Joues de veau,

Pi­ta grillé

Vins et Vignobles - - Vin -

Pré­pa­ra­tion

30 min. de pré­pa­ra­tion | 1h05 de cuis­son

Si les joues de veau n'ont pas été pa­rées, éli­mi­nez le gras. Dans une as­siette creuse, mé­lan­gez la fa­rine, le sel et le poivre. Fa­ri­nez les joues et réservez.

Dans une poêle, à feu mo­dé­ré, chauf­fez 3 cuille­rées d'huile et faites re­ve­nir les joues de veau jus­qu'à ce qu'elles soient uni­for­mé­ment do­rées. Trans­fé­rez-les dans une grande co­cotte et réservez.

Dans une autre poêle, à feu mo­dé­ré-vif, chauf­fez 2 cuille­rées d'huile et faites ca­ra­mé­li­ser la ca­rotte, l'oi­gnon et l'ail en re­muant fré­quem­ment. Ajou­tez les épices, mé­lan­gez et trans­fé­rez dans la co­cotte avec les joues. Versez-y le vin et por­tez à ébullition.

Versez suf­fi­sam­ment de bouillon pour cou­vrir les in­gré­dients. (Ajou­tez-en si né­ces­saire.)

Por­tez de nou­veau à ébullition, bais­sez le feu et lais­sez mi­jo­ter 2 h ou jus­qu'à ce que les joues soient très tendres. Re­ti­rez les joues de la co­cotte et gar­dez au chaud.

Au-des­sus d'une cas­se­role, fil­trez le jus de cuis­son à tra­vers une pas­soire en pres­sant sur les lé­gumes pour en ex­traire le maxi­mum de sa­veurs. Faites ré­duire à feu vif jus­qu'à ce que la sauce prenne une consis­tance de fond concen­tré. Rec­ti­fiez l'as­sai­son­ne­ment.

Ajou­tez les pois chiches à la sauce et ré­chauf­fez.

Pen­dant ce temps, pré­pa­rez la sauce yo­gourt à l'ail. Dans un pe­tit bol, avec le dos d'une cuillère, pi­lez l'ail et 1 c. à thé de sel. Ajou­tez le yo­gourt et l'eau. Fouet­tez pour ob­te­nir une tex­ture cré­meuse.

Au mo­ment de ser­vir, mon­tez une grande as­siette de ser­vice ou les as­siettes in­di­vi­duelles, en nap­pant le fond d'un peu de jus de cuis­son ré­duit, en dis­po­sant les joues de veau et les pois chiches. Met­tez quelques cuille­rées de sauce yo­gourt à l'ail, puis com­plé­tez avec les mor­ceaux de pain pi­ta, les noix de pin et par­se­mez de per­sil. Ser­vez aus­si­tôt.

In­gré­dients

8 joues de veau pa­rées* de 1 kg (2 lb)

4 c. à soupe de fa­rine

1 c. à thé de sel

1 c. à thé de poivre

5 c. à soupe d'huile d'olive

1 ca­rotte moyenne en ron­delles

1 gros oi­gnon ha­ché

3 gousses d'ail ha­chées

1 c. à soupe de graines de co­riandre

3 cap­sules de car­da­mome

5 baies de ge­nièvre écra­sées

2 feuilles de lau­rier

1 bâton de can­nelle de 2 cm (3/4 po)

1/2 c. à thé de grains de poivre

250 ml (1 tasse) de vin blanc

500 ml (2 tasses) et plus de bouillon ou de fond de veau 250 ml (1 tasse) de pois chiches

Sel et poivre

SAUCE YO­GOURT À L’AIL 1 gousse d'ail pres­sée

1 c. à thé de sel

250 ml (1 tasse) de yo­gourt

2 c. à soupe d'eau

GAR­NI­TURES

Car­rés de 2 cm (3/4 po) de pain pi­ta grillé 2 c. à soupe de noix de pin grillées

2 c. à soupe de per­sil ci­se­lé

* De­man­dez au bou­cher de le faire pour vous.

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