce­pen­dant un en­vi­ron­ne­ment frais. Seules les bras­se­ries pos­sé­dant un ré­seau de grottes ou un sys­tème de re­froi­dis­se­ment in­dus­triel, coû­tant une for­tune, peuvent se per­mettre de co­pier et dis­tri­buer ce nou­veau style, obli­geant la bras­se­rie des Bour­geois à pro­té­ger le nom «pils­ner» en 1852 et à créer la fa­meuse marque « Pils­ner Ur­quell » en 1898.

UN MAR­CHÉ CONCUR­REN­TIEL

Par­tout en Eu­rope, plu­sieurs bras­se­ries font le pari de bras­ser cette nou­velle bière. Le suc­cès n’en dé­mord pas. C’est le dé­but d’une ère nou­velle. On ne dé­sire plus for­cé­ment les bières d’une bras­se­rie lo­cale, mais la bière «pils­ner» de la bras­se­rie ré­gio­nale, as­su­rant une via­bi­li­té fi­nan­cière aux bras­se­ries qui au­ront fait le pari d’en bras­ser.

En Bel­gique, la bière est si po­pu­laire que cer­taines bras­se­ries tra­di­tion­nelles qui conti­nuent de bras­ser des bières de cou­leurs dif­fé­rentes se voient obli­gées de pro­duire une bière de cou­leur « blonde » afin de ri­va­li­ser avec la nou­velle bière à la mode sur les ter­rasses des ca­fe­tiers.

Les bras­se­ries dé­couvrent en même temps la force d’une bonne cam­pagne de pu­bli­ci­té. Les af­fiches, sup­port pu­bli­ci­taire par ex­cel­lence au 20e siècle, van­taient les mé­rites de chaque « blonde » pour son ca­rac­tère désal­té­rant, peu im­porte le style, tant que la cou­leur res­semble à la fa­meuse «pils­ner». Voi­là pour­quoi, cher con­som­ma­teur, en­core au­jourd’hui, une bière blonde est sou­vent as­so­ciée à tort à une bière de soif, douce, lé­gère en al­cool et fa­cile à boire. Ce qui est to­ta­le­ment faux ; nous avons dé­jà eu l’oc­ca­sion d’en par­ler.

LE RÊVE AMÉ­RI­CAIN

De­vant un cli­mat po­li­tique in­stable, plu­sieurs bras­seurs d’Eu­rope du Nord et de l’Est s’ins­tal­le­ront en Amé­rique du Nord. Dans leurs ba­gages, ils ap­portent une re­cette de bière de style «pils­ner» qu’ils bras­se­ront avec les mêmes tech­niques em­ployées sur le vieux conti­nent. Ils sont au­jourd’hui les grands groupes bras­si­coles que vous connais­sez. Dans les an­nées 70, le style perd un peu de sa po­pu­la­ri­té. Il faut dire qu’il a per­du un peu de sa per­son­na­li­té éga­le­ment. Les pre­mières mi­cro­bras­se­ries pré­fé­re­ront donc bras­ser des styles ou­bliés, lais­sant la «pils­ner» aux grands groupes bras­si­coles.

Au­jourd’hui, le goût de la la­ger blonde désal­té­rante et bien équi­li­brée est de plus en plus po­pu­laire chez les pe­tits bras­seurs, la pils­ner n’y échappe pas. On y re­trouve la même no­blesse des in­gré­dients uti­li­sés à l’époque, dans des pe­tites bras­se­ries ré­gio­nales, par­tout dans le monde. La boucle est bou­clée.

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