Caille brai­sée,

Qui­noa épi­cé, Mues­li de cé­réales et Fruits secs

Vins et Vignobles - - Vin -

Pré­pa­ra­tion

La Caille

Rô­tir 4 cailles à 180 °C pen­dant 10 min. Ajou­ter 200 g de jus de brai­sage et conti­nuer à cuire à 160 °C pen­dant 30 min, en ar­ro­sant les cailles toutes les 10 mi­nutes. Une fois cuite, ré­duire le jus de cuis­son et lier au roux si né­ces­saire pour ob­te­nir un jus lié.

Le Qui­noa épi­cé

Faire cuire 300 g de qui­noa à l'eau bouillante sa­lée pen­dant 6 mi­nutes, puis lais­ser re­froi­dir. Faire re­ve­nir dans une cas­se­role 10 g d'huile d'olive avec 10 g de pâte de cur­ry jaune. Ajou­ter le qui­noa, as­sai­son­ner à l'aide de sel fin et pi­ment d'Es­pe­lette. Ajou­ter 5 g de ci­tron confit en dés, puis ré­ser­ver.

Le Mues­li

Sur une plaque, mé­lan­ger 120 g pis­taches tor­ré­fiées, 120 g d'avoine, 120 g d'amandes, 120 g de graines de courge, 20 g de sucre se­moule, 40 g de blanc d'oeuf. Lais­ser cuire au four à 160 °C pen­dant 7 mi­nutes.

La Pâte de Pis­tache

Mixer 40 g de pis­tache, 1 g de fleur de sel, 5 g d'huile d'olive et 16 g d'eau afin d'ob­te­nir une pâte de pis­tache sa­lée. Dé­po­ser en haut de l'as­siette une cuillère à ca­fé de pâte de pis­tache à l'aide d'une spa­tule. Dé­po­ser le mues­li à la droite de la caille, ain­si que deux pi­ckles de pas­tèque de chaque cô­té de la caille. Ar­ro­sez-la de jus lié, et ser­vez.

Le conseil du Chef : «Pen­ser à bien ar­ro­ser la caille du­rant la cuis­son mi­ni­mum 3 à 4 fois afin qu’elle conserve son moel­leux.»

In­gré­dients

4 cailles

300 g de qui­noa

10 g de pâte de cur­ry jaune 120 g pis­taches tor­ré­fiées 120 g d'avoine

120 g d'amandes

120 g de graines de courge 20 g de sucre se­moule

40 g de blanc d'oeufs

40 g de pis­tache

1 g de fleur de sel

5 g d'huile d'olive

16 g d'eau

Sel fin, pi­ment d'Es­pe­lette Huile d'olive

5 g de ci­tron confit

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