SI­GNA­TURE

Vins et Vignobles - - Vin -

Il n'y a pas plus simple que cette cou­ver­ture grise où éclatent au centre les seules ini­tiales d'un des chefs les plus cé­lèbres du mo­ment.

Éric Fre­chon fit un saut au Qué­bec aux pre­miers temps de

Mon­tréal en Lu­mière. Dès lors, ayant cé­dé aux charmes de sa cui­sine, on prit l'ha­bi­tude de le suivre sur Pa­ris, d'Épi­cure, le res­to au luxe feu­tré de l'hô­tel Bris­tol, rue du fau­bourg St-Ho­no­ré, pour une cui­sine tri­ple­ment étoi­lée aux re­cettes em­blé­ma­tiques, en La­zare, la bras­se­rie grouillante de la gare épo­nyme où l'on s'ar­rête à toute heure du jour et du soir pour goû­ter une cui­sine presque fa­mi­liale et dé­gus­ter un Pa­ris-Deau­ville, le gâ­teau de sa ma­man, une sorte de souf­flé au ca­ra­mel re­froi­di et ser­vi froid.

Tel est le chef, pas­sant d'une cui­sine de très haut vol, ver­sion pa­lace, à une autre plus abor­dable mais tout aus­si goû­teuse. De même, Fre­chon pu­blia quelques ou­vrages dont un grand livre en trois tomes, Le Must de la bonne cui­sine, pa­ru en 2013, mais aus­si quelques autres re­pre­nant des re­cettes do­mes­tiques : Un chef dans ma cui­sine, Apé­ros, Soupes, Cla­fou­tis, dont Vins & Vi­gnobles s'em­pres­sa de re­pro­duire quelques re­cettes.

«Je fais une cui­sine d'équi­li­briste» di­ra-t-il à Syl­vie Ber­ko­wicz, ve­nue l'in­ter­vie­wer pour Mixeur, l'émis­sion de TV5. «Je tra­vaille sur un fil. Je fais des plats au fil du temps – avec beau­coup d'es­sais-er­reurs. Quand un plat ar­rive sur la carte, c'est qu'il est ache­vé. On le garde en mé­moire et puis, un jour, on en fait un livre.»

Son nou­veau livre-somme re­prend donc ses plats mar­quants, de grands clas­siques qui ont fait sa ré­pu­ta­tion et des créa­tions pleines de fi­nesse et de doig­té ; 60 re­cettes qui ja­lonnent un par­cours en cui­sine de 35 ans dont 17 à L’Épi­cure où il est le met­teur en scène de belles his­toires gas­tro­no­miques. On trouve bien sûr les ma­ca­ro­nis far­cis de truffe noire, ar­ti­chaut et foie gras gra­ti­né au par­me­san qui fut le plat pré­fé­ré de Sar­ko­sy du temps où il ha­bi­tait l'Ély­sée et ve­nait au Bris­tol en voi­sin. Mais aus­si des poi­reaux cuits au gril, beurre d'algues et tar­tare d'huîtres et un dos de che­vreuil rô­ti aux baies de ge­nièvre, bet­te­rave au por­to, pu­rée de cé­le­ri-rave, sauce grand ve­neur, de quoi sa­li­ver. Mais comme on mange aus­si avec les yeux, no­tons que si les pho­tos sont belles, cer­taines sont même scin­tillantes, elles sont hé­las bien sombres.

E. D’Éric Fre­chon, pho­tos de Be­noît Li­ne­ro, Édi­tions So­lar, 160 p., à com­man­der chez votre li­braire.

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