RÉ­VO­LU­TION COCK­TAILS

Vins et Vignobles - - Sommaire - PAR NI­COLE CHA­REST

Por­tée par la gé­né­ra­tion Y, la culture cock­tail est en pleine ef­fer­ves­cence, les bars spé­cia­li­sés se mul­ti­plient, les pro­duits se raf­finent et la mixo­lo­gie tra­verse les fron­tières. Ren­contre avec l'une de ses têtes d'af­fiche.

Por­tée par la gé­né­ra­tion Y, la culture cock­tail est en pleine ef­fer­ves­cence, les bars spé­cia­li­sés se mul­ti­plient, les pro­duits se raf­finent et la mixo­lo­gie tra­verse les fron­tières. Ren­contre avec l’une de ses têtes d’af­fiche.

Je lui ai par­lé quelques temps avant son dé­part pour la Chine où se te­nait la fi­nale du Gour­mand World Cook­book Award. Ga­gnant ca­na­dien dans la ca­té­go­rie des cock­tails, Pa­trice Plante, dit «Mon­sieur Cock­tail», était l'un des trois fi­na­listes in­ter­na­tio­naux. Dans son livre l'Aven­ture de la mixo­lo­gie, pu­blié à compte d'au­teur à 6000 exem­plaires, ven­du en ligne et dans quelques points ci­blés, il ra­conte son his­toire, dé­cons­truit ses sou­ve­nirs, ré­in­ter­prète les clas­siques, ré­vèle ses trucs, ex­plique com­ment in­fu­ser, concoc­ter des amers, des si­rops sous vide et des pu­rées à froid. Il in­vente aus­si des mé­langes nou­veaux, sé­dui­sants, ex­ci­tants qu'il par­tage en 359 pages et 128 re­cettes en ver­sion bar et sim­pli­fiée. Sous sa cou­ver­ture re­liée évo­quant les Jules Verne pa­rus chez Het­zel en 1875, ce livre-bar est un ma­nuel et un guide, un ré­cit de voyage et une bible du bien boire au XXIe siècle. On adore.

Grand sou­rire, yeux clairs et noeud pap, Pa­trice Plante a été cri­tique cu­li­naire au Voir et cui­si­nier-trai­teur à Ver­dun pour Tripes & Ca­viar avant de se pas­sion­ner pour la cui­sine li­quide et par­tir vi­si­ter les meilleurs bars de la pla­nète, af­fû­tant

son goût, em­ma­ga­si­nant re­cettes et sa­veurs. To­kyo, Londres, Pa­ris, New York, San Fran­cis­co, Bos­ton. De re­tour à la mai­son, il fait les concours, par­ti­cipe à des com­pé­ti­tions ré­gio­nales, na­tio­nales et in­ter­na­tio­nales, de­vient chro­ni­queur cock­tails à Sa­lut, Bon­jour! et anime Le Bon Mix dif­fu­sé sur les ondes de TVA. Chef mixo­logue de L’Ate­lier, l'in­con­tour­nable bar à cock­tails de la Grande Al­lée à Qué­bec, il fonde Mon­sieur Cock­tail, une en­tre­prise com­por­tant une école de mixo­lo­gie, une ligne d'amers et de si­rops ar­ti­sa­naux 100 % na­tu­rels, une pla­te­forme web, un ser­vice évé­ne­men­tiel et de consul­ta­tion. Un nou­vel âge d'or est en marche.

Car le cock­tail a sa lé­gende. Il évoque ces temps où He­ming­way trem­pait tour à tour dans le daï­qui­ri et le mo­ji­to, où Bran­do se pin­tait au God­fa­ther dont la pré­sence sub­tile du scotch était sou­te­nue par la ron­deur du bour­bon en parts égales plus un trait d'ama­ret­to, où James Bond pré­fé­rait son mar­ti­ni «sha­ken, not stir­red». Une bien mau­vaise idée af­firme Pa­trice Plante, car «le sha­ker a pour ef­fet de brouiller le spi­ri­tueux en cas­sant ses dé­li­cates mo­lé­cules. Le mé­lange à la cuillère est plus suave.» Com­pre­nons : l'art du cock­tail est une école où on ne mé­lange pas les in­gré­dients à l'aveu­glette.

LE COCK­TAIL EST MORT, VIVE LE COCK­TAIL !

La gé­né­ra­tion Y après avoir flip­pé sur Car­rie, Mi­ran­da, Sa­man­tha et Char­lotte, les filles de Sex and the Ci­ty qui ne ré­sistent pas à un Cos­mo­po­li­tan, a suc­com­bé à l'af­freux Don Dra­per de Mad Men qui ap­pré­cie son Dir­ty Mar­ti­ni avec une olive far­cie au fro­mage bleu. Avec ses col­lègues de Ma­di­son Ave­nue, il a comme on sait contri­bué au re­tour du Old Fa­shio­ned, cet ico­nique cock­tail au whis­key créé en 1862 ; à L’Ate­lier, le bar de Pa­trice Plante, dans sa ver­sion ré­vi­sée, il s'en dé­guste 50 les bons soirs !

C'est un buzz mon­dial. En pre­nant d'as­saut les bars à cock­tails sous l'im­pul­sion de ces deux sé­ries té­lé­vi­sées et sous la pul­sion des ré­seaux so­ciaux, les tren­te­naires ont lais­sé loin der­rière les boites de nuit ou sim­ple­ment les bars à vin fussent-ils na­ture. La car­to­gra­phie des lieux a chan­gé. Il y a des adresses se­crètes der­rière des portes ca­chées, des bars éphé­mères où swignent les cock­tails, des bars clan­des­tins ins­pi­rés des spea­kea­sies de l'époque de la pro­hi­bi­tion : quand on n'a plus de con­traintes, il ar­rive qu'on s'en in­vente !

Dans les nou­veaux bars, de 5 heures du soir à 3 heures du ma­tin, des mixo­logues as­sai­sonnent, mé­langent et équi­librent leurs bois­sons avec art et pré­ci­sion. Ceux-là im­posent une carte des cock­tails comme il y a une carte des vins ou des bières. Des res­tau­rants suivent le mou­ve­ment qui sti­mulent la créa­ti­vi­té dans le verre et sur l'as­siette. Le verre à cock­tail se trans­porte à table où ses aro­ma­tiques équi­li­brées et fraîches s'ac­cordent aux plats. Qui me re­pro­che­ra d'ai­mer mon tar­tare de boeuf avec un ne­gro­ni ?

Pour Pa­trice Plante, le dé­ve­lop­pe­ment du cock­tail s'est ac­cé­lé­ré avec le nou­veau siècle. «La dé­mo­cra­ti­sa­tion de l'es­pres­so et des bières de mi­cro-bras­se­rie dont on a adop­té pe­tit à pe­tit l'amer­tume a contri­bué à édu­quer notre pa­lais au­tre­ment. Le goût du su­cré est moins pré­pon­dé­rant, les al­lon­geurs ar­ti­fi­ciels, les émul­si­fiants chi­miques et les concen­trés d'agrumes ont dis­pa­ru. Si le Mexique par exemple ef­fec­tue un in­té­res­sant tra­vail sur les plantes, les ra­cines, les fruits, les al­cools forts dé­ve­lop­pés dans les dis­til­le­ries qué­bé­coises ont beau­coup de po­ten­tiel. … Qu'on pense au gin aux aro­mates de la fo­rêt bo­réale du Cir­ka, de ce­lui aux algues du Saint-Laurent, de l'Un­ga­va du Do­maine Pin­nacle.» Avec le gin Un­ga­va, ce gin jaune so­leil, Pa­trice Plante fait un dé­li­cieux mar­ti­ni d'au­tomne. D'autres cock­tails sui­vront puis­qu'il est cette an­née le re­pré­sen­tant ca­na­dien de cette marque pas­sée ré­cem­ment entre les mains de Cor­by.

Le ti­mide Kir est loin. Les nou­veaux cock­tails sont par­fois cor­sés et ex­ces­sifs, in­so­lites, les har­mo­nies pé­rilleuses et la tech­nique ha­sar­deuse. Il y faut du doig­té. Si Pa­trice Plante se veut loin du confor­misme et de la rou­tine et ne craint au­cun ac­cord, il ne perd ja­mais de vue l'équi­libre. Avec mé­thode, il uti­lise ses pa­pilles, sa brève mais in­tense ex­pé­rience de cui­si­nier et une ex­per­tise dé­ve­lop­pée au cours de ses voyages pour créer des mé­langes sur­pre­nants, dé­to­nants, amu­sants où il mêle l'hu­mour à l'ef­fi­ca­ci­té, le sen­ti­ment au plai­sir.

À Londres, un jour de nos­tal­gie où il écrit des cartes pos­tales, il crée le Tea Hour, un thé au «si­rop de timbre» qui est un mé­lange de si­rop de va­nille, de scotch La­phroaig Quar­ter Cash et de Suze qui se conserve deux mois au fri­go: la re­cette est dans L’Aven­ture de la mixo­lo­gie. Comme celle du Mo­ji­to ket­chup, un cock­tail qui est un mé­lange de mo­ji­to et de bloo­dy ma­ry avec un fi­let de ket­chup Heinz. Dans Sa­lut, Mi­nou!, un clin d'oeil à un bar­ten­der de la Ta­verne Jos Dion à Qué­bec, il ajoute à du Jack Da­niel's de la sauce brune à pou­tine re­froi­die et du jus de cor­ni­chon, et c'est bon ! «C'est pour ce­la ex­plique-t-il qu'il est im­por­tant de bien connaître ses bases, d'en com­prendre les règles, de sa­voir iden­ti­fier les sa­veurs, de s'ini­tier à la chi­mie des ac­cords. L'idéal se­rait que l'en­sei­gne­ment de la mixo­lo­gie soit of­fi­cia­li­sé, qu'il soit in­té­gré à une grande école comme l'ITHQ. Alors, on pour­ra concoc­ter des cock­tails comme un vé­ri­table art cu­li­naire…»

La voi­là, la grande ten­ta­tion. Bois­son ou mets li­quide ? Quelle est la na­ture du cock­tail ? À par­tir du mo­ment où vous ajou­tez à un spi­ri­tueux du si­rop de bet­te­raves, du jus d'ha­ri­cot vert, des graines de mou­tarde, c'est for­cé­ment autre chose qu'un dry mar­ti­ni où vous ne mê­lez que du gin ou de la vod­ka avec du ver­mouth… et ajou­tez une olive ! Avec les nou­veaux cock­tails, on n'est pas si loin de la cui­sine mo­lé­cu­laire dont on adopte les tech­niques et le vo­ca­bu­laire.

Émul­sion, es­pu­ma, agar-agar, in­fu­sion, ma­cé­ra­tion… Le nou­veau cock­tail est pas­sé faire un tour au El Bul­li et s'ex­prime au­jourd'hui au Ti­ckets Bar ou à La Bo­de­ga 1900 Ver­mu­te­ria que les frères Adria ont ou­vert à Bar­ce­lone. Pous­sant sa ré­flexion plus avant, dans une ren­contre plus pous­sée des ac­cords des sa­veurs et des tex­tures, avec Fran­çois Char­tier «qui a la science», Pa­trice Plante est en train de dé­ve­lop­per une col­la­bo­ra­tion qui va me­ner à la créa­tion de nou­velles har­mo­nies li­quides. C'est le dé­but d'une autre aven­ture.

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