L'érable et ses alcools méconnus…

Vins et Vignobles - - Vignobles - Par Gué­naël REVEL

Les pro­duits is­sus de l'eau d'érable comme le sucre, le si­rop, la tire et le beurre sont des in­con­tour­nables de la culture du Qué­bec. Pour­tant, la conserve de si­rop d'érable de 591 ml, la fa­meuse «can» qu'on re­trouve dans tous les fri­gos de la pro­vince n'a pas soixante dix ans. En ef­fet, comme les pro­duits al­coo­li­sés à base d'érable, elle a fait son ap­pa­ri­tion dans les su­per­mar­chés au dé­but des an­nées 1950. Si les écrits sur la co­lo­ni­sa­tion men­tionnent très tôt les bois­sons à l'érable, elles sont, dans les faits, des spi­ri­tueux et du vin dans les­quels on a ajou­té du sucre d'érable. L'eau d'érable des­ti­née à une fer­men­ta­tion al­coo­lique en vue de créer un al­cool à part en­tière re­monte à l'après guerre. L'in­dus­trie est donc jeune et comme tou­jours au Qué­bec, elle est liée à la com­mer­cia­li­sa­tion et aux au­to­ri­sa­tions d'éla­bo­rer et de vendre des alcools.

Même le roi Louis XIV a connu les sa­veurs de l'érable grâce à des dra­gées qu'Agathe de Re­pen­ti­gny, une femme d'af­faires de Mon­tréal, lui fît en­voyer. En 1701, elle ex­por­tait dé­jà 30 000 livres de sucre d'érable en mé­tro­pole.

Bien des étapes dans la trans­for­ma­tion de la sève se­ront né­ces­saires pour amé­lio­rer le sucre qui en est is­su, tou­te­fois, c'est peut-être en 1889 qu'une in­ven­tion dé­ter­mi­nante per­met la po­pu­la­ri­sa­tion du si­rop : l'éva­po­ra­teur, un ins­tru­ment des frères Small, qui pro­voque l'aban­don du chau­dron de fer et qui per­met l'aug­men­ta­tion de la quan­ti­té et de la qua­li­té de la pro­duc­tion. Au­jourd'hui, en 2017, les pro­duits d'érable du Qué­bec sont ex­por­tés dans plus de 50 pays et la pro­vince as­sure 72 % de la pro­duc­tion mon­diale.

De­puis le cidre jus­qu'à la vod­ka en pas­sant par les crèmes et les li­queurs, le mar­ché qué­bé­cois des bois­sons acé­ri­coles s'en­ri­chit d'an­née en an­née. Dans les faits, les pro­duits sont de­ve­nus bons parce qu'on maî­trise dé­sor­mais les fa­çons de trans­for­mer l'eau d'érable en vue de l'in­té­grer à un al­cool.

Tou­te­fois, on peut en­core lé­gi­ti­me­ment se plaindre de l'abus des sa­veurs d'érable dans de nom­breux pro­duits man­qués : sous le pré­texte d'un arôme em­blé­ma­tique ré­gio­nal, cer­taines en­tre­prises as­so­cient mal­adroi­te­ment, voire fâ­cheu­se­ment, l'érable à n'im­porte quel autre ali­ment.

Le so­to­lon* est à la mode, certes… Mais n'en abu­sons pas.

Une tren­taine de pro­duits d'érable sont dis­po­nibles en SAQ. On peut éga­le­ment en trou­ver, sur place, chez quelques pro­duc­teurs de vins et d'alcools de la pro­vince.

Au­jourd’hui, en 2017, les pro­duits d’érable du Qué­bec sont ex­por­tés dans plus de 50 pays et la pro­vince

as­sure 72 % de la pro­duc­tion mon­diale.

Acer, pro­prié­té de la fa­mille Ro­bert-De­cai­gny à Au­clair, pro­pose une gamme com­plète de pro­duits al­coo­li­sés de­puis 20 ans, dont le Charles-Ai­mé Ro­bert, une eau d'érable fer­men­tée et mu­tée, vieillie en fût, aux ac­cents de xé­rès par­ti­cu­liers. Sans doute le pro­duit le plus ori­gi­nal en la ma­tière de la pro­vince.

Ka­mou­ras­ka et Sor­ti­lège, les deux marques sont au­jourd'hui ad­mi­nis­trées par l'en­tre­prise Mon­dia Al­liance qui offre la gamme la plus riche du sec­teur. Mi­chel Mar­cil, le dis­til­la­teur, soigne toutes ses créa­tions dont le Sor­ti­lège Pres­tige, un whis­ky de 7 ans aro­ma­ti­sé au si­rop d'érable qui est, sans au­cun doute, la meilleure eau-de-vie acé­ri­cole de la pro­vince. La Vod­ka Ka­mou­ras­ka aro­ma­ti­sée à l'érable, plus faible en al­cool (30 de­grés) est à es­sayer. Par­mi les nou­veau­tés, la li­queur de bleuets sau­vages aro­ma­ti­sée au si­rop d'érable joue agréa­ble­ment la carte de l'équi­libre fruit noir et ca­ra­mel blond.

Na­ba­zo, jeune en­tre­prise (2013) et marque ap­par­te­nant à Maxime Guer­tin. Elle offre au­jourd'hui la meilleure vod­ka aro­ma­ti­sée à l'érable (avec un soup­çon de ro­ma­rin) de la pro­vince, car tout sim­ple­ment fraîche, pure, fine et longue en bouche. Une qua­li­té sans doute due à son taux d'al­cool de 40 de­grés, alors que les concur­rents pro­posent des taux plus faibles.

Do­maine Pin­nacle, la marque si re­con­nue pour ses cidres, offre aus­si sa gamme Cou­reur des Bois, consa­crée à l'érable dont la crème à l'al­cool peu éle­vé (15 de­grés), reste di­geste, mal­gré une onc­tuo­si­té im­pré­gnante. Le whis­ky est éga­le­ment as­sez li­quo­reux.

À Saint-Isi­dore, le Do­maine La­branche est par­mi les der­niers-nés qui se sont lan­cés dans la vi­ni­fi­ca­tion de l'eau d'érable. Le pé­tillant d'érable que j'ai dé­fen­du sur le site Mon­sieurBulles.com reste, se­lon moi, un pro­duit à dé­cou­vrir. Le vin d'érable La Branche conjugue fraî­cheur et onc­tuo­si­té ; quant au li­quo­reux d'érable, il est le plus abou­ti de la fa­mille, car riche sans être lourd et par­fu­mé sans être in­sis­tant : idéal avec un foie gras ou un fro­mage gras et puis­sant.

In­ter­miel à Mi­ra­bel a fê­té son qua­ran­tième an­ni­ver­saire. Qui n'a pas goû­té leurs miels et leurs hy­dro­mels au Qué­bec ? Dé­cou­vrez à pré­sent La Gé­li­notte et le Geai bleu, deux bois­sons à l'eau-de-vie d'érable, la pre­mière ti­rant avan­ta­geu­se­ment sur la tor­ré­fac­tion, la se­conde oc­cul­tant le même ca­rac­tère grillé pour lais­ser pas­ser un frui­té noir dis­cret.

Friand-Érable La­nau­dière, Le couple Ga­dou­ry-Du­rand à Saint-Jean de Ma­tha éla­bore de­puis plus de 20 ans des bois­sons al­coo­li­sées is­sues de leur éra­blière, ex­ploi­tée de­puis la fin du XIXe siècle ! Le Ton­ne­lier et le P'tit Ré­duit sont deux vins ori­gi­naux à dé­gus­ter sur place.

Le Ver­ger Bi­lo­deau sur l'île d'Or­léans offre une mis­telle de pomme au si­rop d'érable : l'onc­tuo­si­té du sucre ne gomme pas l'aci­di­té de la pomme. C'est une réus­site.

La Vi­ne­rie de Kil­dare à Oka offre un Grand Es­prit, une li­queur au si­rop d'érable qui ex­hale des par­fums épi­cés que je conseille sur glace ou en cock­tail.

J'ai sé­lec­tion­né ici les plus in­té­res­sants et les plus dis­po­nibles.

* Le so­to­lon est la mo­lé­cule qu’on re­trouve dans le cur­ry, l’érable, les vins jaunes, le sau­ternes et la plu­part des vins au ran­cio dé­ve­lop­pé.

L'érable dans son ha­bit de lu­mière à l'au­tomne

(N B Ryan)

Une belle sé­lec­tion de vins et li­queurs d'érable (G Revel)

(N B Ryan)

Dès les pre­miers jours du prin­temps, la cam­pagne qué­bé­coise s'éveille.

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