De boss­boy à som­me­lier de l’an­née

Premiere edition - - Actualité -

Le Per­ro­da­mois d’ori­gine Marc La­marre a été sa­cré som­me­lier de l’an­née au ré­cent ga­la des Lau­riers de la Gas­tro­no­mie Qué­bé­coise. Grâce à sa pas­sion et à sa dé­ter­mi­na­tion, le jeune homme est par­ve­nu à faire sa place dans le monde de la res­tau­ra­tion au Qué­bec.

En 2003, Marc La­marre quit­tait la ré­gion pour s’ins­tal­ler dans la ville de Qué­bec. Puis­qu’il était en re­cherche d’em­ploi, un ami lui sug­gère de ten­ter sa chance pour un poste de boss boy, dans un res­tau­rant gas­tro­no­mique. « Je ne connais­sais pas du tout le monde de la res­tau­ra­tion, mais je me suis dit que je se­rais sû­re­ment ca­pable de rem­plir des verres d’eau et de dé­bar­ras­ser des tables », ra­conte avec un sou­rire dans la voix Marc La­marre.

De là, il dé­couvre un monde qui le fas­cine; ce­lui de la res­tau­ra­tion. Il ap­pré­cie tout par­ti­cu­liè­re­ment le temps pas­sé dans le cel­lier, lors­qu’il doit al­ler cher­cher une bou­teille com­man­dée par un client. À re­gar­der et à lire les éti­quettes, il dé­ve­loppe un in­té­rêt pour la som­mel­le­rie. « J’ai pas­sé par les sciences hu­maines au cé­gep, et j’ai été al­lu­mé par le fait que le vin touche à l’his­toire, à la géo­gra­phie et à l’agri­cul­ture, entre autres. J’ai eu la pi­qûre et j’ai com­men­cé à lire beau­coup sur le su­jet », ex­plique-t-il.

En 2004, son par­cours pro­fes­sion­nel prend un vi­rage. En ef­fet, ses pa­trons, no­tant son in­té­rêt pour la som­mel­le­rie, lui font confiance et lui pro­pose de ren­con­trer un re­pré­sen­tant d’agence, ve­nu pré­sen­ter ses pro­duits pour les in­té­grer à la carte des vins du res­tau­rant. « On m’a don­né carte blanche, et ça a été un dé­clic », se sou­vient-il.

À comp­ter de ce mo­ment, les ac­ti­vi­tés pro­fes­sion­nelles de Marc La­marre ont tou­jours tour­né au­tour du vin. Il a entre autres été re­pré­sen­tant d’agence sur la route. Il oc­cupe au­jourd’hui le poste de som­me­lier au bis­tro Le Clo­ché Pen­ché, à Qué­bec.

RE­CON­NAIS­SANCE DU MI­LIEU

Pour la pre­mière fois cette an­née se te­nait le ga­la des Lau­riers de la Gas­tro­no­mie du Qué­bec. Ce concours a pour but de re­con­naître et de ré­com­pen­ser les meilleurs ar­ti­sans de l’in­dus­trie de la cul­ture cu­li­naire qué­bé­coise.

Un peu plus d’un mois avant le ga­la, Marc La­marre a ap­pris qu’il était en no­mi­na­tion dans la ca­té­go­rie som­me­lier de l’an­née. « Pour être en no­mi­na­tion, il fal­lait que quel­qu’un dans l’in­dus­trie ait sou­mis mon nom. J’étais dé­jà su­per content d’être sé­lec­tion­né. Sur­tout en voyant la qua­li­té des autres fi­na­listes. On y comp­tait entre autres Vé­ro­nique Ri­vet, qui a dé­jà ter­mi­né deuxième au monde. C’était donc un hon­neur », laisse-t-il sa­voir.

Lors­qu’on a an­non­cé qu’il rem­por­tait le prix, lors du ga­la ani­mé par Ch­ris­tian Bé­gin, sa sur­prise était à son comble. « C’était in­croyable ! Ce qui est ex­tra­or­di­naire, c’est que 50 % du vote fi­nal était du res­sort d’un ju­ry com­po­sé de res­tau­ra­teur, et que l’autre 50 % était dé­ter­mi­né par un vote po­pu­laire dans l’in­dus­trie. C’est par­ti­cu­liè­re­ment flat­teur de sa­voir que ce sont les gens du do­maine de la gas­tro­no­mie qui m’ont choi­si », ad­met-il.

SE DÉ­MAR­QUER

Comment dé­ter­mi­ner la qua­li­té d’un som­me­lier, par rap­port à un autre? La ré­ponse n’est pas si simple.

« Il y a deux as­pects bien dif­fé­rents, se­lon moi. D’une part, cer­tains som­me­liers sont très théo­riques, et ri­va­lisent à l’in­ter­na­tio­nal dans des concours de goût. D’autre part, il y a le tra­vail sur le ter­rain. Les ac­com­plis­se­ments au quo­ti­dien en res­tau­rant. Ce sont deux mondes bien dif­fé­rents », nuance Marc La­marre.

Se­lon lui, un bon som­me­lier doit avoir la pas­sion du tra­vail. « Je crois qu’il faut sur­tout être à l’écoute des clients, et sa­voir créer une carte qui re­flète la per­son­na­li­té du res­tau­rant où l’on tra­vaille. En ce sens, je crois que je sais faire preuve de po­ly­va­lence, et les gens l’ap­pré­cient », dit-il hum­ble­ment.

V I V R E D E SA PA S S I O N

Le prix ré­cem­ment dé­cro­ché ne fait qu’en­cou­ra­ger Marc La­marre à conti­nuer de vivre de sa pas­sion.

En ef­fet, l’étude des vins est in­fi­nie, et c’est ce qui mo­tive le sym­pa­thique jeune homme. « Le monde des vins, c’est un bas­sin in­fi­ni de connais­sance. Je m’in­té­resse tout par­ti­cu­liè­re­ment à l’hu­main der­rière le pro­duit, et à la pro­ve­nance des ré­coltes. Les gens s’in­té­ressent de plus en plus à ce qu’il consomme », ex­plique-t-il.

Marc La­marre ne s’en cache pas, il ap­pré­cie aus­si le rythme ef­fré­né des quarts de tra­vail en res­tau­ra­tion. « J’aime cette adré­na­line. Le contact avec les gens », ajoute-t-il.

Dé­sor­mais ré­sident de Qué­bec et tra­vaillant de longues heures, Marc La­marre ne se­ra pas du Sa­lon des vins de Vau­dreuil-Sou­langes. Il en­cou­rage tou­te­fois les gens de la ré­gion qui ont un in­té­rêt pour le vin à s’y rendre. « Les Sa­lons, c’est pri­mor­dial pour les dé­cou­vertes! Si on s’in­té­resse mi­ni­ma­le­ment aux vins, c’est un in­con­tour­nable », conclut-il. S.L.

PHOTOTHÈQUE

Marc La­marre oc­cupe le poste de som­me­lier au bis­tro Le Clo­cher Pen­ché à Qué­bec.

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.