PE­TIT JOUR­NAL GOUR­MAND

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Ni­cole Cha­rest

De la cui­sine li­ba­naise de coeur à la ré­vo­lu­tion vé­gane, d’un man­ga-fleuve sur le vin à un po­lar à Co­gnac, l’au­tomne s’an­nonce jo­li­ment bi­gar­ré.

De la cui­sine li­ba­naise de coeur à la ré­vo­lu­tion vé­gane, d’un man­ga–fleuve sur le vin à un po­lar à Co­gnac, l’au­tomne s’an­nonce jo­li­ment bi­gar­ré.

LE RE­TOUR DE RA­CHA

Je me sou­viens d'Anise. On ve­nait de tour­ner le dos au XXe siècle, et dans le dé­cor sobre et élé­gant de ce res­tau­rant d'Ou­tre­mont qui em­bau­mait les sa­veurs fines, les épices en­voû­tantes, le doig­té, la ma­gie, le sens du pro­duit net et le geste pur de la cui­si­nière Ra­cha Bas­soul, on se rê­vait au pays de Shé­hé­ra­zade. L'in­vi­ta­tion au voyage s'est concré­ti­sée le mois der­nier dans un livre ins­pi­ré qui est plus qu'un livre de cui­sine mais un hom­mage au pays na­tal, un acte d'amour et de fi­dé­li­té, un de­voir de mé­moire. Dans Mon Li­ban, ma cui­sine, édi­té par Flam­ma­rion Qué­bec, avec le même ta­lent et un en­thou­siasme in­tact, la douce Ra­cha qui réa­li­sait des as­siettes en­sor­ce­lées, pro­pose ici des mets sages et de bons sens, d'une jus­tesse de ton sans faille, ins­pi­rés de son pays na­tal et pour­tant to­ta­le­ment mo­dernes, et nous em­balle sans me­sure.

«La cui­sine, quand on vit à l'étran­ger, c'est tout ce qui nous reste.» De­ve­nue tou­riste sur sa terre na­tale, im­mi­grante dans le pays où elle vit, après 26 hi­vers pas­sés au Qué­bec, loin de Be­nayel, son vil­lage en­so­leillé de la val­lée de la Be­kaa, elle a vou­lu s'y rac­cro­cher le temps d'un livre, re­trou­ver les re­cettes an­ciennes, in­ven­ter avec re­cherche. Sa mère lui a ap­pris à sen­tir la cui­sine, son père à af­fi­ner son goût. «Je ne suis pas un chef, ex­plique-t-elle. Le terme est ré­ser­vé à des gens qui ont sui­vi des cours de cui­sine. Moi, je suis une au­to­di­dacte.» Com­ment peut-elle dire ce­la, elle qui avec Anise a dé­mon­tré la qua­li­té et l'éten­due de ses ta­lents…

«Je re­ce­vais chez-moi beau­coup de monde à la fois, je cui­si­nais toute seule sans dif­fi­cul­té. Anise a été comme une ex­ten­sion de la mai­son, un lieu d'échange et de convi­via­li­té. Je vou­lais tou­jours être pré­sente, je n'ai­mais pas trop dé­lé­guer. J'ai donc tra­vaillé fort, avec amour, pen­dant huit ans. À Ba­zaar, sur la même rue, on ou­vrait le mi­di, on pro­po­sait un brunch à la li­ba­naise, j'ai te­nu là deux ans de plus.» Il n'est pas cer­tain que ses en­fants suivent les traces de cette femme dis­crète qui cui­sine à l'émo­tion des plats d'outre fron­tières. Sté­pha­nie pour­suit des études en de­si­gn in­dus­triel et Phi­lippe a adop­té le mar­ke­ting hô­te­lier ; «Ils sont sen­sibles à ma cui­sine, sou­ri­telle, ils me four­nissent des as­tuces.»

«Toute ma vie, j'ai pris plein de notes en vue d'une his­toire fu­ture. Je vou­lais par­ler de mon pays na­tal, de sa cul­ture, de l'his­toire peu connue des pe­tites gens et des pro­duits qui font par­tie de sa cui­sine. Je vou­lais ra­con­ter ce que cette cui­sine re­pré­sente pour moi. Mais at­ten­tion ! Je ne suis pas une scien­ti­fique. Me­su­rer, c'est fa­ti­gant. Les in­gré­dients va­rient. Il faut plus ou moins de sel. Ma cui­sine ne se veut pas une cui­sine de re­cettes mais de ré­fé­rences. Il faut s'amu­ser, goû­ter, re­goû­ter, rec­ti­fier. Lorsque ce­la vient du coeur, ce­la ne peut pas être mau­vais !»

Ra­cha Bas­soul s'en ex­plique dans la très longue in­tro­duc­tion de son livre : «Je veux dire l'in­fluence que cette tra­di­tion cu­li­naire a eue sur ma fa­çon de cui­si­ner. Elle m'a of­fert un ca­ne­vas très riche sur le­quel j'ai pu tis­ser mes propres cou­leurs avec tout ce que j'amas­sais au fil de mes ex­pé­riences.» Pas éton­nant qu'on y re­trouve le sou­ve­nir des odeurs qui sor­taient des cas­se­roles de sa mère. Les épices sont dans son ADN : su­mac, ori­gan, cu­min, sa­fran, car­vi, cur­cu­ma et co­riandre sé­chée, si dif­fé­rente de la fraîche. Il faut dit-elle, les uti­li­ser sans crainte, non pas pour mas­quer mais pour re­haus­ser les sa­veurs, leur don­ner une troi­sième di­men­sion. «C'est ce sou­ve­nir qui amène les aro­mates à se mé­lan­ger aux in­gré­dients de base, créant ain­si une mé­lo­die qui joue constam­ment en fond mu­si­cal dans ma tête quand j'ima­gine un plat. En arabe, lorsque les mets sont très équi­li­brés en ma­tière de goût, on dit que la cui­si­nière a du na­fas, ce qui se tra­duit lit­té­ra­le­ment par «du souffle».

Sou­ve­nir d'émo­tion : un riz aux noix rô­ties. «C'est un plat que je fais sou­vent, qui n'est ja­mais le même. Ser­vi avec l'agneau rô­ti, il me rap­pelle mon en­fance.» Au cha­pitre de ses odeurs pré­fé­rées, la menthe fraîche, le concombre quand on le coupe, le goût du cro­quant avec l'onc­tuo­si­té du labh­né, ce­la dont on peut re­trou­ver la re­cette dans ce nu­mé­ro, en page 39, avec celles des joues de veau brai­sées et des bon­bons aux dattes, «ver­sion mo­derne, très sim­pli­fiée des maa­mouls tra­di­tion­nels, qu'on ap­pré­cie avec une crème an­glaise ou une crème fouet­tée par­fu­mée à la car­da­mome.» C'est ain­si que Ra­cha Ba­choul nous épate, nous émeut, nous éblouit, bref nous bluffe tou­jours.

Mon Li­ban, ma cui­sine, Pe­tites bou­chées et grands plats, Ra­cha Bas­soul, pho­tos Jean Long­pré, gra­phisme Ate­lier Chi­not­to, Flam­ma­rion Qué­bec, 192 pages, re­liure ri­gide, 39,95 $

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