DU RÉ­CON­FORT PLEIN LA LOUCHE

Le Quotidien - - RÉGAL ET RESTOS - KA­RINE TREM­BLAY ka­rine.trem­blay@latribune.qc.ca

Je ne vous ap­prends rien: la soupe est un plat dou­dou. Un bol de ré­con­fort qu’il fait bon sa­vou­rer lorsque les jour­nées passent dé­fi­ni­ti­ve­ment en mode au­tomne. Pile-poil pour ce temps de l’an­née où la sai­son froide nous donne des en­vies de mi­jo­tés et de plats chauds, Jo­sée di Stasio pro­pose un nou­veau re­cueil de re­cettes tout en­tier consa­cré à la soupe et à ses ac­com­pa­gne­ments. Le thème de ce cin­quième livre al­lait presque de soi pour la maes­tria qué­bé­coise du bon man­ger.

« J’aime la sim­pli­ci­té et la convi­via­li­té de la soupe, c’est un mets très col­lé à mon quo­ti­dien, pour plu­sieurs rai­sons. C’est tout simple à pré­pa­rer, ça ne de­mande pas beau­coup de tech­niques de cui­sine ni énor­mé­ment de temps. J’aime le fait que c’est un plat qui suit les sai­sons. En hi­ver, on le cui­sine avec des lé­gumes ra­cines et des cé­réales, de l’orge ou du riz, par exemple. Pen­dant l’été, on pro­fite de l’abon­dance des lé­gumes frais. C’est une fa­çon de man­ger lo­cal et sai­ne­ment tout au long de l’an­née. Même si on n’a presque rien dans le fri­go, on est ca­pable de concoc­ter une soupe en deux temps trois mou­ve­ments. J’adore ce type de cui­sine où on s’ar­range avec ce qu’on a sous la main. »

Consom­més, po­tages, ve­lou­tés et autres dé­cli­nai­sons en bouillons ont toutes leurs par­ti­cu­la­ri­tés et leurs exi­gences. Jo­sée a réuni dans ce nou­veau car­net 52 re­cettes à ser­vir dans un bol, en plus de quelques ac­com­pa­gne­ments où fi­gurent

scones, cra­que­lins et bis­cuits so­da mai­son. Dès le pre­mier coup d’oeil, on re­con­naît la si­gna­ture di Stasio. Abon­dam­ment illus­tré des ap­pé­tis­santes pho­tos de Do­mi­nique T Skoltz, le livre vert au pa­pier gla­cé et au jo­li for­mat car­ré ma­rie sou­ci du dé­tail, al­lé­chant éven­tail de re­cettes et gra­phisme sé­dui­sant.

De page en page, le plat ve­dette confirme sa cou­leur ca­mé­léon : la soupe se moule aux goûts des uns et des autres et se mo­dule aux ré­coltes, en plus d’être un mets dé­pan­neur qu’on peut pré­pa­rer à l’avance.

« Per­son­nel­le­ment, je suis tou­jours ra­vie d’en avoir sous la main. Je congèle très peu de plats, mais les soupes, je n’hé­site ja­mais à en gar­der une ou deux au congé­lo. Ça me dé­panne in­fi­ni­ment, pour le lunch comme pour le sou­per. »

ICI COMME AILLEURS

Ici en­core, je ne vous ap­prends rien : la mar­mite qui fume sur le feu a quelque chose de ras­sem­bleur. D’uni­ver­sel, aus­si.

« Dans toutes les cul­tures, la soupe fait par­tie de la tra­di­tion », ré­sume la créa­trice de re­cettes, qui garde un sou­ve­nir pré­cieux des soupes que cui­si­nait cha­cune de ses deux grands-mères.

Son re­cueil tout neuf ju­melle au­tant des clas­siques (poule au pot, soupe dinde et nouilles, soupe mi­so, crème de cham­pi­gnons, mi­nes­trone, ve­lou­té de poi­vrons rouges, crème de to­mates) que des pro­po­si­tions plus au­da­cieuses (soupe in­dienne aux len­tilles rouges, soupe chi­li vé­gé­ta­rien, soupe thaïe aux ca­rottes, soupe de bou­lettes au gin­gembre). Quelques ori­gi­nales dé­cli­nai­sons aux fruits fi­gurent aus­si dans sa sé­lec­tion. Soupe fraîche de rhu­barbe et de fraises, pe­tits fruits à la nage, jus gla­cé aux pêches, entre autres.

« Ce qui est bien, avec les soupes, c’est que les pos­si­bi­li­tés sont in­fi­nies. Cer­taines sont d’une grande fi­nesse, d’autres ont des par­fums plus cor­sés. Elles se prêtent à toutes les oc­ca­sions. Quand on re­çoit une grande ta­blée, par exemple, c’est très pra­tique de ser­vir un po­tage dé­jà prêt en en­trée. On peut aus­si in­ver­ser la for­mule et pré­sen­ter une soupe-re­pas après une mise en bouche un peu plus consis­tante. Peu im­porte quand et com­ment on la sert, on peut don­ner du corps et de la per­son­na­li­té à la soupe en jouant avec les aro­mates, les ac­com­pa­gne­ments, les gar­ni­tures. »

L’ani­ma­trice et au­teure a d’ailleurs plus d’un tour dans son bol pour « ré­veiller » soupes et po­tages.

« On peut brai­ser les lé­gumes, ajou­ter du zeste d’agrumes ou bien un peu de ci­tron, de vi­naigre ou de mou­tarde, se­lon la re­cette. Ça ba­lance les sa­veurs. En glis­sant la croûte d’un fro­mage par­me­san dans le bouillon, on donne aus­si un pe­tit kick au plat. Jouer avec les épices est une autre fa­çon de ré­in­ven­ter nos clas­siques et jaz­zer nos soupes. Je pense au pa­pri­ka fu­mé, par exemple, qui ap­porte de la pro­fon­deur et re­hausse à mer­veille les soupes vé­gés », note celle qui signe un cha­pitre sur les à-cô­tés et un autre sur les gar­ni­tures.

« Les gar­ni­tures, ce n’est vrai­ment pas juste pour faire jo­li. Ça ajoute un par­fum, une si­gna­ture. Des cubes de fro­mage Hal­lou­mi qu’on a fait griller, des croû­tons mai­son as­sai­son­nés, des noix grillées ou un pes­to de sai­son, par exemple, don­ne­ront du punch même au plus simple des bols. Ce cô­té lu­dique me plaît vrai­ment beau­coup. La soupe de­vient comme une toile de fond sur la­quelle on se plaît à ajou­ter di­vers élé­ments, au gré de ses en­vies et de ses pré­fé­rences. »

Tous les pos­sibles sont là. Et j’ai comme l’im­pres­sion que nous se­rons nom­breux, au cours des pro­chains jours, à ex­pé­ri­men­ter au­tour de la sou­pière. Mais là non plus, je ne vous ap­prends rien.

BON BOUILLON MAI­SON

Pa­raît-il qu’en cui­sine, le se­cret est sou­vent dans la sauce. En ma­tière de soupe, c’est en par­tie le bouillon qui donne le ton, la cou­leur et le ca­rac­tère. Une pa­no­plie d’op­tions toutes faites se voi­sinent sur les ta­blettes des su­per­mar­chés. Si les bouillons dé­jà prêts sont des rac­cour­cis pra­tiques, ils peinent tou­te­fois à ri­va­li­ser avec ceux qu’on peut concoc­ter soi-même. Le pe­tit plus qui compte triple ? Faire son bouillon mai­son est un jeu d’en­fant. Vrai­ment.

Jo­sée di Stasio consacre tout un cha­pitre au su­jet. Elle pré­sente évi­dem­ment les clas­siques ver­sions au pou­let et aux lé­gumes, mais elle ose aus­si des pro­po­si­tions moins cou­rantes. Je pense ici à ses bouillons aux to­mates, au par­me­san, au lait de co­co, aux por­ci­nis ou au cur­cu­ma.

Le truc, l’as­tuce fa­cile pour concoc­ter une dé­li­cieuse base presque en criant po­tage, c’est de con­ge­ler les re­tailles de lé­gumes. Le sac se rem­plit au gré des jours de cui­sine.

« Les queues de per­sil, le vert des poi­reaux, les feuilles de cé­le­ri, les re­tailles de ca­rottes : tout ça peut ser­vir de base à un bouillon de lé­gumes. On n’a qu’à ajou­ter de l’eau, quelques herbes, un peu d’oi­gnon. »

MA­GA­ZINES PA­PIER ET CONGÉ DE TÉ­LÉ

Après deux sai­sons de di Stasio à Té­lé-Qué­bec, Jo­sée a choi­si de prendre une pause du pe­tit écran. Parce que les pro­jets autres com­man­daient du temps. Et qu’elle vou­lait se don­ner le beau luxe de faire les choses une à la fois.

« Les deux sai­sons de l’émis­sion ont été for­mi­dables. On sou­hai­tait bâ­tir une sé­rie nour­ris­sante, à plu­sieurs points de vue, se ser­vir de la table comme an­crage pour al­ler à la ren­contre de per­sonnes ins­pi­rantes. Lors­qu’on a rem­por­té le prix Gé­meaux pour le meilleur ma­ga­zine té­lé­vi­sé – Style de vie, ça m’a tou­chée. Je trouve que ça bou­clait bien les choses. J’aime en­core la té­lé, mais je ne pou­vais pas tout faire en même temps. J’avais ce livre en che­min, je vou­lais prendre le temps de bien le fi­ce­ler. »

Il y avait aus­si cette idée lan­cée par KO Mé­dias d’un ma­ga­zine thé­ma­tique. Le pre­mier, an­cré à l’Ita­lie, a été lan­cé il y a quelques mois. Un autre sui­vra.

« J’ai ado­ré faire ça. C’est un peu comme bro­der une émis­sion, mais sur pa­pier. J’aime ce type de pu­bli­ca­tion style book­zine, qui per­met de creu­ser un su­jet. Pour le pro­chain, j’ai deux thèmes en tête, il me reste à choi­sir. »

JO­SÉE DI STASIO À la soupe FLAM­MA­RION QUÉ­BEC 192 PAGES

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