L'AMA­RONE – UNE POULE AUX OEUFS D'OR

L’Ama­rone du nord de l’Ita­lie, dont les consom­ma­teurs de l’hé­mi­sphère nord sont si friands, a mo­di­fié consi­dé­ra­ble­ment le pay­sage vi­ti­vi­ni­cole de la Vé­né­tie. Com­ment, dé­sor­mais, évi­ter de tuer la poule aux oeufs d’or ?

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Pierre THOMAS Texte et pho­tos

L’Ama­rone du nord de l’Ita­lie a mo­di­fié consi­dé­ra­ble­ment le pay­sage vi­ti­vi­ni­cole de la Vé­né­tie. Com­ment, dé­sor­mais, évi­ter de tuer la poule aux oeufs d’or ?

Juste avant la pré­sen­ta­tion du millésime 2013 à Vé­rone, le «Con­sor­zio per la tu­te­la dei vi­ni Val­po­li­cel­la» a pu­blié deux com­mu­ni­qués. Le pre­mier pré­cise que la lé­gis­la­tion sur l'Ama­rone et son vin dé­ri­vé, le Ri­pas­so, se­ra ren­for­cée. Le se­cond af­firme, sur la base d'un son­dage, que les Amé­ri­cains, deuxième mar­ché de l'Ama­rone (États-Unis, 11 % des ex­por­ta­tions et Ca­na­da, 7 %), sont très sa­tis­faits de la «ver­sa­ti­li­ty» de ce vin.

UN VIN «VERSATILE»

Le mot an­glais a une triple si­gni­fi­ca­tion en fran­çais, qui ré­sume bien les en­jeux du dé­bat ac­tuel. Il veut dire à la fois «sou­plesse», «po­ly­va­lence» et «ver­sa­ti­li­té».

La sou­plesse du vin n'est pas contes­tée : l'Ama­rone la tire des rai­sins rouges des cé­pages lo­caux cor­vi­na, cor­vi­none et ron­di­nel­la sé­chés pen­dant plu­sieurs se­maines après la ré­colte dans des han­gars avant d'être fer­men­tés et pres­sés. En se déshy­dra­tant, les baies gagnent en sucre, trans­for­mé en al­cool. Au-delà d'un cer­tain seuil de sucre, les le­vures, obli­ga­toi­re­ment sé­lec­tion­nées, donc in­dus­trielles, ne le trans­forment plus. Ce qui si­gni­fie que même for­te­ment al­coo­li­sés (par­fois à 17 % vo­lume), cer­tains vins pré­sentent des sucres ré­si­duels im­por­tants (entre 5 et 10 grammes/litre, voire da­van­tage). Voi­là qui donne un cu­rieux breu­vage, riche et doux à la fois.

LE RI­PAS­SO ET SES DÉRIVES

La po­ly­va­lence de l'Ama­rone est un autre fait avé­ré. Ce vin rouge ca­pi­teux n'est pas le philtre des éter­nels amants de Vé­rone que sont Ro­méo et Ju­liette, mais une «dé­via­tion» mo­derne, da­tant des an­nées 1960, entre deux vins tra­di­tion­nels que sont le rouge sec et le «re­cio­to». Ces deux-là sont en constante perte de vi­tesse, dé­bor­dés par le suc­cès de l'Ama­rone et de son dé­ri­vé, le Ri­pas­so. Il faut en­core par­ler un peu de tech­nique pour com­prendre ce der­nier vin. Le Ri­pas­so est plus an­cien que l'Ama­rone et res­semble à ce que les Fran­çais nomment la «pi­quette», soit une bois­son à base de marc - la ma­tière so­lide qui reste après que les rai­sins ont été pres­sés -, com­plé­tée par de l'eau, ou re­fer­men­tée sur du vin rouge, dans le cas du Ri­pas­so. De tout temps, on a pu en faire à par­tir du marc de «re­cio­to», un vin rouge doux riche en sucre. Mais c'est le suc­cès de l'Ama­rone qui lui a re­don­né un fort élan com­mer­cial. Pour chaque litre d'Ama­rone, la règle di­sait jus­qu'ici qu'on pou­vait éla­bo­rer deux litres de Ri­pas­so. Ra­pi­de­ment, le mar­ché a été inon­dé de ce vin, une sorte d'Ama­rone de se­conde classe, un peu moins su­cré, un peu moins riche en al­cool, et, sur­tout, ven­du beau­coup moins cher. Toutes sortes de dérives ont en­cou­ra­gé la mise sur le mar­ché du Ri­pas­so, comme l'as­sem­blage de rouge d'en­trée de gamme avec 15 % d'Ama­rone dé­clas­sé. Le Con­sor­zio vou­drait mettre de l'ordre dans ces pra­tiques. Seul un

Val­po­li­cel­la sec «su­per­iore» (un peu plus riche en al­cool) pour­rait re­fer­men­ter sur le marc de l'Ama­rone en un seul pas­sage. Se­lon Ch­ris­tian Zu­lian, le nou­veau di­rec­teur tech­nique de Bol­la, ve­nu de chez An­ti­no­ri, cette nou­velle rè­gle­men­ta­tion de­vrait pro­fi­ter aux deux vins : l'Ama­rone se­rait ren­for­cé par une ex­trac­tion moindre (par exemple, pour 2014, mau­vaise an­née cli­ma­tique, on en est res­té à 40 % de la ré­colte) et ceux qui vou­draient mi­ser sur le Ri­pas­so, dé­sor­mais mieux cer­né tech­ni­que­ment, ne pour­raient plus pro­duire au­tant d'Ama­rone. Tou­te­fois, cette nou­velle rè­gle­men­ta­tion n'est pas en­core adop­tée.

Ces quatre vins de base (dans l'ordre de vo­lume de pro­duc­tion, le Ri­pas­so, 27,6 mil­lions de bou­teilles ; le Val­po­li­cel­la sec, 18,2 ; l'Ama­rone, 14,5 ; et le Re­cio­to, 0,4) ont d'ores et dé­jà été dé­pas­sés par des «vins de marque» sou­vent clas­sés non pas en DOCG (comme l'Ama­rone et le Re­cio­to), ou en DOC (comme le Ri­pas­so et le Val­po­li­cel­la), mais en ca­té­go­ries in­fé­rieures. Plu­sieurs caves pro­posent des vins à base d'une par­tie de rai­sin rouge «ap­pas­si­men­to» (sé­ché sur clayette), et cette mode gagne même le blanc de Soave, no­tam­ment à base du cé­page gar­ga­ne­ga, comme chez Sar­to­ri, Cà Ru­gate ou Villa Ca­nes­tra­ri.

TECH­NIQUE OU DE TER­ROIR ? L'AMA­RONE BALANCE…

Grâce à des tech­niques de cave tou­jours plus maî­tri­sées, les oe­no­logues ob­tiennent des ré­sul­tats no­va­teurs et sur­pre­nants. In­con­tes­ta­ble­ment, l'Ama­rone, pro­duit à 52 % par de grandes caves (plus de 500 000 bou­teilles par an), est de­ve­nu un vin au­quel chaque mai­son veut im­pri­mer son style propre, y com­pris par un long vieillis­se­ment, par­ta­gé entre la bar­rique neuve et les grands fûts, le chêne de Sla­vo­nie, d'Au­triche ou amé­ri­cain, et un sto­ckage en bou­teilles tou­jours plus long, pour af­fi­ner le goût du vin. L'Ama­rone, qui est peut-être le plus tech­nique des vins rouges, s'ap­proche alors du cham­pagne, où le goût de la marque joue un rôle pré­pon­dé­rant dans les cu­vées de base.

Ce tra­vail de ca­li­brage com­mence dès la vigne, où la mé­thode tra­di­tion­nelle de culture en treille haute (per­go­la) re­prend ses droits, parce qu'elle pro­tège mieux les rai­sins en cas de coup de cha­leur es­ti­val, en pa­ral­lèle de la culture mo­derne, en Guyot. En dou­blant en vingt ans (à près de 8000 hec­tares), dé­bor­dant de sa zone clas­sique (clas­si­co sur l'éti­quette) de col­lines, entre le lac de Garde et Vé­rone, vers des ter­rains plus plats, entre Vé­rone et Soave, le Val­po­li­cel­la veut jouer aus­si sur des no­tions de ter­roirs dis­tincts. Sans ou­blier celle de millésime : 2013 passe pour une an­née à deux vi­tesses, avec de grosses pluies au prin­temps, et un long été et au­tomne chaud et sec. Les vins sont riches et tan­niques. En at­ten­dant les 2014 plus rares, car dif­fi­ciles à conduire tout au long d'une an­née de grande hu­mi­di­té, fa­vo­ri­sant les ma­la­dies de la vigne, comme le mil­diou et la pour­ri­ture grise. Puis, le très chaud 2015, sui­vi du 2016, qui de­vrait re­nouer avec les grands mil­lé­simes (comme 2007 et 2009). On ne le dé­gus­te­ra pas avant 2020, puis­qu'il faut quatre ans pour pas­ser du rai­sin à la bou­teille.

D'ici là, le Con­sor­zio au­ra peut-être apla­ni son dif­fé­rend avec le mou­ve­ment Le Fa­mi­glie dell'Ama­rone d'Arte, for­mé de treize do­maines par­mi les plus pres­ti­gieux (Al­le­gri­ni, Ma­si, Spe­ri, Te­des­chi, Tom­ma­si, Ze­na­to). Et ren­for­cé une vi­ti­cul­ture in­té­grée, plus res­pec­tueuse de l'en­vi­ron­ne­ment, avec moins d'in­trants.

La Val­po­li­cel­la, ber­ceau de l'Ama­rone et du Ri­pas­so, avec vue sur le Lac de Garde

Rai­sins en cours de pas­se­rillage (ap­pas­si­men­to) dans les caves

de Sar­to­ri

Bou­teilles sto­ckées pour le vieillis­se­ment chez Ber­ta­ni

Vignes me­nées en per­go­la vé­ro­naise dans le vi­gnoble Ma­si en hi­ver

Vieilles bou­teilles d'Ama­rone chez San­ta So­fia

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.