PE­TIT JOURNAL GOURMAND

Du mu­sée au jar­din, de l’his­toire de la cou­leur à celle de la cui­sine, de Pa­ris à Los An­geles en pas­sant par Qué­bec, on goûte au plai­sir du par­tage.

Vins et Vignobles - - Sommaire -

L’art est dans tout. Du mu­sée au jar­din, de l’his­toire de la cou­leur à celle de la cui­sine, de Pa­ris à Los An­geles en pas­sant par Qué­bec, on goûte au plai­sir du par­tage.

LA FAIM DES MUSÉES

À New York, du Ter­race 5, le Mo­ma offre une vue pa­no­ra­mique sur Cen­tral Park. À Pa­ris, de­puis le Georges du Centre Pom­pi­dou, dans le scin­tille­ment des lu­mières, on aper­çoit le Sa­cré-Coeur, Notre-Dame et la cé­lèbre tour, alors que du res­tau­rant sur le toit du Mu­sée des Arts pre­miers du quai Bran­ly, la tour Eif­fel étend son ombre jusque dans notre as­siette - il est vrai qu'elle a été des­si­née par Jean Nou­vel ! En dé­cli­nant toutes les cordes du goût, les musées sont de­ve­nus des lieux bran­chés et gour­mands qui offrent une pause qui donne chair à nos ap­pé­tits.

Le Mu­sée na­tio­nal des beaux arts de Qué­bec a pro­fi­té du nou­veau Pa­villon Las­sonde conçu par OMA-NewYork et réa­li­sé en col­la­bo­ra­tion avec Pro­ven­cher Roy, pour ins­tal­ler dans l'angle droit du grand hall vi­tré sous le porte-à-faux de 12,5 m de hau­teur, le ca­fé Tem­pe­ra. On est de­hors de­dans, sur Grande Al­lée et en bor­dure du parc des Champs-deBa­taille. Par­ti­cu­liè­re­ment bien choi­si, le nom Tem­pe­ra s'il ra­conte un pro­cé­dé de pein­ture très an­cien consis­tant à dé­layer des pig­ments de cou­leurs dans de l'eau ad­di­tion­née d'un liant tel que le jaune d'oeuf ou la ca­séine, évoque aus­si une am­biance douce et me­su­rée.

Dans ce res­tau­rant de 70 places, un grand comp­toir rec­tan­gu­laire en acry­lique blanc au­quel est in­té­gré un cel­lier en in­ox et verre réa­li­sé par les ar­ti­sans de La Vieille Garde, une en­tre­prise fon­dée à Sa­gue­nay il y a une dou­zaine d'an­née qui se spé­cia­lise dans la concep­tion de caves à vin haut de gamme, marque l'es­pace. Des tables en noyer à deux, à quatre, et d'autres, fa­çon ré­fec­toire pour une ta­blée en fa­mille ou entre amis, donnent l'es­prit du lieu, ce­lui de la convi­via­li­té. Ac­cro­chés au re­bord des tables, des porte-ser­viettes en cuir évitent à celles-ci de glis­ser par terre au moindre mou­ve­ment. Pas de nappe mais

DANS LA CUI­SINE DU CHEF

De nos voyages, nous rap­por­tons mille sou­ve­nirs. C'est un ar­ticle de luxe ou une simple bri­cole, un ob­jet ar­ti­sa­nal ou un vin rare mais aus­si le sou­ve­nir d'un pay­sage, d'une ren­contre ou même d'un dî­ner. Au top de mes aven­tures cu­li­naires pa­ri­siennes, je mets un cer­tain re­pas aux Am­bas­sa­deurs du Crillon du temps où Jean-Fran­çois Piège y of­fi­ciait, sui­vi quelques an­nées plus tard d'un autre chez Thou­mieux, un res­tau de 25 cou­verts avec vue sur la cui­sine, si­tué à l'étage de la bras­se­rie du même nom et au­quel on ac­cé­dait après avoir son­né. Tout y était : qua­li­té des pro­duits, fi­nesse de la pré­sen­ta­tion, as­so­cia­tion des sa­veurs dans une épous­tou­flante «règle du jeu» qu'il or­don­nait avec art et élé­gance.

En­fin! le voi­ci dans ma cui­sine avec ce gros bou­quin de recettes su­per fa­ciles pour faire aus­si bien que le chef. Ces 80 recettes «réa­li­sables en quatre à cinq étapes et ne de­man­dant pas énor­mé­ment de temps de pré­pa­ra­tion», lui viennent un cou­teau-ca­nif Opi­nel et la Geor­gette, mi-four­chette mi­cuiller en in­ox sa­blé, in­ven­tée par un na­tu­ra­liste arié­geois après une ex­pé­di­tion dans le Grand Nord ca­na­dien.

À cette pré­sen­ta­tion qui ex­cite dé­jà la conver­sa­tion, Ma­rie-Chan­tal Le­page, la chef en ré­si­dence du Mu­sée, qui a une belle ré­pu­ta­tion dans la Vieille Ca­pi­tale et aime ce qui est fes­tif et convi­vial, a dé­ve­lop­pé un concept d'échange qui mise sur les mé­langes osés par­fois, mais sau­pou­drés d'émo­tions. C'est une for­mule sti­mu­lante pour ceux qui comme moi, aiment goû­ter à tout et pi­co­rer d'aven­ture dans l'as­siette de leur voi­sin. Le me­nu du mi­di, c'est simple, est vé­gé­ta­rien, terre ou mer ; trois pro­po­si­tions d'un même type ser­vies dans une as­siette di­vi­sée en sec­tions. Le soir, au Tem­pe­ra, on va de 17 à 22 heures pour prendre l'apé­ro avec maïs souf­flé, olives chaudes ou pain frot­té à la to­mate, et par­ta­ger en­suite char­cu­te­ries, fro­mages du Qué­bec évi­dem­ment, fruits de mer ou pael­la re­vi­si­tée. In­ci­dem­ment, on vi­site l'ex­po au pro­gramme (celle sur Bon­nard était un en­chan­te­ment) et la belle col­lec­tion de de­si­gn qué­bé­cois du MNBAQ.

Ain­si se dé­mo­cra­tisent les musées qui, tout en sa­tis­fai­sant notre goût des ren­contres et des échanges, fa­ci­litent notre ac­cès à l'art.

de l'en­fance ou ont été éla­bo­rées et peau­fi­nées au fil des ans d'un par­cours pro­fes­sion­nel sans faute. Pour notre bon­heur de cui­si­nier ama­teur, il re­vi­site les oeufs mi­mo­sa, al­lège le cé­le­ri ré­mou­lade, re­prend les ris de veau de sa mère, les ra­violes d'épi­nard de sa grand'mère, pro­pose le spa­ghet­ti d'agneau de sa femme Élo­die. Un reste de riz au lait est par­fu­mé à la rose et pré­sen­té en su­shi. Et comme chez Piège, le jeu n'est ja­mais loin : un cube Ru­bik fait de to­mates, fe­ta, pas­tèque ou me­lon fait une en­trée tout à fait lu­dique qui fe­ra ja­ser ! Jean-Fran­çois Piège pour tous, Pho­tos Fré­dé­ric Lu­ca­no en noir et blanc et en cou­leurs, Ha­chette Cui­sine, 260 p., 39,95 $

LE ROUGE EST MIS

S'il est vrai que la mode est au vert (Pan­tone Gree­ne­ry 15-0343), le livre le plus ex­ci­tant du mo­ment est rouge. On le doit à Mi­chel Pas­tou­reau qui dé­tri­cote de­puis quelque 30 ans l'his­toire so­ciale et cultu­relle des cou­leurs, ce qui nous a va­lu de tout sa­voir sur le bleu, le noir et le vert. Cette fois en­core l'ico­no­gra­phie est fa­bu­leuse et ce qu'il ra­conte, à rou­gir !

Le rouge, cou­leur tour à tour pré­fé­rée, contes­tée, dan­ge­reuse, nom­mée écar­late, car­min, lie-de-vin, cra­moi­si ou ga­rance, est la cou­leur la plus an­cienne. Née dans les grottes du pa­léo­li­thique, elle en­flamme les fresques, ha­bille Dio­ny­sos, dieu de la vigne, du vin et de tous les ex­cès, dé­core les mai­sons de Pom­péi puis celles de Rome où elle sym­bo­lise la puis­sance et la ri­chesse. Au Moyen Âge, le rouge prend une forte di­men­sion re­li­gieuse, évoque les flammes de l'en­fer mais aus­si le sang du Ch­rist. Le vin de messe l'ex­prime par le mys­tère de la trans­sub­stan­tia­tion. «Même si jus­qu'à des dates avan­cées, ex­plique Pas­tou­reau, on a da­van­tage bu de vin blanc que de vin rouge, et même si, dans sa réa­li­té li­quide, le vin de messe, mé­lan­gé à l'eau dans le ca­lice, prend des teintes claires et peu co­lo­rées, un vin qui ne se­rait pas rouge ne se­rait pas vrai­ment du vin.»

Par de constants mou­ve­ments de ba­lan­cier, le rouge qui a la cou­leur de l'amour, de la gloire et de la beau­té, comme celle de l'or­gueil, de la vio­lence et de la luxure, va tra­ver­ser les siècles et sous Lu­ther, se ré­vé­ler trop vif, trop voyant, haïs­sable ; la mi­so­gy­nie fe­ra là aus­si son nid. Son dé­clin com­mence. À par­tir de la Ré­vo­lu­tion fran­çaise, nou­veau sur­saut, le rouge prend une di­men­sion idéo­lo­gique et po­li­tique nou­velle. Il de­vient la cou­leur des forces pro­gres­sistes ou sub­ver­sives, du com­mu­nisme de la Rus­sie et de Mao, et du car­ré rouge du prin­temps érable.

Au fil des pages, on ap­pren­dra en­core mille choses… Que de­puis la Re­nais­sance, il est pour les femmes la cou­leur de l'élé­gance et de l'amour, ce pour­quoi les plus belles robes sont rouges ; que les ri­deaux de théâtre sont rouges ; qu'à la cour de Louis XIV les dan­dys por­taient des ta­lons rouges, une idée re­prise au­jourd'hui par le chaus­seur pa­ri­sien Ch­ris­tian Lou­bou­tin dont les es­car­pins ont des se­melles écar­lates. Le rouge sou­vent me­na­cé d'in­ter­dit ne cesse d'être ob­jet de sé­duc­tion.

Rouge, His­toire d’une cou­leur, Mi­chel Pas­tou­reau, Le Seuil, 214 p., 59,95 $

UN BEST OF PÂTISSIER FA­ÇON POP'UP

À 65 ans, le pâtissier-cho­co­la­tier Pierre Her­mé est res­té un en­fant. La preuve : neuf de ses des­serts em­blé­ma­tiques, vé­ri­tables construc­tions de goût, sur­gissent au fil des pages d'un livre-ob­jet dont les pliages nous ra­mènent à l'en­fance. Dans cet ou­vrage cra­quant qui amuse le re­gard et en­chante les sens, dé­filent les in­con­tour­nables dont La Ce­rise sur le Gâ­teau, conçue au dé­but des an­nées 1990 avec le de­si­gner Yan Pen­nor's. Ce gâ­teau au cho­co­lat au lait qui res­semble à un pe­tit im­meuble tri­an­gu­laire avec des traits qui évoquent au­tant d'étages pour fa­ci­li­ter le par­tage, avait été re­çu avec émer­veille­ment par le monde de l'art. His­pa­han, gâ­teau star au nom de rose en ira­nien, com­po­sé à par­tir de fram­boises, de lit­chis et de pé­tales de rose, Car­ré­ment cho­co­lat, un car­ré très cho­co­lat, et Ombres et Lu­mière, un coeur d'arbres à par­ta­ger, sont au­tant de sur­prises. Sa­tine, hom­mage à une me­neuse de re­vue du Mou­lin-Rouge au temps de Tou­lou­seLau­trec, re­trou­vée dans le film avec Ni­cole Kid­man, est un cheese cake à la tex­ture cré­meuse, aux sa­veurs agui­chantes et aux notes poin­tues d'orange et de fruit de la Pas­sion ; «Il est à la pâ­tis­se­rie ce que la valse est à la mu­sique.»

En­fin, à voir émer­ger des pages l'arbre aux ma­ca­rons aux cou­leurs tendres, qui évoque le prin­temps et les ce­ri­siers en fleurs, on est comme un en­fant ébloui. Dans une bio consa­crée à Pierre Her­mé, le cri­tique gas­tro­no­mique fran­çais Gilles Pud­lows­ki lui fait dire: «J'ai des mé­moires de ma­ca­rons comme on a des sou­ve­nirs d'amour. J'ai long­temps rê­vé de ces jo­lies construc­tions crous­tillantes co­lo­rées avec so­brié­té, douces au tou­cher, fon­dantes en is­sue, qui croquent en bouche comme des bon­bons, s'éva­nouissent avec vo­lup­té, si­tôt cro­quées, lais­sant ain­si une im­pres­sion suave. C'est de l'amour en sucre.» Soyons égoïstes ; voi­là un beau livre à s'of­frir ! Sur­prises & Gour­man­dises, Les grands clas­siques de Pierre Her­mé ani­més en 3D par l’Ate­lier Saje, So­lar Édi­tions, 69,95 $

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