LA GÉOR­GIE – LÀ OÙ LE VIN EST NÉ

LÀ OÙ LE VIN EST NÉ

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Pierre THO­MAS Texte et pho­tos

Peut-on en­core faire du vin comme il y a 6000 ans? Le pro­cé­dé géor­gien de «qve­vris» (am­phores), ins­crit au Pa­tri­moine mon­dial im­ma­té­riel de l'Unesco de­puis 2013, le dé­montre. Ren­contres sur place, entre pe­tits vi­gne­rons et grandes struc­tures.

Le pro­cé­dé re­monte à la nuit des temps. On parle de 6000 ans, av. J.-C., quand l'homme cau­ca­sien a dé­cou­vert que le rai­sin sau­vage avait des ver­tus di­verses à condi­tion d'être do­mes­ti­qué. Dans chaque fa­mille géor­gienne, la tra­di­tion s'est per­pé­tuée. Le breu­vage qui en ré­sulte s'ap­pelle «gh­vi­no» et les Géor­giens re­ven­diquent d'avoir, les pre­miers, par­lé de «vin».

Peut-on en­core faire du vin comme il y a 6000 ans? Le pro­cé­dé géor­gien de «qve­vris» (am­phores), ins­crit au Pa­tri­moine mon­dial im­ma­té­riel de l'Unesco de­puis 2013, le dé­montre. Ren­contres sur place, entre pe­tits vi­gne­rons et grandes struc­tures.

Cha­cun cultive sa vigne et même, son cé­page, puisque plus de 500 va­rié­tés de rai­sin, dont 350 se­raient en­core vi­vaces, ont été ré­per­to­riées. À la cam­pagne, des jarres en terre cuite sont en­ter­rées, les «qve­vris». Au mo­ment de la ven­dange, dans ce pays au cli­mat fa­vo­rable à la vigne, avec des prin­temps et des au­tomnes tem­pé­rés, et des étés très chauds, on ré­colte le rai­sin, on l'égrappe, puis on le dé­pose dans ces am­phores qui peuvent conte­nir entre 300 et 800 ki­los de rai­sin. On ne presse ni le blanc, ni le rouge.

LE BLANC - PRÉ­FÉ­RÉ DES GÉOR­GIENS

Les rai­sins ma­cèrent dans la jarre. Pour sé­pa­rer le so­lide du li­quide, on plonge un bâton dans le li­quide, ré­gu­liè­re­ment. Ce «pi­geage» fi­nit par lais­ser se dé­po­ser les peaux au fond du ré­ci­pient. Le li­quide, qui a fer­men­té sans la moindre le­vure ajou­tée, re­monte à la sur­face, en une ving­taine de jours. En­suite, avec des ré­ci­pients ru­di­men­taires, en ar­gile, en bois ou en cuivre, on trans­vase ce jeune vin dans une autre jarre en­ter­rée, qui est alors scel­lée et lais­sée fer­mée du­rant plu­sieurs mois. Au moins cinq, mais par­fois plus long­temps…

C'est ain­si que pro­cède Ia­go Bi­ta­ri­sh­vi­li, dans le vil­lage de Char­da­khi, en Kart­li, à l'ouest de Tbi­lis­si. Il ne ré­colte que 4000 ki­los de rai­sins, en ma­jo­ri­té du blanc, rai­sin pré­fé­ré des Géor­giens, de la va­rié­té chi­nu­ri (connue pour faire de bons mous­seux), qui donnent 2000 litres de vin. Le jeune homme est une ve­dette, connue de To­kyo à New York, en pas­sant par l'Ita­lie. Car la mode du «vin orange» — le blanc se teinte du­rant un si long con­tact avec ses peaux et res­ti­tue ses ta­nins — a ga­gné dé­sor­mais les consom­ma­teurs, mais aus­si des pro­duc­teurs, en Ita­lie, où l'on re­trouve, au Frioul, à la fron­tière slo­vène, cette ma­nière an­ces­trale d'éla­bo­rer du vin. Le Chi­nu­ri de Ia­go, en 2013, n'est ni bru­nâtre, mais plu­tôt à re­flets verts, ni oxy­da­tif, comme pour­rait le lais­ser sup­po­ser le pro­cé­dé. Il ex­prime une belle fraî­cheur de fleurs blanches, de pomme verte, avec des notes de noi­settes et un soup­çon de miel.

DES «QVE­VRIS» À GRANDE ÉCHELLE

Ces arômes frais, nous les avons re­trou­vés dans le Rkat­si­te­li 2013, en qve­vris de Tbil­vi­no, une grande cave éta­blie dans la ban­lieue de la ca­pi­tale, Tbi­lis­si (1,3 mil­lion d'ha­bi­tants). L'en­ti­té, re­prise par les frères Zu­rab et George Marg­ve­la­sh­vi­li, il y a dix ans, fut la plus grande ex­por­ta­trice des vins géor­giens entre 2009 et 2013 (lire le hors-texte). À cô­té d'une large gamme de «vins eu­ro­péens», comme on ap­pelle, en Géor­gie, les vins éla­bo­rés en cuves se­lon les prin­cipes de l'oe­no­lo­gie clas­sique, Tbil­vi­no pro­pose deux cu­vées en qve­vris. Le blanc 2013 est jaune or, avec un nez d'abri­cot, ty­pé du rkat­si­te­li, le cé­page blanc le plus ré­pan­du de Géor­gie, puis­sant, tan­nique, gras et long en bouche, avec une per­sis­tance sur la pêche. Ce vin pro­vient de la Ka­khe­tie, la plus im­por­tante ré­gion vi­ti­cole du pays, à l'est de la ca­pi­tale, où Tbil­vi­no a inau­gu­ré une nou­velle cave en 2012. Il est ti­ré à 30 000 bou­teilles, ven­dues à l'ex­port au­tour de sept dol­lars «ex-cel­lar». À Londres, sous l'éti­quette de son dis­tri­bu­teur, Marks & Spen­cer, ce blanc est sor­ti meilleur rap­port qua­li­té-prix par­mi 15 «vins oranges» de toute l'Eu­rope, se­lon «The In­de­pendent».

Le rouge 2013, ti­ré du sa­pe­ra­vi, le plus grand cé­page rouge de Géor­gie, en qve­vris (20 000 bou­teilles), nous est pa­ru moins har­mo­nieux que le 2014 de Wi­ni­ve­ria, certes mar­qué par l'aci­di­té, mais par­fait à table, dans l'ori­gi­nal hô­tel de Châ­teau Mere, près de Te­la­vi, où Gau­di et le Fac­teur Che­val semblent s'être don­nés ren­dez-vous. Dans la cour, entre une fausse tour mé­dié­vale cré­ne­lée et une autre, ronde, la cave est construite à l'en­vers : ré­cep­tion de la ven­dange au rez de chaus­sée et qve­vris au pre­mier étage !

LES AM­PHORES ONT RÉ­SIS­TÉ AUX SO­VIETS

Dé­jà sous le règne so­vié­tique — 70 ans, de 1921 à 1990 —, les vins de qve­vris et de cuves, des ci­ternes ho­ri­zon­tales conte­nant jus­qu'à 10 tonnes de rai­sin, étaient ven­dus sé­pa­ré­ment. Kha­re­ba, une des grandes en­tre­prises, pro­prié­taire de près de 1000 ha de vignes, et qui pro­pose de beaux vins comme son Sa­pe­ra­vi Pre­mium 2010, grande mé­daille d'or au Concours mon­dial de Bruxelles 2013, en a conser­vé plus de 800.

Ac­quis par un homme d'af­faires sué­dois, ré­si­dant en Suisse, par le biais du groupe in­ter­na­tio­nal de spi­ri­tueux Ma­rus­sia, le Châ­teau Mu­kh­ra­ni, à l'ouest de Tbi­lis­si, donne l'im­pres­sion d'une cave ul­tra­mo­derne, avec ses cuves en in­ox. Sur la cen­taine d'hec­tares du do­maine, on a plan­té des char­don­nay, sau­vi­gnon, mer­lot et ca­ber­net sau­vi­gnon.

Le jeune oe­no­logue et chef de la cave, Pa­trick Hon­nef, for­mé à Bor­deaux, est en­thou­siaste : «À Bor­deaux, on ne pou­vait qu'amé­lio­rer deux ou trois choses. Ici, on as­siste à la vraie re­nais­sance de la cul­ture du vin. On peut tout créer !» En 2014, pour la pre­mière fois, Châ­teau Mu­krha­ni, mal­gré sa cave mo­derne, est re­ve­nu à des qve­vris, dans ses caves his­to­riques, là où les So­vié­tiques sto­ckaient des bou­teilles de vins mous­seux. Les es­sais portent sur du blanc, pour l'ins­tant, et pas sur du rouge. Car Mu­kha­ri a dé­jà sa grande cu­vée, la Ré­serve du Prince : le 2012, au nez ou­vert, pos­sède une at­taque souple, sur les fruits rouges, la can­nelle, le ta­bac, qui rap­pelle un peu le zin­fan­del, une fi­nale sur la menthe, et des ta­nins fermes, tra­his­sant l'éle­vage en bar­riques. Sur le sa­pe­ra­vi, Pa­trick Hon­nef va ten­ter du pas­se­rillage, comme pour l'ama­rone : à la fois flo­ral, frui­té et acide, le sym­bole géor­gien de­vrait s'y prê­ter. Mais sans tom­ber dans le piège du vin se­mi-doux, ce­lui que les So­vié­tiques ap­pré­ciaient et pro­dui­saient par cen­taines de mil­liers de litres… mais que les fiers Géor­giens dé­testent.

UNE ÉCO­NO­MIE EN MON­TAGNES RUSSES

L'éco­no­mie vi­ti­vi­ni­cole géor­gienne a tou­jours dé­pen­du de la Rus­sie. À la fin de l'URSS, Gor­bat­chev me­na une cam­pagne an­ti-al­cool de 1985 à 1988, qui por­ta un rude coup aux vins et al­cools géor­giens (la cha­cha, un marc, et de faux co­gnacs). Après l'in­dé­pen­dance, l'ex­por­ta­tion connut un pic en 2005. Puis un boy­cott, dé­cré­té par Mos­cou pour des rai­sons po­li­tiques, a mis à nou­veau à mal l'éco­no­mie vi­ti­vi­ni­cole. Il a été sus­pen­du en 2013, avec, pour consé­quence, un som­met ja­mais at­teint dans les ex­por­ta­tions à près de 180 mil­lions de dol­lars, en 2014. Las, quelques mois plus tard, l'ef­fon­dre­ment des mon­naies russes et ukrai­niennes a en­traî­né une chute des ex­por­ta­tions de 60 %, vers ces deux pays, en 2015. Pour­tant, la pro­duc­tion de rai­sin a dou­blé entre 2012 et 2015, pas­sant de 144 000 à 290 000 tonnes. Le ma­rasme est pro­gram­mé : la Géor­gie au­rait une ré­colte de trop en cave! Au point qu'elle va dis­til­ler à tour de bras. La Géor­gie tente sa chance en Chine. Le gou­ver­ne­ment a ou­vert un bu­reau de pro­mo­tion à Pé­kin et a char­gé le per­son­nel de ses am­bas­sades de faire de la pro­mo­tion pour les vins géor­giens dans le monde.

Châ­teau Mu­kh­ra­ni, mal­gré une cave ul­tra mo­derne, est re­ve­nu aux qve­vris pour pro­duire un vin blanc tra­di­tion­nel.

Le pi­geage ru­di­men­taire du vin blanc dans les qve­vris se fait au moyen d’un bâton plon­gé dans le li­quide.

Ia­go Bi­ta­ri­sh­vi­li est connu de To­kyo

à New York

Une cave ex­clu­si­ve­ment ré­ser­vée à la pro­duc­tion du vin blanc en qve­vris

Pa­trick Hon­nef, oe­no­logue

de Châ­teau Mu­kh­ra­ni

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