L’éco­lo des four­neaux

Star de la gas­tro­no­mie, Alain Du­casse parle du rôle des grands cui­si­niers dans le dé­ve­lop­pe­ment du­rable

Sélection - - Sommaire - PAR MARTEN ROLFF

Star de la gas­tro­no­mie, Alain Du­casse parle du rôle des grands cui­si­niers dans le dé­ve­lop­pe­ment du­rable.

!LE PLUS RE­NOM­MÉ des grands chefs fran­çais sait re­ce­voir, même dans un ca­gi­bi. Dans une petite pièce sans fe­nêtre, der­rière la cui­sine de son res­tau­rant pa­ri­sien trois étoiles du Pla­za Athé­née, un ser­veur ap­porte de l’eau mi­né­rale et du cho­co­lat, puis des fraises sur un pré­sen­toir en ar­gent. Alain Du­casse, 61 ans, parle d’une voix douce, mais ferme. La voix d’un homme qui a l’ha­bi­tude qu’on l’écoute.

Vous avez 25 res­tau­rants, 18 étoiles au guide Mi­che­lin et em­ployez quelque 2500 col­la­bo­ra­teurs. À 61 ans, nom­breux sont ceux qui, à votre place, ne rê­ve­raient que d’ou­vrir un pe­tit bis­tro en Pro­vence. Vous, en re­vanche, pas­sez vos jour­nées à sillon­ner le globe en avion pour dé­ve­lop­per vos ac­ti­vi­tés

d’hô­tel­le­rie et res­tau­ra­tion. Pour­quoi vous im­po­ser ce stress ?

Ne vous in­quié­tez pas ! C’est un tra­vail très gra­ti­fiant. Je ren­contre des gens ex­tra­or­di­naires, et j’adore ce­la. Des gens dont je ne croi­se­rais ja­mais la route si je pas­sais mon temps chez moi, à mes pe­tits four­neaux. C’est la cu­rio­si­té qui me main­tient en vie. Par ailleurs, les réus­sites que vous évo­quez consti­tuent des bases es­sen­tielles.

Que vou­lez-vous dire ?

Elles sont les bases de ma cré­di­bi­li­té. Quand je parle des dan­gers qui pèsent sur la pla­nète, no­tam­ment. Nous man­geons trop de viande, par exemple, alors que l’éle­vage in­ten­sif contri­bue au ré­chauf­fe­ment cli­ma­tique. Je pro­fite de ma no­to­rié­té pour ex­pli­quer qu’il nous faut chan­ger nos

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.