Caves Plai­mont

Une co­opé­ra­tive hors du com­mun

Vins et Vignobles - - Entre - Par Ja­nine SAINE

Nées dans le sud-ouest de la France en 1979, les Caves Plai­mont re­pré­sentent au­jourd’hui 98 % de l’ap­pel­la­tion Saint-Mont (rouge, blanc et ro­sé), 48 % de l’ap­pel­la­tion Ma­di­ran et Pa­che­renc du Vic-Bilh et près de la moi­tié des Côtes de Gas­cogne. En quelques di­zaines d’an­nées seule­ment, elles sont de­ve­nues lea­der des vins du Sud-Ouest! Voi­ci une en­tre­vue réa­li­sée avec Oli­vier Bour­detPees, di­rec­teur des Caves Plai­mont.

V&V - Vous ve­nez d'être élue Cave No.1 par

La Re­vue du Vin de France. Quelles ont été

vos ré­ac­tions ?

OBP - Une grande fier­té, et sur­tout une prise de conscience du che­min par­cou­ru. Il y a 40 ans, nous étions la ré­gion la plus mé­diocre de France. Au­jourd'hui, je ne sais pas si nous sommes la meilleure cave, mais je suis convain­cu que nos vi­gne­rons sont ceux qui ont four­ni le plus d'ef­forts en France pour re­fu­ser le sort qui leur était pro­mis.

V&V - Quel type d'agri­cul­ture pré­co­ni­sez­vous ?

OBP - Plai­mont est une co­opé­ra­tive qui donne à ses vi­gne­rons toute la pos­si­bi­li­té d'ex­pri­mer la di­ver­si­té des ta­lents et des phi­lo­so­phies de ce ter­ri­toire. Cer­tains de nos vi­gne­rons sont dans des rai­son­ne­ments mo­dernes de leur vi­ti­cul­ture, d'autres res­tent dans des vi­ti­cul­tures plus tra­di­tion­nelles.

Seul pa­ra­mètre sur le­quel Plai­mont dicte une stra­té­gie com­mune est sur le rai­son­ne­ment fin et pré­cis de la pro­tec­tion sa­ni­taire des vi­gnobles (en bio­lo­gie ou en conven­tion­nel). Sur ce su­jet, l'en­tre­prise im­pose sur tous les autres, elle offre des so­lu­tions aux vi­gne­rons en se met­tant au ser­vice de leurs choix !

V&V - Com­ment ar­ri­vez-vous à gé­rer vos 5300 ha ?

OBP - Ces 5300 hec­tares que nous «pi­lo­tons» ap­par­tiennent à nos 800 vi­gne­rons. Chaque vi­gne­ron est plu­tôt pe­tit et pos­sède une ca­pa­ci­té à in­ter­ve­nir ra­pi­de­ment sur les pré­co­ni­sa­tions (et en ac­cord avec lui) du tech­ni­cien qui lui est rat­ta­ché. Nous sommes un re­grou­pe­ment de pe­tits vi­gne­rons qui peuvent s'ap­puyer sur leur propre sa­voir­faire as­so­cié aux com­pé­tences tech­niques poin­tues des membres de l'équipe tech­nique. En fait, le tra­vail en équipe est plu­tôt simple. Sur­tout quand on doute, il est plus fa­cile de pou­voir s'ap­puyer sur la vi­sion, l'ex­pé­rience et les com­pé­tences des autres.

V&V - Quelles sont les prin­ci­pales ca­rac­té­ris­tiques rat­ta­chées à vos deux gammes de vins IGP et AOC ?

OBP - Les IGP de Gas­cogne sont très ré­pu­tées pour les blancs is­sus de co­lom­bard, de sau­vi­gnon blanc ou de gros man­seng. Ce sont des vins ex­trê­me­ment aro­ma­tiques, très vifs et frais, à boire sur la jeu­nesse, sur la gour­man­dise. Tant qu'aux IGP rouges, avec les mêmes ca­rac­té­ris­tiques de di­ges­ti­bi­li­té qui en font de for­mi­dables vins à consom­mer as­sez frais. Nous mi­sons énor­mé­ment en IGP rouge sur le cé­page man­seng noir que nous sommes les seuls à pos­sé­der pour le mo­ment. Ce cé­page ex­trê­me­ment frui­té et épi­cé a failli dis­pa­raître. Heu­reu­se­ment, nous en avons re­trou­vé un pied dans une vieille par­celle en 2000. Après l'avoir étu­diée plus de 10 ans dans notre conser­va­toire, nous en avons re­plan­té 12 hec­tares à ce jour et pro­je­tons d'en plan­ter 10 fois plus dans les cinq ans. Une im­mense fier­té !

Les AOC Saint-Mont et Ma­di­ran pro­posent des vins plus construits, aptes à une garde de deux à 25 ans sui­vant les cu­vées. Les vins is­sus de tan­nat, pi­nenc et un peu de ca­ber­net en rouge sont riches et s'ex­priment avec force au­tour d'un équi­libre aci­du­lé qui leur confère beau­coup de fraî­cheur et de lon­gueur. Ce sont d'ex­cep­tion­nels «vins dé­cou­vertes» qui sont très utiles au monde du vin sa­tu­ré de merlot, sy­rah ou pi­not ve­nus du monde en­tier. Les Saint-Mont blancs sont des vins secs à la fois riches et exu­bé­rants avec des arômes d'agrumes, de pierre de fu­sil et de truffe blanche.

Les cé­pages gros man­seng, pi­nenc et ar­ru­fiac qui les com­posent sont sans doute les cé­pages py­ré­néens à dé­cou­vrir en prio­ri­té pour tout ama­teur de grands vins blancs ori­gi­naux. Les Pa­che­rencs es­sen­tiel­le­ment is­sus de ré­coltes tar­dives de pe­tit man­seng sont des vins uniques à la fois riches en lon­gueur, très aro­ma­tiques et très vifs et di­gestes grâce à l'aci­di­té unique de ce cé­page

V&V - Quels sont les avan­tages et les désa­van­tages d'une cave co­opé­ra­tive ?

OBP - Ex­cel­lente ques­tion ! Les co­opé­ra­tives ont souf­fert d'une image de stan­dar­di­sa­tion (sou­vent mé­ri­tée mal­heu­reu­se­ment), car trop d'entre elles se sont conten­tées de trans­for­mer in­dus­triel­le­ment du rai­sin en vin sans ré­flexion ni sé­lec­tion. Au­jourd'hui ce type de co­opé­ra­tive est mort ou en train de mou­rir. Tant mieux.

À Plai­mont, comme dans d'autres co­opé­ra­tives am­bi­tieuses, la grande force est de mettre tous les ou­tils qui n'ap­portent pas de vé­ri­table va­leur ajou­tée au pro­duit à la dis­po­si­tion de l'ex­pres­sion des ta­lents de chaque vi­gne­ron (par exemple, la ges­tion fi­nan­cière, la lo­gis­tique, le par­tage des in­ves­tis­se­ments, les «normes» qua­li­té...). Tous ces élé­ments sont in­dis­pen­sables pour ac­cé­der au mar­ché et pour qu'une en­tre­prise soit pé­renne, mais ils n'ap­portent pas de pro­duits. Et trop de vi­gne­rons in­dé­pen­dants pour­tant ta­len­tueux meurent de ne pas bé­né­fi­cier de com­pé­tences en ges­tion, com­merce, cer­ti­fi­ca­tions en tous genres. Plai­mont met à la dis­po­si­tion de ses vi­gne­rons tous ses ou­tils pour les li­bé­rer de ces contraintes afin qu'ils puissent li­bé­rer leur seul ta­lent in­té­res­sant qui est ce­lui du vi­gne­ron. Cer­tains de nos vi­gne­rons ne pour­raient ja­mais ex­pri­mer leur ta­lent s'ils étaient seuls. Exemple : un de nos vi­gne­rons était éle­veur à l'ori­gine et ne pos­sé­dait au­cune vigne. Il a ra­che­té avec le sou­tien de Plai­mont quelques par­celles ex­cep­tion­nelles dont une, plan­tée en 1890 sur la­quelle il réa­lise au­jourd'hui, se­lon la presse, un des plus grands vins is­sus du Sud-Ouest : La Ma­de­leine de Saint-Mont !!! Sans Plai­mont, cet im­mense ta­lent se­rait res­té muet.

V&V - De quelle fa­çon la per­cep­tion des consom­ma­teurs vis-à-vis votre co­opé­ra­tive de vins a-t-elle évo­lué de­puis les der­nières dé­cen­nies ?

OBP - Le pro­jet de Plai­mont est tel­le­ment par­ti­cu­lier qu'il pro­voque deux ré­ac­tions au­jourd'hui. Soit de l'in­dif­fé­rence parce que les vins sont ori­gi­naux, très dif­fé­rents et is­sus de cé­pages in­con­nus, donc trop dif­fi­ciles à com­prendre pour ce­lui qui veut des re­pères simples. Soit un im­mense in­té­rêt et de la re­con­nais­sance de la part des consom­ma­teurs qui cherchent à s'ou­vrir à d'autres ho­ri­zons, qui croient en la bio­di­ver­si­té et qui re­jettent l'uni­for­mi­sa­tion du goût!

Notre am­bi­tion est claire : tra­vailler des pro­duits sains, adap­tés à leur en­droit, à la fois riches en goût, di­gestes et ca­pables de ra­con­ter notre fa­çon de vivre. Et in­dis­cu­ta­ble­ment une frange tou­jours plus grande des consom­ma­teurs se re­con­naît dans notre cre­do !

V&V - Vous ve­nez de lan­cer le vin blanc Écho In­di­go au Qué­bec. Est-ce un vin sur me­sure?

OBP - Echo In­di­go est un vin qui, comme toutes nos cu­vées, ra­conte ce que nous sommes. Notre climat du pié­mont py­ré­néen dans sa fraî­cheur is­sue des tem­pé­ra­tures basses et de l'hu­mi­di­té si ca­rac­té­ris­tique du prin­temps et du dé­but d'été en Gas­cogne. Nos cé­pages avec l'exu­bé­rance exo­tique du co­lom­bard as­so­cié à la ron­deur et l'équi­libre du sau­vi­gnon.

La joie de vivre en Gas­cogne (c'est un vin gourmand, pé­tillant dans le­quel nous nous re­con­nais­sons tel­le­ment). Si les Qué­bé­cois aiment la Gas­cogne, ils ai­me­ront Écho In­di­go !

V&V - Avez-vous de fu­turs dé­fis ?

OBP - Les fu­turs dé­fis consistent à mieux ex­pli­quer notre pro­jet, à le faire connaître pour que les ama­teurs de vins qui par­tagent notre phi­lo­so­phie puissent mieux l'épou­ser. Dans l'im­mé­diat, nous sommes en train de ré­no­ver l'an­cien Mo­nas­tère de Saint-Mont avec la vo­lon­té d'ins­tal­ler un jeune chef de ta­lent pour faire un hô­tel res­tau­rant qui se­ra une vi­trine de notre ré­gion et qui per­met­tra à da­van­tage de Qué­bé­cois de ve­nir dé­cou­vrir notre sud-ouest de la France.

Oli­vier Bour­det-Pees

(Ber­nard Du­gros)

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