LES RE­CETTES ET LEURS VINS

Aci­du­lé, me­ringue sa­lée

Vins et Vignobles - - Sommaire -

En cette fin d'an­née, pour se lais­ser al­ler à la gour­man­dise, épa­ter vos in­vi­tés et voya­ger dans l'as­siette, voi­ci trois re­cettes du car­net de re­cettes du chef Pierre Au­gé et les sug­ges­tions-vins du maître-som­me­lier Jacques Orhon.

Pré­pa­ra­tion

Le foie gras

Blan­chir une orange trois fois, la mettre au gros sel 24 h, la rin­cer et la cuire dans un si­rop avec 200 g de sucre et 1 litre d'eau à fré­mis­se­ment pen­dant 3 h sur le coin du four­neau. Mixer et lais­ser re­froi­dir. Poê­ler de chaque face 4 tranches de foie gras d'en­vi­ron 120 g cha­cune, ré­ser­ver et mettre à four chaud 180 °C 2 mi­nutes avant le dres­sage.

La me­ringue sa­lée

Mon­ter 100 g de blancs d'oeufs, les ser­rer avec un si­rop cuit à 121° avec 75 g de sucre se­moule, 25 g d'eau et 20 g de vi­naigre blanc, lais­ser tour­ner les blancs jus­qu'à re­froi­dis­se­ment to­tal et ajou­ter 25 g de vi­naigre blanc, puis dé­bar­ras­ser.

Dres­ser à l'aide d'une cuillère à soupe une larme de me­ringue, pas­ser un coup de cha­lu­meau pour brû­ler lé­gè­re­ment celle-ci. Dé­po­ser le foie gras chaud sor­ti du four préa­la­ble­ment égout­té sur un pa­pier ab­sor­bant, dé­po­ser des­sus une cuillère à ca­fé de mar­me­lade d'orange et râ­per une noix de ma­ca­da­mia à l'aide d'une mi­cro plane, ajou­ter quelques feuilles d'oxa­lis (fa­cul­ta­tif). Le conseil du Chef : «Je flambe lé­gè­re­ment la me­ringue pour gar­der un cô­té ca­ra­mé­li­sé agréable, et non brû­lé.»

In­gré­dients

1 orange

Gros sel

4 tranches de foie gras (en­vi­ron 120 g cha­cune) 100 g de blancs d'oeufs

75 g de sucre se­moule

25 g d'eau

45 g de vi­naigre blanc

Quelques feuilles d'oxa­lis (fa­cul­ta­tif )

Pierre Au­gé, chef de La Mai­son de Pe­tit Pierre

à Bé­ziers, sur les contre­forts du Ca­nal du Mi­di, est l'au­teur de Cui­sine libre (Ha­chette pra­tique), un livre-ma­ni­feste pour une cui­sine

contem­po­raine et gour­mande qui met à l'hon­neur les pro­duits du ter­roir oc­ci­tan. Nous pré­sen­tons ici, trois de ses re­cettes per­son­nelles.

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