VOTRE PA­NIER D' EPI­CE­RIE EXPLOSE

Com­merce en ligne ou de quar­tier, prêt-à-man­ger ou prêt-à-cui­si­ner, le com­merce en ali­men­ta­tion connaît une vé­ri­table ré­vo­lu­tion. Com­ment vous pou­vez en pro­fi­ter.

Les Affaires Plus - - La Une - par Mar­tine Roux

To­ma Pa­rent ne met à peu près ja­mais les pieds dans un su­per­mar­ché. Mal­gré une gym­nas­tique fa­mi­liale dé­coif­fante – sa blonde et lui ont trois en­fants, mais il est le seul vé­gé­ta­rien de la mai­son­née –, ce vi­déaste de 42 ans a mis au point une tech­nique per­son­na­li­sée pour rem­plir le fri­go. But : maxi­mi­ser à la fois son em­ploi du temps et son por­te­feuille tout en consom­mant se­lon des va­leurs éco­res­pon­sables.

Les den­rées non pé­ris­sables ? Il les com­mande en ligne par l’in­ter­mé­diaire du groupe d’achat d’ali­ments bio­lo­giques NousRire et les ra­masse tous les huit mar­dis en se ren­dant à sa par­tie de hockey. Les fruits et lé­gumes pro­viennent d’un pa­nier des Fermes Lu­fa qu’il prend près de chez lui, ou alors de la frui­te­rie de­vant la­quelle il passe tous les jours. Pour le reste, il se rend au mar­ché pu­blic. À l’oc­ca­sion, avec d’autres membres de sa fa­mille, il achète des ali­ments pé­ris­sables chez un dis­tri­bu­teur ali­men­taire.

Bref, les rares fois où ce Ver­du­nois pousse un cha­riot d’épi­ce­rie, c’est chez… Cost­co! « On y va sur­tout pour ache­ter les col­la­tions ou les ali­ments pré­fé­rés des en­fants. C’est simple, quand je vais dans une épi­ce­rie tra­di­tion­nelle, j’ai l’im­pres­sion d’être en va­cances en On­ta­rio… »

Ses cri­tères de sé­lec­tion : la qua­li­té des ali­ments – il achète au­tant que pos­sible des ali­ments bio­lo­giques ou lo­caux – et le prix, au­quel il est très sen­sible. « Je trouve hal­lu­ci­nants les prix des su­per­mar­chés. Oui, il peut y avoir une offre spé­ciale sur le cé­le­ri, mais ils se rat­trapent sur le reste. Il faut cou­rir les ra­bais d’une épi­ce­rie à l’autre pour vé­ri­ta­ble­ment éco­no­mi­ser. Je pré­fère payer 10 % de plus, mais je me dé­place au mi­ni­mum et je consomme se­lon mes va­leurs. »

To­ma Pa­rent est loin d’être le seul à tour­ner le dos aux en­seignes tra­di­tion­nelles telles Me­tro, IGA et Pro­vi­go. Au Québec, même si ces trois grandes chaînes se par­tagent en­core les deux tiers des ventes de pro­duits d’épi­ce­rie, leur part du gâ­teau fond comme du beurre dans la poêle. Où s’ap­pro­vi­sionnent alors les Qué­bé­cois ? C’est là que ça de­vient in­té­res­sant, re­marquent les spé­cia­listes du com­merce de dé­tail en ali­men­ta­tion : le « man­geur-consom­ma­teur » mo­derne est une bi­bitte pleine de contra­dic­tions. Il veut man­ger sai­ne­ment, mais manque de temps pour cui­si­ner. Il a un pen­chant pour le bio, mais re­chigne à mettre la main à la poche.

Au­tre­ment dit, s’il se rend en­core au su­per­mar­ché, il s’ap­pro­vi­sionne aus­si chez Wal­mart, Cost­co, Dol­la­ra­ma ou Ca­na­dian Tire, re­marque Syl­vain Char­le­bois, doyen de la Fa­cul­té de ges­tion et pro­fes­seur en dis­tri­bu­tion et po­li­tiques agroa­li­men­taires à l’Uni­ver­si­té Dal­hou­sie, à Ha­li­fax. Ce qui ne l’em­pêche pas de fré­quen­ter le mar­ché pu­blic, l’épi­ce­rie bio ou le bou­cher du coin. « Le fac­teur clé, c’est la com­mo­di­té. On veut ga­gner du temps. »

« Faire la com­mande » une fois par semaine au même en­droit ? C’est du pas­sé, es­time Jacques Nan­tel, pro­fes­seur émé­rite à HECMon­tréal. « Plus la ville se den­si­fie, plus les mé­nages ont des contraintes de temps et moins ils sont ap­pe­lés à prendre la voi­ture pour al­ler faire l’épi­ce­rie. Ils se font plu­tôt li­vrer les den­rées de base et com­plètent leurs achats dans les com­merces de quar­tier pour la viande, le pois­son ou les fruits et lé­gumes. »

La taille ré­duite des mé­nages, leur com­po­si­tion eth­nique et l’es­sor du com­merce élec­tro­nique contri­buent aus­si à mo­di­fier la donne, ajoute ce spé­cia­liste du mar­ke­ting. Ajou­tez à ce­la les ten­dances foo­dies en tous genres – vé­gé­ta­risme, ré­gimes sans glu­ten, ali­ments bio­lo­giques, éco­res­pon­sables ou de pro­duc­tion lo­cale – et vous ob­te­nez la re­cette par­faite pour une trans­for­ma­tion en pro­fon­deur du com­merce de dé­tail en ali­men­ta­tion, pour­suit-il. « J’ai quatre en­fants dans la tren­taine et c’est de­ve­nu im­pos­sible de faire un sou­per de fa­mille le di­manche : l’un mange des pro­téines, l’autre est vé­gé­ta­lien, un autre ne consomme pas de lac­tose… J’ai dé­mis­sion­né. »

Le lai­tier 2.0

Il n’y a pas que les Cost­co et Wal­mart de ce monde qui s’in­vitent à la table des Qué­bé­cois. Le pro­fes­seur et cher­cheur en mar­ke­ting ali­men­taire à l’Uni­ver­si­té Con­cor­dia Jor­dan LeBel re­marque que, de­puis une quin­zaine d’an­nées, l’in­no­va­tion dans le do­maine de l’ali­men­ta­tion a fa­vo­ri­sé l’émer­gence d’une mul­ti­tude de pe­tits pro­duc­teurs qui gri­gnotent eux aus­si des parts de mar­ché aux en­seignes tra­di­tion­nelles.

« Comme le consom­ma­teur est de­ve­nu fri­leux par rap­port au conte­nu et à la pro­ve­nance de la nour­ri­ture qu’il mange, il re­cherche des in­dices d’au­then­ti­ci­té. Pour beau­coup, les pro­duits lo­caux ont rem­pla­cé les ali­ments cer­ti­fiés bio­lo­giques. La no­tion de proxi­mi­té les met en confiance. »

Pre­nez Pas­cal Di To­mas­so, un conseiller en pla­ce­ments la­val­lois, père de deux gar­çons de 12 et 14 ans. De juin à octobre, même si le su­per­mar­ché IGA de son quar­tier com­porte une sec­tion Ra­chelle-Bé­ry – des « épi­ce­ries san­té » ac­quises par So­beys, pro­prié­taire d’IGA –, il pré­fère ache­ter ses fruits et lé­gumes au kiosque ma­raî­cher du coin. Quant à la viande, il en­cou­rage plu­sieurs dis­tri­bu­teurs in­dé­pen­dants: Gueu­le­ton pour les poissons et fruits de mer sur­ge­lés, Ali­men­ta­tion Mai­son pour les vo­lailles ou les viandes trans­for­mées (sau­cisses, pâ­tés, etc.), et Viandes Rhein­tal pour les viandes cer­ti­fiées bio­lo­giques. Tous livrent leurs pro­duits chez lui en 24 heures.

En fin de compte, l’opé­ra­tion ne s’avère pas plus coû­teuse que d’ache­ter de la viande non bio­lo­gique au su­per­mar­ché, dit-il. « On com­mande un de­mi-veau et un de­mi-agneau chaque an­née en plus de quatre ou cinq pou­lets bios par l’in­ter­mé­diaire d’un pro­duc­teur qu’on connaît. Les pro­duc­teurs four­nissent tous les mor­ceaux : jar­rets, fi­lets, cô­te­lettes, foie, etc. Comme on les cui­sine tous dans des re­cettes dif­fé­rentes, on en a en­vi­ron pour un an [en com­plé­tant avec d’autres types de re­pas]. » Pas­cal Di To­mas­so et sa conjointe ont com­pa­ré les prix des dif­fé­rentes coupes de viande avec leur équi­valent chez IGA. « Quand on achète pour 400 dol­lars chez Ali­men­ta­tion Mai­son, par exemple, ça re­vient moins cher à la livre. On s’ar­range pour at­teindre ce mon­tant. »

Au-de­là du prix, il y a aus­si une ques­tion de com­mo­di­té et d’idéo­lo­gie dans le choix de la fa­mille, pour­suit Pas­cal Di To­mas­so. « On aime en­cou­ra­ger les pro­duc­teurs lo­caux ou les pe­tits en­tre­pre­neurs, avec qui on jase. Ça crée un lien de confiance. Dans notre en­tou­rage, on est pas mal les seuls à ne ja­mais al­ler chez Cost­co! »

Il faut dire que chez les Di To­mas­so, il y a de l’es­pace pour sto­cker la nour­ri­ture : la mai­son est équi­pée d’un congé­la­teur au sous-sol en plus de deux fri­gos. D’ailleurs, à chaque dé­but d’au­tomne, le couple pro­fite du temps des ré­coltes pour faire le plein de to­mates et de lé­gumes de sai­son qu’il trans­for­me­ra en sauces, bouillons et soupes mai­son. À l’an­cienne, quoi ! « Ça nous oc­cupe pen­dant deux ou trois fins de semaine, mais après, on en a pour l’an­née », ajoute Pas­cal Di To­mas­so en riant.

Le temps, c’est de l’ar­gent

Le Ca­na­dien moyen passe 1 heure et 14 mi­nutes par jour à man­ger et cette du­rée ré­tré­cit chaque an­née comme peau de cha­grin, ob­serve Syl­vain Char­le­bois, de l’Uni­ver­si­té Dal­hou­sie. « En fait, il passe da­van­tage de temps à écou­ter des émis­sions ou des cap­sules sur l’ali­men­ta­tion qu’à cui­si­ner ! Ça les fait rê­ver, mais rares sont les gens qui passent à l’ac­tion : ils manquent de temps non seule­ment pour

« On aime en­cou­ra­ger les pro­duc­teurs lo­caux ou les pe­tits en­tre­pre­neurs, avec qui on jase. Ça crée un lien de confiance. » Pas­cal Di To­mas­so, conseiller en pla­ce­ments

l’achat d’ali­ments, mais aus­si pour leur consom­ma­tion. »

Le gain de temps est d’ailleurs LA rai­son du suc­cès d’An­toine au quo­ti­dien, un ser­vice de li­vrai­son de plats cui­si­nés à do­mi­cile, se­lon son fon­da­teur, An­toine Mas­son-De­lisle. De­puis qu’il a lan­cé le concept, en sep­tembre 2010, ses four­neaux ne dé­rou­gissent pas: il em­ploie dé­sor­mais plus d’une ving­taine de per­sonnes en plus des li­vreurs et étend sans cesse sa cou­ver­ture de li­vrai­son – il vise le Ca­na­da en en­tier, voire au-de­là –, mais n’a ja­mais dé­pen­sé un sou en pu­bli­ci­té. « On ré­pond à un be­soin : man­ger le plus sai­ne­ment pos­sible sans avoir à faire l’épi­ce­rie et la cui­sine. Nos clients ap­pré­cient le fait qu’on leur livre des re­pas sans hor­mones de crois­sance ou an­ti­bio­tiques dans des plats en verre qu’ils n’ont qu’à ré­chauf­fer. »

Prix des plats de viande cui­si­nés: de 17à 23 dol­lars pour deux bonnes por­tions. Si cer­tains clients ne com­mandent que quelques re­pas par semaine – An­toine sert en­vi­ron 200 mé­nages sur une base heb­do­ma­daire –, d’autres choi­sissent d’ac­cro­cher leur ta­blier du lun­di au ven­dre­di. Ceux-là paient de 200 à 300 dol­lars pour cinq re­pas pour deux per­sonnes. N’est-ce pas hors de la por­tée de bien des bourses?

« La plu­part de nos clients sont des fa­milles de pro­fes­sion­nels qui sont as­sez à l’aise fi­nan­ciè­re­ment, c’est vrai. D’un autre cô­té, com­bien va­lez-vous de l’heure et com­bien de temps pas­sez-vous à faire les courses et la cui­sine ? On offre une op­tion qui per­met de ga­gner beau­coup de temps sans com­pro­mettre la qua­li­té des re­pas. »

Après le prêt-à-man­ger, le prêt-à-cui­si­ner s’est aus­si taillé une place dans l’as­siette des Qué­bé­cois. Le prin­cipe : chaque semaine, vous choi­sis­sez vos me­nus par In­ter­net et on vous livre dans une boîte ré­fri­gé­rée tous les in­gré­dients pré­por­tion­nés pour cui­si­ner les re­cettes qui les ac­com­pagnent. Par exemple, lors de notre pas­sage dans les lo­caux de MissF­resh, les em­ployés s’af­fai­raient à com­po­ser des boîtes conte­nant tous les in­gré­dients pour réa­li­ser des gnoc­chis aux lé­gumes, des far­falles à la mo­rue et de l’ai­gle­fin au ci­tron. Un sa­chet de pis­taches par-ci, une tige de menthe par-là... Coût par por­tion: entre 9 et 11dol­lars.

Qu’est- ce qui fait l’at­trait du prêt- àcui­si­ner ? Le plai­sir de pré­pa­rer des re­pas simples et sains tout en évi­tant le gas­pillage d’ali­ments, ré­pond Ma­rie- Ève Pré­vost, l’une des as­so­ciées de l’en­tre­prise, une éner­gique bru­nette au sou­rire ave­nant. « Nos clients nous disent que ça comble dif­fé­rents be­soins : éco­no­mi­ser du temps, ap­prendre à cui­si­ner, bien man­ger et avoir une ali­men­ta­tion va­riée. Si vous êtes cé­li­ba­taire et que vous ache­tez un chou-fleur, par exemple, ce se­ra votre lé­gume pour la semaine ! »

Avant de fon­der MissF­resh avec un troi­sième par­te­naire, en octobre 2015, Ma­rie-Ève Pré­vost et son frère Ber­nard oc­cu­paient tous deux des em­plois gra­vi­tant au­tour de l’uni­vers nu­mé­rique, lui dans le com­merce élec­tro­nique, elle dans les mé­dias. Ils se servent de leurs ex­pé­riences respectives pour croi­ser et ana­ly­ser les don­nées de l’his­to­rique des com­mandes, ce qui leur per­met no­tam­ment d’adap­ter les me­nus en fonc­tion des pré­fé­rences des clients. Ils semblent avoir trou­vé la bonne re­cette : MissF­resh compte au­jourd’hui une qua­ran­taine d’em­ployés et les abon­ne­ments sont en hausse, disent-ils.

« Il y a un réel be­soin pour les gens qui dé­laissent les épi­ce­ries et qui veulent man­ger sai­ne­ment, dit Ber­nard Pré­vost. Plu­sieurs de nos clients sont des profes- sion­nels en couple qui sortent du bu­reau à 18h, vont au gym et ar­rivent à la mai­son à 20h. Ils ne veulent pas se cas­ser la tête pour le re­pas du soir. »

Sans em­bal­lages

De­vant ce qu’il ap­pelle « l’ex­plo­sion des styles de vie », Jor­dan LeBel, de l’Uni­ver­si­té Con­cor­dia, re­marque que cer­tains

épi­ciers tra­di­tion­nels se grattent la tête. « Le sys­tème en place laisse peu de marge de ma­noeuvre aux épi­ciers pro­prié­taires pour ac­cueillir les pro­duc­teurs lo­caux, comme le pe­tit fro­ma­ger ou la mi­cro­bras­se­rie lo­cale. Les en­seignes tra­di­tion­nelles com­mencent à s’adap­ter, mais c’est un peu lent. » ( Voir : « Com­ment ré­agissent les dé­taillants en ali­men­ta­tion ? » )

Va­lé­rie Sanche en sait quelque chose. En un an, cette er­go­thé­ra­peute de 26 ans est pas­sée du Cost­co, où elle fai­sait l’épi­ce­rie presque chaque semaine, à la consom­ma­tion zé­ro dé­chet. Elle n’achète à peu près que des ali­ments non em­bal­lés, que ce soit chez Vrac en fo­lie, à l’épi­ce­rie zé­ro dé­chet Lo­co (dans son quar­tier, Ville­ray), chez Bulk Barn ou au mar­ché Jean-Ta­lon. Mais quand elle se rend dans une épi­ce­rie tra­di­tion­nelle pour du lait, du fro­mage ou une boîte de to­mates, par exemple, elle doit in­sis­ter pour se faire ser­vir se­lon ses prin­cipes.

Te­nez: la pre­mière fois où elle s’est pré­sen­tée au comp­toir de bou­lan­ge­rie avec sa taie d’oreiller – c’est son sac à pain –, l’em­ployée a re­fu­sé de la lais­ser par­tir avec une miche dé­pour­vue d’un em­bal­lage plas­tique sur le­quel elle pour­rait ap­po­ser l’éti­quette de prix. Après avoir de­man­dé à par­ler au su­per­vi­seur, Va­lé­rie a fi­na­le­ment eu gain de cause.

Au rayon des char­cu­te­ries et fro­mages, elle dé­barque avec ses plats Tup­per­ware. « Ça sur­prend tou­jours, ra­conte-t-elle, un grand sou­rire dans la voix. Quand j’ar­rive à la caisse, les cais­sières me disent sou­vent : "Tiens, je ne sa­vais pas qu’on don­nait un conte­nant avec le fro­mage ! " En règle gé­né­rale, ça se passe bien, il suf­fit de de­man­der. Si le com­mis hé­site à me vendre un pro­duit non em­bal­lé, je sors un ar­gu­ment qui ne rate ja­mais: je lui dis que je n’ai pas de pou­belle chez moi ! »

Pour Va­lé­rie et son amou­reux, la tran­si­tion vers la consom­ma­tion zé­ro dé­chet s’est avé­rée payante. Grands spor­tifs – ils s’en­traînent de 10 à 15 heures par semaine et par­ti­cipent à des com­pé­ti­tions Iron­man –, ils avaient l’ha­bi­tude de faire pro­vi­sion de barres éner­gé­tiques et de re­pas prêts ra­pi­de­ment (sa­lades dé­jà com­po­sées, poi­trines de pou­let ma­ri­nées, etc.) chez Cost­co. Ils y lais­saient en­vi­ron 400 dol­lars chaque mois. Au­jourd’hui, la fac­ture men-

suelle de pro­duits d’épi­ce­rie tourne au­tour de 150 dol­lars. En prime, les bis­cuits aux fèves blanches et les barres de len­tilles et cho­co­lat ont rem­pla­cé les barres éner­gé­tiques in­dus­trielles.

« Sans être an­ti-viande, on est de­ve­nus vé­gé­ta­riens, donc c’est sûr que ça coûte moins cher. Mais il y a aus­si d’autres fac­teurs : chez Cost­co, par exemple, on est ten­té d’ache­ter plein de bé­belles, des livres, des vê­te­ments. En plus, juste trou­ver une place de sta­tion­ne­ment est une to­tale perte de temps! Au­jourd’hui, on fait les courses en re­ve­nant du tra­vail. »

Tou­jours le prix

En dé­pit de toutes les ten­dances, c’est en­core le prix qui reste le fac­teur dé­ter­mi­nant dans la dé­ci­sion d’achat d’un ali­ment, es­time Syl­vain Char­le­bois. « Beau­coup adoptent en­core des stra­té­gies d’achat à l’avance, comme consul­ter les cir­cu­laires en ligne ou gé­rer leur liste d’épi­ce­rie au moyen d’une ap­pli­ca­tion en fonc­tion des ra­bais de la semaine. »

Mais en 2017, le rap­port au prix est par­ti­cu­liè­re­ment in­té­res­sant, car il n’y a plus de « consom­ma­teur mo­no­li­thique », ob­serve Jacques Nan­tel. « Dans toutes les strates d’âge et de re­ve­nus, les consom- ma­teurs jouent sur plu­sieurs ta­bleaux. Les mêmes consom­ma­teurs – dans des pro­por­tions dif­fé­rentes – achè­te­ront des pro­duits de luxe et des ali­ments de base. Ceux qui ont beau­coup de moyens vont aus­si chez Su­per C, Maxi, Wal­mart ou Cost­co. C’est ce qui ex­plique la crois­sance des parts de mar­ché de ces très grandes sur­faces et du com­merce élec­tro­nique. »

Une étude di­ri­gée à l’Uni­ver­si­té Dal­hou­sie par l’équipe de Syl­vain Char­le­bois l’au­tomne der­nier cor­ro­bore ce phé­no­mène : par­mi les quelque 1 000 Ca­na­diens in­ter­viewés, les par­ti­ci­pants ayant des re­ve­nus plus éle­vés – plu­tôt que les plus dé­mu­nis – étaient les plus en­clins à mo­di­fier leurs ha­bi­tudes de consom­ma­tion en fonc­tion du prix.

Prix, temps, va­leurs idéo­lo­giques : en 2017, le pa­nier d’épi­ce­rie des consom­ma­teurs n’a plus rien à voir avec ce­lui de l’âge d’or des géants Stein­berg ou Do­mi­nion. Mal­gré tout, les su­per­mar­chés ne dis­pa­raî­tront pas du pay­sage, af­firme Jacques Nan­tel. « Pour les consom­ma­teurs, il ne s’agit plus uni­que­ment d’éco­no­mi­ser du temps, il faut que le temps consa­cré à faire les courses soit agréable. Pour les pro­duits de base, l’achat en ligne fait l’af­faire. Pour le reste, c’est l’as­pect ex­pé­rien­tiel qui compte. C’est là où les com­merces qui ont pi­gnon sur rue peuvent se dis­tin­guer. »

De son cô­té, Va­lé­rie Sanche a même convain­cu sa mère, grande adepte du Cost­co, de fré­quen­ter da­van­tage le Bulk Barn de La­val, un com­merce d’ali­ments en vrac. « À force de voir ses filles consom­mer au­tre­ment, elle dé­laisse gra­duel­le­ment le Cost­co, ce qui était im­pen­sable pour elle il n’y a pas long­temps! » C’est ce qui s’ap­pelle va­rier le me­nu…

Www.le­saf­fai­res­plus.com Été 2017

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