PRIX DES VINS EN FOLIE DANS TROP DE RES­TAU­RANTS

Vins et Vignobles - - Sommaire - Par Jacques ORHON

Il y a dix ans exac­te­ment - c'était mon hui­tième pa­pier d'Humeurs - je le consa­crais aux cartes des vins au Qué­bec, bros­sant un por­trait de la si­tua­tion d'alors, entre l'ivraie et le bon grain. État des lieux au­jourd'hui: ce­la ne s'est pas vrai­ment amé­lio­ré!

En fait, un ar­ticle ré­cent de Ma­rie-Claude Lor­tie, dans La Presse*, est ré­vé­la­teur de cette triste réa­li­té, quand elle ex­plique avoir dé­cou­vert dans un res­tau­rant (fer­mé de­puis) qu'elle et ses amis ont com­man­dé les yeux fer­més un chian­ti clas­si­co, qu'ils n'ont pas ap­pré­cié, d'au­tant plus qu'il leur coû­tait 100 $ plus taxes, plus ser­vice (++). Ren­sei­gne­ment pris - il n'y a rien de plus fa­cile que d'al­ler sur son té­lé­phone et se rendre sur saq.com vé­ri­fier le prix, en pas­sant très lé­gè­re­ment plus bas, que le res­tau­ra­teur a payé pour ac­qué­rir le fla­con en ques­tion - le vin était ven­du 24,05 $. On avait donc ap­pli­qué un gé­né­reux ra­tio de 4 ++. Ça n'a pas de sens!

À titre de som­me­lier, ce n'est pas d'hier que je crois que le prix des vins au res­tau­rant, où que l'on soit, fait l'ob­jet d'un cal­cul qui n'est pas tou­jours conve­nable ou ap­pro­prié. J'ai sou­vent ci­té en exemple la po­li­tique de prix rai­son­nable pra­ti­quée ici, mais le contexte a évo­lué dans les cinq der­nières an­nées. Il existe, il est vrai, des cartes qui offrent en­core des prix at­trac­tifs, mais pour d'autres, je le ré­pète, ça n'a pas de sens. On ne peut que sou­li­gner les saines ini­tia­tives et la bonne vo­lon­té de nom­breux res­tau­ra­teurs, mais j'ai au­jourd'hui la nette im­pres­sion que l'on fait par­fois fausse route quand on n'est pas en train, hé­las, de perdre la rai­son. Je veux bien croire qu'avec des prix «boos­tés», on en­cou­rage la so­brié­té, res­pec­tant en tout point les re­com­man­da­tions d'usage, tout en sou­li­gnant les dan­gers de l'al­cool au vo­lant, mais cer­tains prix de­man­dés dé­passent l'en­ten­de­ment. Quand on y pense deux fois, c'est quand même em­bê­tant de sa­voir que des gens vont boire un vin qui n'est pas très bon sous le faux pré­texte d'une soit-di­sant no­to­rié­té. Peut-être parce que le vin est trop jeune ? Alors, pour­quoi l'in­di­quer sur la carte ? Bien sou­vent, pour­tant, c'est parce que le vin manque de fi­nesse ou d'équi­libre, de com­plexi­té et de lon­gueur. Payer 300 $ au res­tau­rant un vin qui n'est pas au meilleur de lui-même m'ap­pa­raît illo­gique. Bon, on me di­ra que cha­cun fait bien ce qu'il veut, et que c'est une ques­tion de goût.

On dit que l'ar­ri­vée des vins en im­por­ta­tion pri­vée a chan­gé la donne. À ce cha­pitre, plu­sieurs pa­trons amou­reux de leur mé­tier nous font dé­cou­vrir des vins in­con­nus qui sont sa­vou­reux et qui nous sont pro­po­sés à des prix abor­dables. Si j'ai dé­jà spé­ci­fié que je ne re­mets ab­so­lu­ment pas en ques­tion le prin­cipe de l'im­por­ta­tion pri­vée, il en existe d'autres, pour­tant, ob­nu­bi­lés par un chiffre d'af­faire en baisse et des marges de pro­fit qui fondent comme neige au so­leil, qui exa­gèrent en­core im­pu­né­ment avec des co­ef­fi­cients de 3 à 5, par­fois da­van­tage. Et je ne parle pas des vins au verre, dont les prix peuvent at­teindre des som­mets in­éga­lés. C'est connu que ces res­tau­ra­teurs mettent ces vins à leur carte pour ap­puyer fort sur le bou­ton du co­ef­fi­cient mul­ti­pli­ca­teur, sa­chant que la clien­tèle n'a au­cune idée du prix payé au dé­part. C'est ain­si que l'on croule en­core sous les pro­po­si­tions «de vins rares et fa­bu­leux», de soit-di­sant ex­clu­si­vi­tés ven­dues à prix fa­ra­mi­neux sous pré­texte qu'elles ont été éla­bo­rées par des ve­dettes de l'oe­no­lo­gie ou de la vi­ti­cul­ture que l'on veut pla­cer au rang de stars, alors qu'il s'agit sim­ple­ment de vi­gne­rons – ou de pro­duc­teurs – qui ne font que leur tra­vail. Mais dans le cas élo­quent qui nous a été rap­por­té par MC Lor­tie, il s'agit bel et bien d'un pro­duit ré­gu­lier à la SAQ… Je ne fais que sou­le­ver des ques­tions d'éthique, no­tam­ment chez cer­tains pro­prié­taires, je pré­cise bien, cer­tains, car ce­la ne concerne pas les autres qui res­pectent leur pro­fes­sion.**

Ce n'est pour­tant pas com­pli­qué d'ou­vrir une bou­teille et de la ser­vir dans les meilleures condi­tions. Tant pis, au lieu d'en prendre deux, on s'en tient à une pour li­mi­ter les frais. Et c'est aus­si, in fine, la rai­son pour la­quelle les res­tau­rants où les clients ap­portent leurs vins (il en existe main­te­nant de très bons), et les ser­vices de trai­teurs à do­mi­cile pour les ama­teurs qui pos­sèdent une bonne cave et qui en ont as­sez de payer des prix de fou, sont tou­jours plus po­pu­laires…

En fait, je reste tou­jours un peu du­bi­ta­tif lorsque l'on me sert l'ar­gu­ment qu'il est nor­mal que les marges sur le vin se cal­culent en fonc­tion du per­son­nel, du ma­té­riel uti­li­sé (ca­rafes, ver­re­rie, etc.), du dé­cor et de la re­nom­mée de l'éta­blis­se­ment. Pri­mo, il est nor­mal d'em­bau­cher du per­son­nel dont la com­pé­tence est à la hau­teur de la qua­li­té des vins ser­vis. Deuxio, les coûts du pe­tit ma­té­riel, mal­gré la casse, sont re­la­ti­ve­ment vite amor­tis… à moins de faire ex­près d'em­bau­cher du per­son­nel in­sou­ciant et mal­adroit. Quant au dé­co­rum et à la ré­pu­ta­tion, c'est comme ac­cep­ter de dé­bour­ser cent-soixante dol­lars, taxes et ser­vice in­clus, une bou­teille qui en vaut qua­rante, pour amor­tir les dé­penses ex­tra­va­gantes du maître des lieux.

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