Les peurs nou­velles

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De même que la dé­cou­verte du « mi­crobe » (Pas­teur, 1878) créa des peurs nou­velles, on s’éver­tue au­jourd’hui à tra­quer ces germes qui consti­tuent au­tant de risques ali­men­taires qu’il faut me­su­rer faute de pou­voir les éli­mi­ner. Ba­sées sur des avis de co­mi­tés in­ter­na­tio­naux spé­cia­li­sés en toxi­co­lo­gie ali­men­taire, la mé­thode de dé­fi­ni­tion du risque ali­men­taire fixe pour toute sub­stance une dose jour­na­lière ac­cep­table (DJA). Un autre in­di­ca­teur s’ap­plique aux pes­ti­cides (mais éga­le­ment à d’autres pol­luants comme les my­co­toxines), c’est la li­mite maxi­male de ré­si­dus (LMR). La LMR est la concen­tra­tion maxi­male d’un pol­luant (ré­si­dus de pes­ti­cides le plus sou­vent).

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