CH­TEAU DE CARTES

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Ni­cole BAR­RETTE RYAN Texte et pho­to

L’ave­nir du vin qué­bé­cois

L’AVE­NIR DU VIN QUÉ­BÉ­COIS

Ils sont jeunes, en­thou­siastes, te­naces, et ils réus­sissent. Comme beau­coup de grands pro­jets, le Châ­teau de Cartes est né d'une idée, d'un rêve, ce­lui de Sté­phane La­marre en pre­mier lieu, ap­puyé par sa com­pagne An­nik Des­jar­dins, qui n'a pas craint d'en­tre­prendre ce voyage vers l'in­con­nu.

Ils ont d'abord ache­té une terre dans la ré­gion de Dun­ham, plan­tée d'un vieux verger. C'était en 2006. Comme dès le dé­part, ils avaient en tête de faire du vin, il fal­lait donc plan­ter un vi­gnoble. Mais avant de plan­ter, il faut ar­ra­cher les pom­miers – et des ra­cines de pom­miers c'est très ré­sis­tants, très éta­lés, très pro­fon­dé­ment an­crés. Ce fut un tra­vail de ti­tans. Le vi­gnoble a été plan­té en 2007. Les trois hec­tares ont main­te­nant 12 ans et les rai­sins com­mencent à ex­pri­mer le ter­roir. Pour com­plé­ter sa pro­duc­tion Sté­phane a si­gné des contrats à long terme avec des pro­duc­teurs de rai­sins voi­sins dont pour cer­tains, il suit la pro­duc­tion de­puis le vi­gnoble jus­qu'au chai.

Quand on ren­contre Sté­phane, on voit qu'il a la vigne dans le sang. Il ob­serve chaque cé­page, taille, et par­fois il va jus­qu'à as­su­rer la pol­li­ni­sa­tion lui-même – au pin­ceau…C'est le cas pour le saint-pé­pin qui est her­ma­phro­dite; il l'a donc plan­té à cô­té du sainte-croix en es­pé­rant que les abeilles fassent le tra­vail, mais comme elles sont un peu dis­traites et pas tou­jours at­ten­tives, il a ef­fec­tué une par­tie de l'opé­ra­tion lui-même.

Mais ce qui pas­sionne sur­tout Sté­phane, ce sont les assemblages, le tra­vail dans la cave, l'in­fluence des le­vures, du bois, du conte­nant, les tem­pé­ra­tures de fer­men­ta­tion, tous ces élé­ments qui peuvent in­fluen­cer le goût du vin. Car, ce qu'il veut sur­tout, c'est que son vin soit bon. Lorsque des clients s'ar­rêtent à la bou­tique par exemple, ce qui lui im­porte sur­tout c'est qu'ils aiment les vins qu'ils dé­gustent : «Ils n'ont pas à connaître les cé­pages, à re­con­naître les goûts, les arômes, fon­da­men­ta­le­ment, c'est : Est-ce qu'ils aiment ça ?»

Il avoue ne pas avoir de vé­ri­table for­ma­tion dans le vin. C'est un ar­tiste ; pro­duc­teur, réa­li­sa­teur, pho­to­graphe, ci­néaste, homme de té­lé­vi­sion, rien ne le des­ti­nait à son nou­veau mé­tier. Sauf qu'en­fant, il avait ai­dé son grand-père à faire du vin… Le reste est ve­nu par la suite : un sé­jour en Al­sace où il ap­prend à vi­ni­fier les blancs, un autre en Al­le­magne près de Lahr où son frère était sta­tion­né avec l'ar­mée ca­na­dienne (il al­lait le vi­si­ter et en pro­fi­tait pour sé­jour­ner chez les vi­gne­rons) – tou­jours en vin blanc… Puis, la vé­ri­table dé­cou­verte, ce fut lors d'un sé­jour à Con­drieu – pays de blanc bien sûr – mais où il a eu la chance de ren­con­trer un vieux vi­gne­ron qui l'a pris sous son aile et lui a en­sei­gné la vi­ni­fi­ca­tion des vins rouges. Le reste, Sté­phane l'a ap­pris en cours de route.

Et le verger ? Tout n'a pas pu être ar­ra­ché. Main­te­nant, le verger com­prend 8000 plants et 48 va­rié­tés de pommes, ce qui per­met de pro­duire des cidres et dif­fé­rents pro­duits à base de cidre, pom­meau, cidre mu­té, cidre de glace (tran­quille et pé­tillant), Sté­phane étant tou­jours fas­ci­né par les assemblages…

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