L’AL­LE­MAGNE : AM­BAS­SA­DRICE IN­TER­NA­TIO­NALE DU RIES­LING

Vins et Vignobles - - Sommaire - PAR GUÉNAËL REVEL

Même si glo­ba­le­ment un tiers de son vi­gnoble est consa­cré à l'éla­bo­ra­tion de vin rouge, on pense sur­tout à son vin blanc lors­qu'on aborde l'Al­le­magne vi­ti­cole. Pour­tant, le pi­not noir est le deuxième cé­page le plus culti­vé, der­rière l'in­dé­trô­nable ries­ling.

am­bas­sa­drice in­ter­na­tio­nale du ries­ling Même si glo­ba­le­ment un tiers de son vi­gnoble est consa­cré à l’éla­bo­ra­tion de vin rouge, on pense sur­tout à son vin blanc lors­qu’on aborde l’Al­le­magne vi­ti­cole. Pour­tant, le pi­not noir est le deuxième cé­page le plus culti­vé, der­rière l’in­dé­trô­nable ries­ling. Long­temps of­fert avec du sucre ré­si­duel mar­qué sur la plu­part des ap­pel­la­tions qui, fi­na­le­ment, n’étaient pas mises en va­leur, ce der­nier est dé­sor­mais pré­sen­té en lien di­rect avec le ter­roir d’où il est is­su. L’autre ri­chesse mé­con­nue du pays est sa cen­taine de cé­pages an­ciens qu’une nou­velle gé­né­ra­tion de vi­gne­rons tend à re­dé­cou­vrir, sans né­gli­ger les clas­siques mül­ler-thur­gau, ge­wurz­tra­mi­ner, syl­va­ner, scheu­rebe, ker­ner, gu­te­bel, el­bling, dorn­fel­der, trol­lin­ger, dun­kel­fel­der, etc…

SUR­VOL HIS­TO­RIQUE

Comme la plu­part des pays vi­ti­coles eu­ro­péens, l'Al­le­magne sort ex­sangue de la Se­conde Guerre mon­diale. Il faut re­cons­truire et sur­tout nour­rir une Eu­rope, bien­tôt com­mu­nau­taire. Pro­duire se­ra le maître mot. La dis­ci­pline et l'ef­fi­ca­ci­té étant des traits ger­ma­niques, les an­nées 1960 sont fastes. Les ren­de­ments sont éle­vés, ils per­mettent des ta­rifs mo­destes, des ex­por­ta­tions fa­ciles, une reconnaissance spon­ta­née. Le lieb­frau­milch édul­co­ré de­vient un am­bas­sa­deur in­ter­na­tio­nal. Il s'im­pose très ra­pi­de­ment au point de faire de l'ombre aux grands ries­lings secs qui ont fait la ré­pu­ta­tion du pays de­puis long­temps. Le sucre plaît à la masse, mais il est mé­pri­sé par les spé­cia­listes qui se dé­tournent alors du vi­gnoble al­le­mand. La ré­ac­tion est im­mé­diate, peut-être trop ra­pide d'ailleurs : les an­nées 1980 voient l'ar­ri­vée de vins blancs plus agres­sifs que secs, plus sque­let­tiques que riches. On passe d'un extrême à l'autre et le consom­ma­teur n'est dé­jà plus là.

Une nou­velle gé­né­ra­tion s'ins­talle dans les an­nées 1990, ré­vise les ré­gle­men­ta­tions, com­mu­nique avec l'Eu­rope com­mu­nau­taire vi­ti­cole, prend conscience que le ries­ling est un cé­page in­ter­na­tio­nal, qui est plan­té et ap­pré­cié au-de­là du Rhin. On dé­cide alors qu'il pren­dra la place de l'om­ni­po­tent mül­ler-thur­gau. Les an­nées 2000 se­ront les an­nées ries­ling. Avec 22 000 hec­tares plan­tés, il re­pré­sente au­jourd'hui 20 % de la su­per­fi­cie to­tale des cé­pages al­le­mands en étant pré­sent dans toutes les ré­gions clas­sées. Le ries­ling re­pré­sen­tait 15 000 hec­tares à la fin des an­nées 1990. La ré­forme de 2009 per­met­tant l'éla­bo­ra­tion de vin al­le­mand sans ap­pel­la­tion ne frei­ne­ra pas la vo­lon­té de mieux faire ou de pré­ci­ser l'iden­ti­té. Au contraire, le ta­fel­wein n'est plus, mais des vi­ti­cul­teurs sou­cieux tiennent à men­tion­ner le cé­page et le mil­lé­sime sur leur éti­quette de vin al­le­mand ba­sique. À l'image des « Su­per Tos­can » des an­nées 1970 naissent des « Su­per Deutch Ries­lings Ça s'ar­rose au ro­sé! Ça s'ar­rose au ro­sé!» de­puis 20 ans. Ils tu­toient les meilleurs ries­lings d'ap­pel­la­tions dans les concours et jus­ti­fient fi­na­le­ment un slo­gan : ries­ling is ger­man king !

SUR­VOL LÉ­GIS­LA­TIF

Le sys­tème d'ap­pel­la­tion al­le­mand n'est pas plus com­pli­qué que ce­lui des autres pays vi­ti­coles eu­ro­péens, tou­te­fois, la clas­si­fi­ca­tion est plus riche et plus exi­geante ; et la com­plexi­té de la langue fait qu'il est par­fois dif­fi­cile de dé­chif­frer une éti­quette… Un ra­pide sur­vol des ca­té­go­ries est ici né­ces­saire :

Les vins dits de Land­wein forment en quelque sorte la base du vin al­le­mand en ma­tière de pre­mier ni­veau géo­gra­phique. En 2009 ont été éta­blies 26 ap­pel­la­tions d'ori­gine se ré­fé­ren­çant sous le terme Land­wein. Le vin est ty­pique d'une ré­gion, il est sec ou de­mi-sec et il est éla­bo­ré avec les cé­pages de cette ré­gion.

Les vins dits de qua­li­té pro­ve­nant d'une ré­gion dé­ter­mi­née sont ap­pe­lés Qua­litäts­wein bes­timm­ter

An­bau­ge­biete (abré­via­tion Q.b.A). Ils consti­tuent la ma­jo­ri­té des vins al­le­mands et doivent pro­ve­nir in­té­gra­le­ment de l'une des 13 ré­gions vi­ti­coles ré­per­to­riées. Un de­gré d'al­cool na­tu­rel mi­ni­mum a été dé­fi­ni pour cha­cun de ces vins, en fonc­tion des cé­pages em­ployés et des ré­gions. Le poids de moût mi­ni­mal va­rie entre 50 et 72 de­grés (dit OEchsle), se­lon la ré­gion. Tous les vins peuvent être chap­ta­li­sés sous des condi­tions par­ti­cu­lières afin que le sucre ajou­té avant fer­men­ta­tion ne puisse gé­né­rer que 20 à 28 grammes d'al­cool sup­plé­men­taire.

Les vins avec la­bel (Prä­di­kats­weine) doivent ré­pondre à des exi­gences plus strictes re­liées au style et à la ma­tu­ri­té. Au­cun sucre ne peut être ajou­té dans leur cas. 6 la­bels ont été clai­re­ment dé­fi­nis se­lon des poids de moût dif­fé­rents en fonc­tion des cé­pages et des ré­gions vi­ti­coles, dont la plu­part sont si­tuées au sud de l'Al­le­magne :

Ka­bi­nett : vins fins et lé­gers is­sus de grappes mûres à faible de­gré d'al­cool.

Spät­lese (Ven­danges tar­dives) : vins mûrs et élé­gants au frui­té raf­fi­né, is­sus de ven­danges plus tar­dives.

Aus­lese (Ven­danges sé­lec­tion­nées) : vins nobles is­sus de grappes par­fai­te­ment mûres. Les grains non mûrs sont re­ti­rés.

Bee­re­naus­lese (ré­colte tar­dive de grains sé­lec­tion­nés) : vins pleins et frui­tés is­sus de grains très mûrs et por­teurs de pour­ri­ture noble (Bo­try­tis) is­sus de récoltes par­ti­cu­lières

Tro­cken­bee­re­naus­lese (ré­colte tar­dive de

grains choi­sis et des­sé­chés) : vins is­sus de grains flé­tris et por­teurs de pour­ri­ture noble. Ils consti­tuent le sum­mum en ma­tière de qua­li­té.

Eis­wein (Vins de glace) : vins is­sus de grappes pour les­quelles le poids de moût mi­ni­mal at­teint est équi­va­lent à ce­lui d'un Bee­re­naus­lese. Les grappes doivent être ven­dan­gées et pres­su­rées dans des condi­tions de gel et à une tem­pé­ra­ture de moins 7 de­grés Cel­sius.

Par ailleurs, de­puis 15 ans, cer­tains vins peuvent por­ter la men­tion Clas­sic ou Se­lec­tion s'ils pro­posent un cé­page propre à une ré­gion ayant été tra­vaillé dans des condi­tions par­ti­cu­lières (poids mi­ni­mal de moût, de­gré d'al­cool, ren­de­ment, ven­dange ma­nuelle, mise en bou­teille). La liste des cé­pages est clai­re­ment dé­fi­nie.

En­fin, on trou­ve­ra aus­si la no­tion de cru pour la ré­gion de Rhein­gau et une no­tion par­ti­cu­lière pour un 100 % ries­ling de cer­taines ré­gions :

Erstes Gewächs (Pre­mier Cru)

Erstes Gewächs re­pré­sente la seule clas­si­fi­ca­tion of­fi­cielle pour les vins de haute qua­li­té dans le Rhein­gau. Cette ré­gion vi­ti­cole a été la pre­mière à dé­fi­nir ses propres cri­tères : Ori­gine li­mi­tée à des sites ré­per­to­riés

Grappes sé­lec­tion­nées à di­ver­si­té li­mi­tée Ren­de­ment maxi­mal : 50 hl/ha

Pro­duc­tion se­lon des mé­thodes tra­di­tion­nelles Vi­gnobles, cel­liers et vins sou­mis à des ins­pec­tions et contrôles sup­plé­men­taires ri­gou­reux

Poids de moût mi­ni­mal équi­va­lent à ce­lui des Spät­lese

Ré­colte sé­lec­tive et ma­nuelle

Les vins sont vieillis avant la pre­mière com­mer­cia­li­sa­tion

Hoch­gewächs

Le gou­ver­ne­ment al­le­mand a in­tro­duit le terme Hoch­gewächs au mi­lieu des an­nées 1980 pour dé­si­gner un vin 100 % ries­ling, éta­bli sous cer­taines res­tric­tions : le de­gré d'al­cool na­tu­rel doit être de 1,5 % vol. (10° OE) su­pé­rieur au ni­veau le plus bas au­to­ri­sé pour les vins Oba (Obere Qua­litäts­weine Bes­timm­ter An­bau­ge­biete : Vins de qua­li­té su­pé­rieure pro­ve­nant d'une ré­gion vi­ti­cole dé­ter­mi­née).

Ces ré­gions étant :

Ahr, Mo­selle-Sarre-Ru­wer, Mit­tel­rhein : 61 ° OEchsle Nahe : 67° OEchsle

Rhein­hes­sen, Pfalz : 70° OEchsle

Une ob­ten­tion d'un mi­ni­mum de 3 points sur 5 au­près de la com­mis­sion de contrôle of­fi­cielle Le pays de Bade et la Fran­co­nie ne font pas par­tie de cette ter­mi­no­lo­gie.

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