Casse-tête pour les res­tau­ra­teurs

Les cui­sines de la ré­gion tou­chées di­rec­te­ment

L'Hebdo du Saint-Maurice - - AC­TUA­LI­TÉS - MYRIAM LOR­TIE myriam.lor­tie@tc.tc

RES­TAU­RA­TION. La pé­nu­rie de main d’oeuvre en cui­sine qui touche la pro­vince se res­sent-elle dans les res­tau­rants d’ici ? Plus que ja­mais, si l’on se fie aux pro­prié­taires du coin, qui doivent constam­ment user de créa­ti­vi­té pour main­te­nir un fra­gile équi­libre en cui­sine.

In­dra­sen Tee­roo­ven­ga­dum, co-chef et co­pro­prié­taire du res­tau­rant Le Ra­do­teux au centre-ville de Sha­wi­ni­gan connait très bien la si­tua­tion.

« J’étais chef au Flo­rès pen­dant six ans avant d’être ici, j’ai dû faire ve­nir du monde de l’étran­ger, des amis qui tra­vaillent sur des ba­teaux de croi­sière, pour ar­ri­ver », ex­plique ce­lui qui avait lui-même été re­cru­té par un chas­seur de tête. « À la fin, c’est moi qui a quit­té et ils n’ont pas eu de chef pour conti­nuer. » Le res­tau­rant avait alors dû fer­mer ses portes peu de temps après.

On di­rait qu’il va y avoir de moins en moins de res­tau­rants dans quelques an­nées »

Son ar­ri­vée au Ra­do­teux a été bru­tale. « Mon pre­mier soir il y avait 150 ré­ser­va­tion et pas un cui­si­nier ne s’est pré­sen­té en cui­sine. Nous étions deux nou­veaux, c’est tout. » In­dra­sen Tee­roo­ven­ga­dum s’est as­su­ré de ne pas re­vivre le même pro­blème par la suite. « Les quatre nou­veaux ac­tion­naires sont les quatre chefs, dont moi », ex­plique-t-il.

À Saint-Tite, la mi­cro­bras­se­rie À la Fût a dû prendre la dé­ci­sion de ne plus of­frir de dé­jeu­ners à par­tir du 12 no­vembre, faute d’em­ployés. « De­puis le Fes­ti­val Wes­tern nous ne sommes même pas ca­pables de trou­ver des plon­geurs », ex­plique Phi­lippe Du­mais, membre fon­da­teur de la co­opé­ra­tive. « C’est une triste réa­li­té, on di­rait qu’il va y avoir de moins en moins de res­tau­rants dans quelques an­nées. »

Même son de cloche du cô­té du bis­tro gour­mand le Saint-Mo, éga­le­ment au centre-ville de Sha­wi­ni­gan. « On doit tout le temps cher­cher du staff, c’est pire en­core à l’ap­proche de la pé­riode es­ti­vale », ex­plique Guillaume Si­rois, chef et co­pro­prié­taire. « La com­pé­ti­tion est as­sez im­po­sante, tout le monde veut les bons donc tout le monde offre de bons sa­laires », ex­plique ce­lui qui est al­lé re­cru­ter son sous-chef àT­rois-Ri­vières.

Stra­tos Piz­ze­ria est éga­le­ment tou­ché par la pé­nu­rie. « On le res­sent par­tout. On passe sou­vent des offres d’em­ploi et on ne re­çoit pra­ti­que­ment pas de cur­ri­cu­lums vi­tae, par­fois même pas du tout, on es­saie de trans­fé­rer du per­son­nel d’un res­tau­rant à l’autre », in­dique pour sa part Fran­cine Gé­li­nas, for­ma­trice en ser­vice chez Stra­tos Piz­ze­ria qui pos­sède no­tam­ment des suc­cur­sales dans les sec­teurs Grand-Mère, Sha­wi­ni­gan et Sha­wi­ni­gan-Sud ain­si qu’à Saint-Bo­ni­face.

UN MÉ­TIER À RE­DO­RER

Ho­raires de soir et de fin de se­maine, sa­laire peu éle­vé, clien­tèle de plus en plus dif­fi­cile à sa­tis­faire… rien pour ai­der à re­do­rer le tra­vail en cui­sine.

Comment at­ti­rer et re­te­nir les em­ployés dans cette « chasse au tré­sor » ? For­ma­tion conti­nue, activités d’équipe, sa­laires plus éle­vés en ten­tant de ne pas aug­men­ter le prix de l’as­siette, bo­nis, am­biance de tra­vail et va­lo­ri­sa­tion font par­tie de la so­lu­tion.

VERS UN PAR­TAGE DES POUR­BOIRES?

In­dra­sen Tee­roo­ven­ga­dum re­con­nait que le par­tage des pour­boires des ser­veurs avec les cui­si­niers peut ai­der à la ré­ten­tion des em­ployés. « Les cui­si­niers sont à l’ar­rière 100 % du temps. C’est rare qu’ils re­çoivent les com­men­taires des clients et qu’on leur men­tionne leurs bons coups », ex­plique-t-il. Il croit par ailleurs que l’ap­pré­cia­tion d’un client pour un res­tau­rant passe à 60 % par la qua­li­té des plats ser­vis.

Du cô­té de chez Stra­tos Piz­ze­ria, Fran­cine Gé­li­nas est ca­té­go­rique : pas ques­tion. « J’au­rais peur que les ser­veurs soient dé­mo­ti­vés », ex­plique-t-elle. Elle rap­pelle que le taux ho­raire est plus éle­vé chez les cui­si­niers.

À la mi­cro­bras­se­rie À la Fût, le par­tage se fait dé­jà de­puis quelques an­nées. « La cui­sine re­çoit à peu près 18 % du pour­boire », ex­plique Phi­lippe Du­mais.

(Pho­to TC Me­dia – My­riam Lortie)

Dif­fi­cile de trou­ver de la main d’oeuvre mo­ti­vée et com­pé­tente dans les res­tau­rants

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