LE CRÉ­MANT – ES­PRIT ET GOÛT D’UN EF­FER­VES­CENT

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Ja­nine SAINE

Chaque an­née, un concours de dé­gus­ta­tion du cré­mant est or­ga­ni­sé en France. Cette an­née, ce concours in­cluait les cré­mants du Luxem­bourg. Quelques belles dé­cou­vertes.

D’OÙ VIENT LE MOT CRÉ­MANT ?

À l'ori­gine, ce terme n'avait pas une conno­ta­tion né­ces­sai­re­ment po­si­tive, car l'ex­pres­sion était plu­tôt liée à un cham­pagne ra­té. Mais adop­té dans les an­nées 1975-1976 par l'INAO (Ins­ti­tut na­tio­nal de l'ori­gine et de la qua­li­té), le cré­mant est ain­si dé­si­gné d'après l'as­pect pro­duit par les mous­seux, telle une «crème onc­tueuse ou une mousse cré­meuse». Éla­bo­ré à par­tir d'une mé­thode tra­di­tion­nelle ou clas­sique, dite «cham­pe­noise» dont le terme a été ban­ni de­puis long­temps sur les éti­quettes, le cré­mant est sou­vent as­so­cié au cham­pagne au grand dam des Cham­pe­nois. Bien que la mé­thode soit sem­blable mais peut dif­fé­rer au cours des étapes de pro­duc­tion, le cré­mant s'est for­gé une per­son­na­li­té au fil des der­nières dé­cen­nies. As­so­cié aux huit AOC fran­çaises qui le pro­duisent, l'Al­sace, la Bour­gogne, la Loire, Bor­deaux, Die, le Ju­ra, Li­moux et la Sa­voie, le cré­mant a plu­sieurs atouts tant au ni­veau de son prix rai­son­nable que de sa qua­li­té de plus en plus émi­nente.

Mal­gré cer­taines va­riantes comme le choix des cé­pages et la du­rée de l'éle­vage se­lon les ré­gions d'ap­pel­la­tion, le cré­mant est de­ve­nu une marque en soi qui prend de plus en plus d'ex­pan­sion.

Voi­ci quelques règles gé­né­rales pour être dé­si­gné cré­mant. La pre­mière fer­men­ta­tion a lieu en cuves et la deuxième en bou­teille. Neuf mois de vieillis­se­ment et d'éle­vage sont exi­gés, et 12 mois après l'étape du ti­rage (ajout de sucre et de le­vure au vin de base pour pro­vo­quer la deuxième fer­men­ta­tion). En­suite, la sé­pa­ra­tion des lies se fait par dé­gor­ge­ment, ce­lui-ci ayant pour but d'éli­mi­ner le dé­pôt de le­vures. Par­mi d'autres exi­gences re­la­tives aux ven­danges et à la vi­ni­fi­ca­tion, le terme cré­mant est une ap­pel­la­tion d'ori­gine pro­té­gée (AOP).

Ori­gi­nal à cause de la réunion géo­gra­phique de ces di­verses ap­pel­la­tions, ce 25e Concours na­tio­nal des cré­mants de France im­pli­quait aus­si ceux du Luxem­bourg. Is­sues de huit ré­gions fran­çaises et de l'unique luxem­bour­geoise, plus de 600 bou­teilles ont été dé­gus­tées par 220 dé­gus­ta­teurs. Bien que les consom­ma­teurs re­cherchent des vins plus do­sés, c'est-à-dire plus su­crés, la ten­dance est de pro­duire des cré­mants ex­tra brut et brut na­ture qui sont plu­tôt pri­sés par les connais­seurs.En gé­né­ral, la pro­duc­tion est en pleine ex­pan­sion avec 86 mil­lions de bou­teilles en 2015, évi­dem­ment ré­par­ties d'une fa­çon dis­pa­rate se­lon les ré­gions. Les mar­chés tant au ni­veau na­tio­nal qu'in­ter­na­tio­nal af­fichent de très bons ré­sul­tats, ce qui si­gni­fie que les consom­ma­teurs se laissent sé­duire par ce style d'ef­fer­ves­cent. Et ils ont bien rai­son.

MÉ­DAILLES OB­TE­NUES

Se­lon les ré­sul­tats, il faut te­nir compte du pour­cen­tage d'échan­tillons pré­sen­tés par chaque AOC.

Bour­gogne: 48 mé­daillés sur 139 échan­tillons - Al­sace: 46 sur 137 Loire: 37 sur 114 - Luxem­bourg: 27 sur 78 - Ju­ra: 22 sur 63 Li­moux: 17 sur 52 - Die: 4 sur 14 - Sa­voie: 2 sur 6

Chaque an­née, le Concours des Cré­mants de France se dé­roule dans une ré­gion pro­duc­trice spé­ci­fique de l’Hexa­gone. Cette an­née, le 25e Concours avait lieu au dé­but juin à Li­moux où les ef­fer­ves­cents de la ré­gion ont as­su­ré­ment la cote et une ré­pu­ta­tion in­ter­na­tio­nale.

SIEUR D’ARQUES QUAN­TI­TÉ ET QUA­LI­TÉ

Im­por­tant lea­der dans la ré­gion, cette coo­pé­ra­tive créée en 1946 re­groupe plus de 200 vi­gne­rons avec une su­per­fi­cie de 2000 ha, re­pré­sen­tant plus de 42 villages dans l'ap­pel­la­tion AOC Li­moux. Il faut sou­li­gner que mal­gré sa forte pré­do­mi­nance et son vo­lume de pro­duc­tion (7,5 mil­lions d'ef­fer­ves­cents et 5 mil­lions de vins tran­quilles, plus du vin en vrac), cette en­tre­prise a beau­coup contri­bué à la re­cherche et à l'es­sor de la cul­ture vi­ti­vi­ni­cole de la ré­gion. Il y a 35 ans, l'équipe de Sieur d'Arques a dé­li­mi­té quatre ter­roirs, se­lon le cli­mat, la cul­ture, le sol et le stress hy­drique : les ter­roirs chauds Haute Val­lée et Océa­nique, et les ter­roirs frais Mé­di­ter­ra­néen et Au­tan. Cette étude a contri­bué à l'éla­bo­ra­tion de vins ef­fer­ves­cents et tran­quilles au pro­fil dif­fé­rent avec des lots ré­par­tis en fonc­tion de la sé­lec­tion des rai­sins. «Chez nous, il y a tra­ça­bi­li­té de la vigne à la bou­teille, une ana­lyse des baies, un pro­fil des vins à ob­te­nir et un contrôle de la ma­tu­ri­té» ex­plique le res­pon­sable du chai Alain Fan­jeaux. Pour éla­bo­rer le cré­mant, le cé­page do­mi­nant est le char­don­nay sui­vi des mau­zac, che­nin blanc et pi­not noir. Deux mé­thodes sont uti­li­sées : la tra­di­tion­nelle avec deux fer­men­ta­tions dis­tinctes en bou­teille, et l'an­ces­trale où la pre­mière fer­men­ta­tion est blo­quée par une fil­tra­tion et le froid. Donc le moût est fer­men­té par­tiel­le­ment, mais se ré­chauffe pour par­tir la deuxième fer­men­ta­tion sans li­queur de ti­rage. Ce qui fait de ce der­nier un vin plus doux.

Quant à la Blan­quette de Li­moux, elle a été l'une des pre­mières AOC de France re­con­nue en 1938. Ce vin ef­fer­ves­cent est éla­bo­ré uni­que­ment en cuve close, com­po­sé à 90 % avec le cé­page mau­zac et un pe­tit pour­cen­tage de char­don­nay et de che­nin blanc. Le nom blan­quette est d'ori­gine oc­ci­tane et rap­pelle la feuille blanche du mau­zac.

De­puis 1989, la gamme d'ef­fer­ves­cents Toques et Clo­chers or­ga­nise an­nuel­le­ment une vente aux en­chères qui est dé­diée à la res­tau­ra­tion d'un clo­cher de l'ap­pel­la­tion afin de pré­ser­ver le pa­tri­moine ar­chi­tec­tu­ral. Belle ini­tia­tive de la part de Sieur d'Arques.

SIEUR D'ARQUES PRE­MIÈRE BULLE

(19,30 $ - 00094953)

Blan­quette de Li­moux à la dif­fé­rence d'un cré­mant, elle su­bit une deuxième fer­men­ta­tion en cuve close. Très po­pu­laire au Qué­bec, cet ef­fer­ves­cent à la fois frui­té et flo­ral s'ap­pré­cie pour sa vi­va­ci­té, sa jeu­nesse et ses bulles qui per­durent.

CRÉ­MANT TOQUES ET CLO­CHERS

(IP : 514 932-26262)

Cro­quant, éma­nant beau­coup de fraî­cheur et de mi­né­ra­li­té avec des notes de pomme et de fines bulles. Très élé­gant.

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.