Châ­teau­neuf-du-Pape

Sa truffe et son vin blanc

Vins et Vignobles - - Vignobles - Par Gué­naël REVEL Texte et pho­tos

In­vi­té dans le Vau­cluse par la Fé­dé­ra­tion des Syn­di­cats des Pro­duc­teurs de Châ­teau­neuf-du-Pape en pleine pé­riode de ca­vage (l'ac­tion de re­cher­cher la truffe), j'ai pu ap­pré­cier les sub­ti­li­tés du ter­roir châ­teau­neu­vois grâce au pro­fes­seur Georges Truc. OE­no­géo­logue-conseil dans la val­lée du Rhône, il avait été man­da­té par le syn­di­cat pour ini­tier quelques jour­na­listes canadiens à la na­ture du sol lo­cal et à ses ef­fets sur la vigne. Re­mar­quable pé­da­gogue, il a sur­pris son au­di­toire en af­fir­mant im­mé­dia­te­ment, pour nous mettre au par­fum, que «le sol ar­gi­lo-cal­caire n'existe pas ! Ça ne veut rien dire.»

«Il nous semble pour­tant que ce terme re­vient à 80 % dans nos conver­sa­tions pé­do-oe­no­lo­giques, non ?» de lui ré­pondre…

«Certes, mais il em­brasse trop de ca­rac­té­ris­tiques et lors­qu'on est en pré­sence des sols rho­da­niens, que ce soit ceux de Châ­teau­neuf, Ta­vel, Ras­teau ou autres, il faut être plus pré­cis, car l'in­fluence de leur di­ver­si­té est consi­dé­rable sur la vigne, donc sur le vin.»

DE LA GÉO­LO­GIE HÉ­TÉ­RO­CLITE

Il me faut donc pré­sen­ter ici les fa­milles de sol du cé­lèbre ter­roir pa­pal, gui­dé par la verve de Georges Truc, re­trans­crite au mieux de ma com­pré­hen­sion. Elles sont ici ré­su­mées, car lorsque vous dia­lo­guez avec un géo­logue pas­sion­né, la re­mon­tée de l'échelle des temps géo­lo­giques reste com­plexe même lors­qu'on a fait ses hu­ma­ni­tés.

On ne re­con­naît donc pas seule­ment quatre types de sols à Châ­teau­neuf-du-Pape, comme très sou­vent ex­po­sé, mais six. Et en­core, je vais sim­pli­fier…

Les pierres de cal­caire bros­sé (Beau Re­nard, Les Pra­dels, etc) avec banc mar­neux, is­sues du Cré­ta­cé, consti­tuent les re­liefs ha­billés d'une vé­gé­ta­tion mé­di­ter­ra­néenne dense à chênes verts do­mi­nants, si­tués à l'ouest de Châ­teau­neuf-du-Pape ; c'est le pre­mier ter­roir.

Les sables (Rayas, Le Cris­tia, etc), ces fa­meux «Safres» du Mio­cène, sont des sables à grains fins, dé­po­sés dans la mer Mio­cène (fin du Ter­tiaire) entre les Alpes et le Mas­sif Cen­tral ; ils oc­cupent de vastes su­per­fi­cies à l'in­té­rieur de l'AOC Châ­teau­neuf­du-Pape (cô­té nord et nord-est) ; c'est le deuxième ter­roir. Ils se par­tagent la zone avec les «Grès rouges», éga­le­ment du Mio­cène : un banc de grès très ré­sis­tant for­mant un pla­teau au nord-est du vil­lage (Rayas, Na­lys, Grand-Pierre) ; ici, c'est le deuxième ter­roir bis (et non le troi­sième).

Cette même zone ter­mine sa course sur des sables ma­rins du Plio­cène em­boî­tés dans les safres, uni­que­ment pré­sents dans la par­tie orien­tale de Châ­teau­neuf-du-Pape ; c'est lui, le troi­sième ter­roir.

Les fa­meux ga­lets rou­lés (La Crau, le Cou­dou­let, etc) des hautes ter­rasses al­lu­viales sont, en fait, une ac­cu­mu­la­tion caillou­teuse à ga­lets de quart­zites (grains de quartz ci­men­tés par de la si­lice), mise en place dans l'es­pace rho­da­nien au dé­but du Qua­ter­naire, alors que le Rhin em­prun­tait la val­lée de la Saône et don­nait au Rhône une ex­tra­or­di­naire puis­sance. Pos­té­rieu­re­ment à ce dé­pôt, une longue al­té­ra­tion cli­ma­tique a pro­vo­qué la dis­so­lu­tion de la ma­jo­ri­té du ma­té­riel ini­tial (ga­lets de gra­nites, de roches mé­ta­mor­phiques et de cal­caires), lais­sant in­tacts les ga­lets de quart­zites. Les ré­si­dus de cette al­té­ra­tion (si­lice, alu­mine, di­vers élé­ments chi­miques) se sont re­com­bi­nés pour don­ner des ar­giles (si­li­cates d'alu­mine) vi­ve­ment co­lo­rées par des oxydes de fer. C'est le qua­trième ter­roir.

Pre­mière ap­pel­la­tion d'ori­gine contrô­lée fran­çaise dé­po­sée en 1936 avec quelques autres, Châ­teau­neuf-du-Pape est tel­le­ment re­con­nue pour son vin rouge qu'on en ou­blie qu'elle pro­duit 7 % de vin blanc. Ter­roir de truffe noire, il dis­pose de treize cé­pages au­to­ri­sés dont six blancs qui, as­sem­blés ou non, forment un par­te­naire cu­li­naire idéal avec ce dia­mant noir, convoi­té par les plus grandes tables étoi­lées du monde. En ce 80e an­ni­ver­saire de l'ap­pel­la­tion, ar­rê­tons-nous sur cette har­mo­nie odo­ri­fé­rante.

Viennent en­suite ce qu'on ap­pelle les col­lu­vions (dé­pôts de ver­sants et des ter­rasses in­ter­mé­diaires) qui dis­tri­buent, sous l'ef­fet de l'éro­sion, des ga­lets et des ar­giles qui nappent les ver­sants et contri­buent à en­ri­chir les ter­rasses in­ter­mé­diaires (al­ti­tude 100 m : la So­li­tude ; al­ti­tude 70 à 85 m : Les Fines Roches, La Nerthe, Pié Re­don ; al­ti­tude 55 à 65 m, cô­té nord : Pa­les­tor, Beau­cas­tel). C'est le cin­quième ter­roir.

Et en­fin, la basse ter­rasse du Rhône, si­tuée au sud : une vaste éten­due de ga­lets et de gra­viers de na­ture va­riée, de sables et d'ar­giles avec peu d'al­té­ra­tion (al­ti­tude 30 a 35 m). C'est le sixième ter­roir.

DE LA COM­PLEXI­TÉ SANS TYPICITÉ OU DE LA TYPICITÉ GRÂCE À LA COM­PLEXI­TÉ ?

Vous l'au­rez com­pris, cette di­ver­si­té de sols et de sous-sols com­bi­née aux treize cé­pages de l'ap­pel­la­tion confirme la com­plexi­té des vins ob­te­nus. Et cette ap­pa­rence d'in­so­lu­bi­li­té de­vrait ba­layer la no­tion de typicité, tel­le­ment ré­pan­due dans la lit­té­ra­ture vi­nique contem­po­raine. Il ne peut pas y avoir de typicité dans les vins de Châ­teau­neuf-du-Pape à cause de la na­ture même des lieux, des cé­pages et du ca­hier des charges ins­tau­ré ; bref, à cause des élé­ments qui forment ce qu'on ap­pelle le ter­roir. Un ter­roir fi­na­le­ment trop opu­lent pour dis­tin­guer le pro­duit qui en dé­coule.

Un seul cé­page sur un sol ty­pé donne un vin re­con­nais­sable, mais treize cé­pages sur un sol aux mul­tiples sin­gu­la­ri­tés donne un vin in­dis­cer­nable. Treize cé­pages ? Plu­tôt vingt-deux puisque six d'entre eux existent en noir, en blanc, en gris et même, en ro­sé !

Pour­tant, lors­qu'on les dé­guste, les vins rouges cas­tels-pa­pals sont re­con­nais­sables et se dis­tinguent de leurs voi­sins rho­da­niens. Ma­jo­ri­tai­re­ment em­ployé dans les assemblages, le gre­nache noir est peut-être la co­lonne ver­té­brale qui per­met cette si­gna­ture, as­so­cié à un autre fac­teur lo­cal, le mis­tral. Ce vent froid et violent qui vient du nord est fi­na­le­ment aus­si cru­cial pour l'ap­pel­la­tion

que ses ga­lets rou­lés, car il chasse les nuages après les orages, as­sèche le rai­sin après les pluies ou le déshy­drate pen­dant les ven­danges. Fi­na­le­ment aus­si dé­vas­ta­teur que sal­va­teur, le mis­tral re­pré­sente le souffle iden­ti­taire de Châ­teau­neuf- du Pape. Et dans le verre, il s'illustre par le ca­rac­tère di­geste du vin, mal­gré le titre d'al­cool mi­ni­mal le plus éle­vé de toutes les ap­pel­la­tions de l'Hexa­gone.

Dans tous les cas, s'il vaut mieux cher­cher l'au­to­graphe du vi­gne­ron dans l'éclectisme des vins rouges, on trou­ve­ra da­van­tage de typicité par­mi les vins blancs de l'ap­pel­la­tion grâce au fait que les deux-tiers des six cé­pages au­to­ri­sés sont plan­tés sur les villages de Châ­teau­neuf et de Cour­thé­zon, et qu'il est moins rare de dé­gus­ter un 100 % clai­rette ou un 100 % gre­nache blanc qu'un 100 % gre­nache noir. L'ap­pel­la­tion, rap­pe­lons-le, au­to­rise en ef­fet l'em­ploi unique d'un seul cé­page par­mi les treize au­to­ri­sés.

Les cé­pages blancs cas­tels-pa­pals sont moins tri­bu­taires les uns des autres dans la construc­tion et l'équi­libre du vin que les cé­pages noirs. Reste que le châ­teau­neuf-du-pape blanc est com­plè­te­ment mé­con­nu des consom­ma­teurs. Et pour cause, 225 hec­tares de vignes sur les 3230 hec­tares de l'ap­pel­la­tion ; à peine 800 000 bou­teilles éla­bo­rées chaque an­née.

ME­LA­NO­SPO­RUM ET BRUMALE, L'AUTRE TRÉ­SOR CH­TEAU­NEU­VOIS

Quant à la truffe, elle est l'autre em­blème lo­cal, même si on la trou­ve­ra dans toute la val­lée du Rhône. En fait, il existe une cen­taine de va­rié­tés de truffes, tou­te­fois, seule­ment six sont com­mer­cia­li­sées en France et cinq y sont pro­duites. Lo­ca­le­ment, la Tu­ber me­la­no­spo­rum et la Tu­ber brumale sont les plus ré­pan­dues (Pé­ri­gord, Pro­vence et Tri­cas­tin). La Tu­ber ma­gna­tum est la truffe blanche d'Al­ba qu'on trouve en Ita­lie (es­sen­tiel­le­ment dans le Pié­mont) et en Croa­tie. La Tu­ber un­ci­na­tum est celle de Bour­gogne, la Tu­ber aes­ti­vum est la truffe de la Saint-Jean parce qu'elle se ré­colte l'été et non l'hi­ver, comme les autres. Et en­fin, la Tu­ber me­sen­te­ri­cum qu'on ré­colte à l'au­tomne sur le même ter­roir que la me­la­no­spo­rum et la brumale.

La truffe est connue de­puis l'An­ti­qui­té et bien des lé­gendes existent à son su­jet, tou­te­fois, son ori­gine et sa nais­sance res­tent mys­té­rieuses. L'IN­RA (Ins­ti­tut na­tio­nal de la re­cherche agro­no­mique) en France a der­niè­re­ment dé­voi­lé que ce cham­pi­gnon, contrai­re­ment à d'autres, se re­pro­duit de fa­çon sexuée : il y a donc une truffe mâle et une truffe fe­melle. C'est une truffe ma­ture qui, grâce à ses spores ger­més, ac­croche un fi­la­ment mâle ou un fi­la­ment fe­melle à la ra­cine en­ter­rée d'un arbre. Ain­si naissent des my­co­rhizes qui, après plu­sieurs an­nées, fu­sionnent : un my­cé­lium pa­ter­nel et un my­cé­lium ma­ter­nel don­ne­ront au prin­temps une truffe em­bryon­naire qui ar­ri­ve­ra à ma­tu­ri­té l'hi­ver qui suit. L'étude a ré­vé­lé de plus, que les truffes mâles et les truffes fe­melles se dé­ve­loppent sé­pa­ré­ment, qu'une truf­fière pré­sente deux zones sé­pa­rées, «les femmes d'un cô­té, les hommes de l'autre». Une étude a donc dû être lan­cée pour dé­ter­mi­ner com­ment ils se ren­con­traient. Tout sim­ple­ment grâce aux ani­maux qui grattent le sol et qui pro­voquent le mé­lange des spores. Par ailleurs, comme chez les hu­mains, une truf­fière n'est pas for­cé­ment et na­tu­rel­le­ment fé­conde, les truf­fi­cul­teurs en­se­mencent donc ré­gu­liè­re­ment le pied de leurs arbres. Ceux-ci, plan­tés sur des sols cal­caires peu acides, peuvent être des chênes verts, des chênes

pu­bes­cents, des noi­se­tiers, des tilleuls, des peu­pliers (truffe blanche d'Al­ba) ou des pins. Il faut en moyenne at­tendre sept an­nées après en­se­men­ce­ment pour ob­te­nir des truffes.

Le ca­vage, l'opé­ra­tion qui consiste à cher­cher ces der­nières, se fait avec un co­chon ou un chien. Cer­tains ex­perts y ar­rivent en re­pé­rant la Suillia Gi­gan­téa, la fa­meuse mouche à truffes, qui y pond ses oeufs !

NEC­TAR BLANC ET DIA­MANT NOIR, L'IN­CROYABLE HAR­MO­NIE

Le châ­teau­neuf-du-pape blanc est par­ti­cu­liè­re­ment char­meur dans sa jeu­nesse, c'est-à-dire lors­qu'on le consomme dans les six ou sept an­nées qui suivent sa com­mer­cia­li­sa­tion. Les ha­bi­tuelles notes de fruits blancs, de ti­sane, de miel se fondent dans une tex­ture grasse qu'en­ve­loppe tou­jours une fine aci­di­té ; on dé­guste alors un vin qui ap­pa­raît plai­sant, abou­ti, prêt à boire, ma­ture donc. C'est là qu'il déso­riente, c'est là que ce blanc entre dans la cour des grands, car sa struc­ture cache une en­du­rance ex­cep­tion­nelle que peu de consom­ma­teurs de­vinent.

«J'ai ou­vert un blanc de Châ­teau­neuf qui avait 10 ans, mais il était fa­ti­gué. J'au­rais dû le boire plus tôt» me confia un ami ama­teur. «Non, il n'était pas fa­ti­gué. Il dor­mait. C'est tout.» lui ré­pon­dis-je.

Comme tous les vins sé­rieu­se­ment construits, is­sus d'une terre par­ti­cu­lière, le cas­tel-pa­pal blanc tra­verse des phases de dor­mance qui dé­sta­bi­li­se­ront le consom­ma­teur non aver­ti. La pre­mière phase s'amorce entre six et dix ans, d'où la dé­cep­tion de l'ama­teur contem­po­rain qui, pen­sant avoir été suf­fi­sam­ment pa­tient, ouvre gé­né­ra­le­ment ses bons vins à la fin d'une dé­cen­nie. Il dé­couvre alors une mi­né­ra­li­té oc­cul­tée par la puis­sance, des par­fums flo­raux, certes char­meurs, et une chair consis­tante qui ha­bille conve­na­ble­ment le pa­lais, tou­te­fois, le com­por­te­ment dé­çoit, car l'en­semble ap­pa­raît lourd et fuyant.

Il faut at­tendre au moins douze an­nées avant de dé­cou­vrir les ri­chesses et le po­ten­tiel de garde de ce vin. L'ou­blier quinze, vingt, vingt-cinq, même trente ans, n'est pas un crime, c'est seule­ment être clair­voyant et l'unique fa­çon de tom­ber dans les fruits jaunes confits, la lime, le cur­cu­ma, la ré­glisse, le miel, les amandes grillées, le poivre gris, le cho­co­lat blanc, les cèpes, la truffe et d'autres par­fums édi­fiés par le temps.

«Comme tous les autres grands vins blancs ?» me di­tes­vous? Ab­so­lu­ment. Sauf que le châ­teau­neuf-du-pape blanc sort ra­re­ment dans le top 5 des plus po­pu­laires, alors que, à mon avis, il est in­dé­lo­geable du po­dium de l'olym­pisme vi­nique. Et lorsque consom­mé avec de la truffe, seuls les vieux cham­pagnes, peut-être, ri­va­lisent pour la pre­mière place. Dans une ome­lette (brouillade), une pu­rée de pomme de terre, une sa­lade d'as­perges, un tar­tare de boeuf ou de pois­son, des ris de veau, une vo­laille, un Va­che­rin Montd'Or fon­dant, l'in­con­tour­nable foie gras, des ta­glia­telles, j'en ou­blie bien sûr… La truffe est, sur­tout, à em­ployer comme un condi­ment ; avec par­ci­mo­nie, tou­jours sub­ti­le­ment. Et comme l'a écrit An­thelme Brillat-Sa­va­rin dans La phy­sio­lo­gie du goût, «La truffe n'est point un aphro­di­siaque po­si­tif ; mais elle peut, en cer­taines oc­ca­sions, rendre les femmes tendres et les hommes plus ai­mables». Ain­si soit-elle !

Le meilleur chas­seur de truffe est un pe­tit chien ba­tard.

Quelques truffes noires

fraî­che­ment cueillies

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