L'EN­VI­RON­NE­MENT D'UNE BONNE DÉ­GUS­TA­TION : L'EX­CELLENT ET LE PITOYABLE.

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Jacques ORHON Membre de l’Aca­dé­mie In­ter­na­tio­nale du Vin

C'est sans doute parce qu'il ne m'était ja­mais ar­ri­vé de dé­gus­ter dans un en­droit sem­blable que j'ai eu l'idée de ces hu­meurs, dans le but de rap­pe­ler – en toute cor­dia­li­té il va de soi - à celles et ceux qui les or­ga­nisent, les bonnes condi­tions d'une dé­gus­ta­tion pro­fes­sion­nelle.

J'ai dé­jà fait en vingt heures un al­ler-re­tour Mon­tréal-Pa­ris afin de dé­gus­ter sur les ailes d'Air France tous les vins pro­po­sés à leur clien­tèle, et une mai­son chi­lienne a amé­na­gé une table rien que pour moi au som­met d'une col­line, pour dé­cou­vrir un à un le conte­nu de leur port­fo­lio. Je ne vous dis pas, ce fut très sym­pa. Il n'y a pas long­temps, on nous a ré­ser­vé une sor­tie en mer au large de la Si­cile pour goû­ter trois sa­vou­reuses cu­vées sous un fa­bu­leux cou­cher de so­leil. Mieux, je suis dé­jà des­cen­du en rap­pel en te­nue de spé­léo­logue dans une cave cham­pe­noise pour mieux com­prendre les mys­tères de l'ef­fer­ves­cence, j'ai dû tra­ver­ser une par­tie de la Ca­margue à che­val, moi le piètre ca­va­lier, pour mieux, m'a-t-on dit, ap­pré­cier les mé­rites des vins de sable, et j'ai dé­cou­vert les vins d'une bonne mai­son néo­zé­lan­daise dans un bar en­fu­mé du nord de l'Île du Sud. Bref, comme plu­sieurs de mes col­lègues, j'ai oeu­vré sous bien des la­ti­tudes et al­ti­tudes et dans toutes sortes de cir­cons­tances, mais je dois l'avouer, c'est la pre­mière fois que j'ai pro­cé­dé à l'ana­lyse sen­so­rielle dans un lieu qui res­semble à un lu­pa­nar – du la­tin lu­pa qui si­gni­fie louve – en d'autres mots, à un bor­del, pour être plus pré­cis.

La scène se passe à Mon­tréal, dans le Vieux comme on a cou­tume de le dire. Coin­cés dans d'im­menses fau­teuils de cuir, nous nous re­gar­dons, in­cré­dules... Rien ne manque dans ce lieu im­pro­bable, entre la chambre cos­sue à l'ar­ri­vée, la pis­cine chauf­fée au sous-sol, pas loin d'une autre chambre, do­tée d'une douche à l'ita­lienne as­sez confor­table pour ac­cueillir en même temps dix per­sonnes, voire douze ou qua­torze bien col­lées. Les grands es­ca­liers aux co­lonnes tor­sa­dées donnent à cette mai­son des airs de pa­lais flo­ren­tin de pa­co­tille, le tout dans un dé­cor fel­li­nien de mau­vais goût. Et que dire de la cou­pole cen­trale au-des­sus de nos têtes, cou­verte de nymphes, naïades, on­dines et né­réides, dans le plus simple ap­pa­reil comme il se doit. Nous sommes loin du pla­fond de la grande salle de l'Opé­ra Gar­nier à Pa­ris, réa­li­sé par Marc Cha­gall.

Bon, on s'est bien mar­ré dans cet en­vi­ron­ne­ment faus­se­ment ba­roque, pour peu que l'on plis­sât les yeux en pre­nant nos pho­tos, mais on se de­mande com­ment une agence en vins et spi­ri­tueux – fort res­pec­table tou­te­fois – ait pu je­ter son dé­vo­lu sur un site pa­reil pour nous faire goû­ter la pro­duc­tion d'un de ses com­met­tants. Était-ce pour nous im­pres­sion­ner ? Ra­té ! Vou­lait-on nous sug­gé­rer l'époque des or­gies et autres bac­cha­nales à la ro­maine parce que les crus pré­sen­tés ve­naient d'Ita­lie? Ra­té aus­si ! Di­sons-le sans dé­tour, dans cet en­droit sans lu­mière qui sen­tait quelque peu le moi­si, on a eu du mal à ap­pré­cier la cou­leur et le par­fum des vins.

Main­te­nant, al­lons-y dans l'ordre. Dé­jà que l'on prend une par­tie de notre jour­née, quand ce n'est pas la jour­née com­plète, pour ana­ly­ser des pro­duits dont on fe­ra peut-être la pu­bli­ci­té, ce se­rait bien – pour ceux qui se dé­placent en voi­ture – de leur trou­ver des lieux avec des aires de sta­tion­ne­ment, au lieu de payer un pho­to­graphe qui mi­traille l'as­sis­tance pen­dant la dé­gus­ta­tion. C'est vrai que c'est ri­go­lo pour les ré­seaux so­ciaux, mais on s'en charge nous-mêmes avec nos té­lé­phones cel­lu­laires… En­suite, un bon en­vi­ron­ne­ment: un en­droit aé­ré, calme et bien éclai­ré, et des verres qui ne sentent pas le car­ton, dans les­quels on ser­vi­ra les vins à la bonne tem­pé­ra­ture (ce jour-là, tout s'est bien pas­sé de ce cô­té). Ce n'est pas trop com­pli­qué! Si c'est pos­sible, en fonc­tion des ho­raires de la jour­née, et pour des rai­sons pra­ti­co-pra­tiques, on peut pen­ser à un lé­ger re­pas (ce qui fut le cas aus­si). En­fin, le dé­rou­le­ment de la dé­gus­ta­tion : dé­jà que les in­vi­tés doivent se far­cir bien sou­vent une pré­sen­ta­tion en an­glais – pour UN di­rec­teur com­mer­cial ou UN wi­ne­ma­ker qui vient nous vendre sa mar­chan­dise mais qui ne maî­trise pas notre langue – on as­siste trop sou­vent (comme ce fut jus­te­ment le cas) à un mo­no­logue lan­ci­nant d'une per­sonne qui dé­bite pen­dant une heure et de­mie ses notes (tou­jours po­si­tives évi­dem­ment) alors que l'on est cen­sé se faire notre propre opi­nion. Dom­mage !

CAR­NET

Hom­mage à notre ami Guy Via­lis qui nous a quit­tés le 10 oc­tobre. Guy, qui vi­vait dans le Sud de la France, était un homme drôle, char­mant et gé­né­reux, un som­me­lier qui a créé le fa­meux Châ­teau La­guiole, dont ce­lui du Concours du meilleur som­me­lier du Monde qui s'est te­nu à Mon­tréal en l'an 2000. Avec mes amis, nous avons vé­cu en­semble de grands mo­ments, et on ne l'ou­blie­ra pas.

Un peu plus tôt, ce fut l'an­nonce du dé­cès bou­le­ver­sant de Da­vid Pel­le­tier, Da­vid qui écri­vait dans Vins & Vi­gnobles de­puis plu­sieurs mois. Il nous a quit­tés su­bi­te­ment, et tout le monde pleure en­core le dé­part d'un être in­tel­li­gent et sen­sible. Da­vid se dé­cri­vait comme un ico­no­claste qui ten­tait, avec un peu de sé­rieux de dé­coin­cer notre pe­tit monde, et ce­la me plai­sait bien. Je te­nais à nou­veau à lui rendre hom­mage dans ces pages. Re­pose en paix Da­vid ! Nous sommes de tout coeur avec ta fa­mille, tes proches et tous ceux qui t'ont bien connu !

En­fin, nous avons ac­com­pa­gné der­niè­re­ment pour son der­nier voyage notre amie Bri­gitte Hi­laire-Jo­rand, dé­cé­dée des suites d'une longue ma­la­die. Elle avait été mon élève, mais sur­tout une col­la­bo­ra­trice im­por­tante des pre­mières an­nées de l'As­so­cia­tion ca­na­dienne des som­me­liers pro­fes­sion­nels. On ne t'ou­blie­ra pas non plus !

Vi­gnoble Pa­ni­za dans l’ap­pel­la­tion Ca­riñe­na

NOTRE COU­VER­TURE

Si­tuée dans l’ap­pel­la­tion Ca­riñe­na au nord-ouest de l’Es­pagne, Bo­de­gas Pa­ni­za est une coo­pé­ra­tive fon­dée en 1953. Outre un ré­per­toire de vins com­mer­cial, elle pro­duit des vins haut de gamme comme ce­lui qui est pré­sen­té ici. On re­trouve en page 28 l’en­tre­tien de Vins & Vi­gnobles avec cette dy­na­mique coo­pé­ra­tive.

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