ESCAPADE DANS LE SAUTERNAIS – LE VIN, DE PÈRE EN FILS

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Marc CHAPLEAU Texte et photos

Le père de l’au­teur ne bu­vait pas de vin. Ses deux fils par contre l’ont tou­jours connu avec un verre à la main. Cette aven­ture fa­mi­liale avait donc une si­gni­fi­ca­tion par­ti­cu­lière pour le père et les fils.

Mon père ne bu­vait pas de vin. Ou si peu. À l'époque, on en consom­mait es­sen­tiel­le­ment aux fêtes, lors des bap­têmes, des pre­mières com­mu­nions, etc. Par contre, mes deux fils, eux, ne pour­ront ja­mais dire la même chose. De­puis qu'ils sont nés, ils me voient avec un verre si­non aux lèvres, du moins pas très loin, sur la table.

Aus­si, me re­trou­ver seul avec mes deux hé­ri­tiers dans le Bor­de­lais, une se­maine du­rant, avait quelque chose d'as­sez par­ti­cu­lier.

Une sorte de pè­le­ri­nage, en fait. Le Sauternais, à plein temps ! Parce que Ber­trand (1985) et Ju­lien (1990) aiment beau­coup eux aus­si, et éga­le­ment parce que mes pre­mières armes, dans le vin, je les ai faites avec du Yquem 1976, s'il vous plaît. Et cette his­toire d'amour avec le su­blime li­quo­reux de Bor­deaux ne s'est pas dé­men­tie de­puis, et avec elle, la fa­mille a gran­di. Ce qui nous place, mes fils et moi, d'une cer­taine fa­çon sur le même pied : nous sommes tous trois des en­fants du bo­try­tis.

LE MEILLEUR SEULE­MENT !

Au pro­gramme de cette escapade de la mi-avril 2016, les châ­teaux Cou­tet, Cli­mens, Gui­raud, Su­dui­raud, Rayne-Vi­gneau, La­fau­rie-Pey­ra­guey, Bas­tor-La­mon­tagne, Doi­sy-Vé­drines, Fargues et aus­si, bien sûr, le sei­gneur Yquem. Quoique je re­dou­tais cette der­nière vi­site, crai­gnant qu'elle ne soit trop for­melle, trop for­ma­tée, moins cha­leu­reuse. Alors que non­obs­tant le luxe ap­pa­rent - mais pas os­ten­ta­toire - des lieux, l'ac­cueil fut à la hau­teur, et nous avons eu droit à quatre mil­lé­simes : 2015 (en pri­meur), 2013, 2011 et 2010. Un sau­ternes, à la fois puis­sant et ten­du, avec une tex­ture in­com­pa­rable et une sorte de croi­se­ment entre un Cli­mens et un Fargues.

Ce­la dit, les bar­sacs nous ont dans l'en­semble da­van­tage char­més. Certes moins de cette li­queur, de cette ri­chesse qui fait la gloire du Sauternais dans son en­semble - mer­ci à la pour­ri­ture noble, à ce fa­meux bo­try­tis ci­ne­rea qui concentre les baies de rai­sins - mais plus de vi­va­ci­té, de ner­vo­si­té, de ten­sion.

DU LI­QUO­REUX MUR-À-MUR

Quand même, ne boire que du sau­ternes à lon­gueur de jour­née... La pa­pille doit éco­per, non ?

Pas du tout ! Pri­mo, parce qu'on a aus­si dé­cou­vert là-bas de très bons blancs secs, éla­bo­rés comme leurs contre­par­ties su­crées, avec du sau­vi­gnon et du sé­millon ré­col­tés plus tôt. C'est d'ailleurs la mode ac­tuel­le­ment tant à Sau­ternes qu'à Bar­sac. Les ventes de li­quo­reux pro­gres­sant très peu, les pro­duc­teurs se ra­battent, nom­breux, sur l'éla­bo­ra­tion de vin sec. Jus­qu'à Châ­teau Gui­raud qui y consacre la moi­tié de sa pro­duc­tion.

Et se­cun­do, nous avons gar­dé la bouche fraîche tout le temps parce qu'un bon sau­ternes a beau être fran­che­ment su­cré (en règle gé­né­rale un peu plus qu'un por­to mais moins qu'un vin de glace), la pu­re­té de son fruit (l'abri­cot, la poire, la figue sèche, le lit­chi, etc.) et son aci­di­té (ma­gni­fiée par l'ac­tion du bo­try­tis) lui confèrent un équi­libre in­com­pa­rable.

Mais la clé, c'est de ne pas can­ton­ner les sau­ternes, bar­sacs et autres ca­dillacs (ap­pel­la­tion voi­sine) au rôle de vin de des­sert.

«Il faut changer notre mode de consom­ma­tion !» in­dique par exemple Oli­vier Cas­té­ja, pro­prié­taire de Châ­teau Doi­sy-Vé­drines et pré­sident du Syn­di­cat des crus clas­sés de Sau­ternes et Bar­sac. «Ce n'est pas un vin de des­sert, on de­vrait le prendre à l'apé­ri­tif plu­tôt, ce qui fonc­tionne à mer­veille avec un sau­ternes jeune», pour­suit M. Cas­té­ja en fai­sant va­loir que le cham­pagne, ja­dis, était consom­mé au des­sert et que c'est de­puis qu'on le boit à l'apé­ri­tif que ses ventes ont ex­plo­sé.

On peut aus­si ser­vir avec bon­heur le li­quo­reux du­rant tout un re­pas, par exemple sur un pou­let grillé au ci­tron, avec du ho­mard (dé­li­cieux !), des pé­toncles — même sur de l'agneau brai­sé, comme nous l'avons consta­té au Châ­teau Gui­raud.

Les Chapleau, à ce pro­pos, ont joué aux avo­cats du diable sur ce der­nier en­jeu, ce­lui du sau­ternes qu'il faut sor­tir du sem­pi­ter­nel ac­cord avec le foie gras.

UNE DIS­CUS­SION MUSCLÉE

Nous étions en dé­gus­ta­tion avec Éric Lar­ra­mo­na (La­fau­rie-Pey­ra­guey), Vincent La­ber­gère (Rayne-Vi­gneau) et Pierre Mon­té­gut (Châ­teau Su­dui­raut), lorsque le su­jet de la place du sau­ternes à table est ve­nue sur le ta­pis. L'un de mes fils - l'aî­né ou le plus jeune, je ne sais plus, mais de toute ma­nière ils sont là-des­sus sur la même lon­gueur d'onde - fait alors va­loir que si on prend le li­quo­reux au dé­but du re­pas, le sucre ta­pisse alors les pa­pilles au point où ce­la em­pêche, sou­vent, de bien goû­ter les rouges qui sui­vront, après.

Les bou­cliers, aus­si­tôt, se sont le­vés...

Gen­ti­ment, mais fer­me­ment et d'une même voix, les trois pro­duc­teurs se sont ré­criés. En sub­stance, l'ar­gu­ment ne tient pas la route à leurs yeux. Tant mes fils que moi, forts d'une ex­pé­rience as­sez cos­taude en la ma­tière, 30 ans que je pra­tique le bo­try­tis, ne l'ou­bliez pas, avons pris acte de leur convic­tion, tout en res­tant du­bi­ta­tifs...

Une piste, à ce pro­pos, qui m'avait été in­di­quée par notre com­pa­triote mé­de­cin, res­tau­ra­teur et col­lec­tion­neur Cham­plain Cha­rest : in­ter­ca­ler une sa­lade verte bien vi­nai­grée entre le sau­ternes et les rouges, pour net­toyer la bouche. Du cham­pagne, ou un bon mous­seux le plus sec pos­sible, peut aus­si rem­plir le même of­fice.

TEL PÈRE, TELS FILS ?

J'avais dé­jà voya­gé avec mes fils dans les vignobles, mais pour l'es­sen­tiel quand ils étaient plus jeunes, et avec leur mère. Quelques vi­sites de do­maines, mais très es­pa­cées, avec bi­bi dans le rôle prin­ci­pal, qui ali­men­tait la dis­cus­sion.

Mais cette fois, pour cette escapade bor­de­laise, nous étions comme trois re­por­ters. Certes, je di­ri­geais l'es­sen­tiel des échanges, mais les deux ont po­sé leur lot de ques­tions, et re­li­gieu­se­ment pris note de tout ce que nous dé­gus­tions dans leurs ca­le­pins. Sans comp­ter qu'à chaque fois, quand nous re­par­tions d'un do­maine, en route pour un autre, on fai­sait notre dé­brie­fing, tous trois fé­briles, tout en pro­gram­mant le très pra­tique GPS de notre Toyo­ta hy­bride.

Ce que l'aven­ture a mon­tré un peu aus­si, par ri­co­chet, c'est que des jeunes de moins de 30 ans peuvent prendre leur pied à goû­ter et à dis­cu­ter de ces bons vieux bor­deaux qu'une cer­taine frange de consom­ma­teurs se plaît à dé­crire comme étant rin­gards.

Or de vieilles af­faires dé­mo­dées et conve­nues comme celles qu'on a goû­tées dans le Sauternais... pen­sez ce que vous vou­lez mais nous, les Chapleau ju­niors et sé­nior, on en re­de­mande !

LES BONS ACHATS

Le sau­ternes, compte te­nu des ren­de­ments mi­nus­cules (trois à quatre fois moindres que pour la plu­part des rouges), consti­tue en­core et tou­jours une au­baine. À la SAQ, les Châ­teaux Doi­sy-Vé­drines, Haut-Pick, Bas­torLa­mon­tagne, Fargues, Cli­mens, Rieus­sec, Su­dui­raut et cie dé­çoivent ra­re­ment — sur­tout dans les mil­lé­simes comme 2013, 2011, 2009 et 2007.

LE BOIRE, LE CONSERVER

Autre avan­tage du sau­ternes, on peut ai­sé­ment se conten­ter d'une de­mi-bou­teille. Ne pas hé­si­ter à ser­vir le vin très frais, froid même, tout juste sor­ti du ré­fri­gé­ra­teur - voire du congé­la­teur, comme fai­sait, dit-on, le re­gret­té ba­ron Phi­lippe de Roth­schild ; il ré­chauf­fe­ra de toute ma­nière ra­pi­de­ment. Par ailleurs, la ten­dance, y com­pris là-bas, est de boire son sau­ternes as­sez jeune (dans les pre­miers 6-7 ans) ou si­non après une bonne dou­zaine d'an­nées, quand il ar­bore des notes de ca­ra­mel et de pain d'épices.

Avec sa tour da­tant du XIIIe siècle et sa vieille cha­pelle (der­rière les portes brunes), Châ­teau Cou­tet pos­sède

l'une des plus belles ar­chi­tec­tures du Sauternais. Les deux hé­ri­tiers Chapleau (Ju­lien, à gauche, et Ber­trand) en plein coeur du vil­lage bor­de­lais de Sau­ternes.

Châ­teau Cli­mens au le­ver du jour. Avec Châ­teau Cou­tet, lui aus­si dans la com­mune de Bar­sac, et Châ­teau de Fargues, ce­lui-là à Sau­ternes même, on a là le trio de tête qui dé­passe le grand Yquem, par­fois.

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.