ART DE VIVRE

VOIR (Montréal) - - LA UNE - Sa­ké Por­trait de chef: Sa­bri­na Le­may

SI LE SA­KÉ A ÉTÉ CRÉÉ IL Y A 2500 ANS, IL A COM­MEN­CÉ RÉ­CEM­MENT À FAIRE DE NOM­BREUX AMA­TEURS AU QUÉ­BEC. AC­CORDS METS-SAKÉS, AGENCES D’IM­POR­TA­TION SPÉ­CIA­LI­SÉES, BARS À SA­KÉ… L’AL­COOL DU SO­LEIL-LE­VANT DÉFERLE EN OC­CI­DENT.

Amou­reux du Ja­pon, le re­gret­té chef fran­çais Joël Ro­bu­chon avait inau­gu­ré cette an­née son der­nier éta­blis­se­ment à Pa­ris, un bar à sa­ké. La de­mande est là: en 10 ans seule­ment, les ex­por­ta­tions de cet al­cool de riz fer­men­té ont dou­blé en France. La ten­dance com­mence à se faire sen­tir aus­si de ce cô­té de l’at­lan­tique, alors que la po­pu­la­ri­té de la cui­sine ja­po­naise a mis la bois­son na­tio­nale du pays sous les pro­jec­teurs. À Qué­bec, les res­tos Nhà Tôi, To­ra-ya Ra­men et Honō Iza­kaya pro­posent des choix de sakés, tan­dis qu’à Mon­tréal, le fes­ti­val de cul­ture ja­po­naise Ya­taï ini­tie les cu­rieux à la dé­gus­ta­tion.

Au pub viet­na­mien Red Ti­ger, tout le monde de­mande du sa­ké, même si le res­to n’a rien de ja­po­nais et que la carte ne pro­pose que peu de choix; c’est ain­si que le pro­prié­taire a eu l’idée d’ou­vrir un bar spé­cia­li­sé en sa­ké, Le Blos­som. «C’est un beau dé­fi, car il n’y avait pas vrai­ment d’offre à Mon­tréal, ex­plique Dé­rek Vaillan­court-on­dre­j­chak, som­me­lier du bar. Il y a plein de res­tos qui ont de bons sakés, mais ils ne mettent ja­mais l’ac­cent des­sus. Je trou­vais in­té­res­sant de mettre cet al­cool en avant-scène. Des di­zaines de sakés au verre, j’ai ja­mais vu ça ailleurs...» Ou­vert il y a près d’un an, Le Blos­som offre 40 à 50 ré­fé­rences de sa­ké – al­cool qui consti­tue 80% des com­mandes des clients.

«On pro­pose un pla­teau dé­gus­ta­tion avec des styles très dif­fé­rents pour les com­pa­rer, in­dique Dé­rek. Si­non, je sug­gère d’en prendre au verre pour faire des ac­cords avec les plats.» Les prix au verre vont de 9 à 18$, et la bou­teille la plus chère – un daï­gin­jo Das­saï 23 – se chiffre à 290$. «On a des goûts de plus en plus raf­fi­nés en gas­tro­no­mie au Qué­bec, alors pour­quoi on man­ge­rait de la su­per bouffe ja­po­naise avec le même mau­vais sa­ké qui brûle? La ten­dance du sa­ké s’ins­crit dans le mou­ve­ment de vou­loir de la qualité dans tout le re­pas», pense le som­me­lier.

La de­mande est telle au Qué­bec que l’équipe à l’ori­gine du Kam­pai, un fes­ti­val de sakés de To­ron­to, a dé­ci­dé d’ex­por­ter l’évé­ne­ment à Mon­tréal. «On a lan­cé le fes­ti­val il y a sept ans avec un groupe d’im­por­ta­teurs, pour faire connaître le sa­ké, se sou­vient Vi­vian Ha­the­rell, di­rec­trice de l’agence Me­tro­po­li­tan. La cul­ture ja­po­naise com­men­çait à s’ins­tal­ler à To­ron­to, et on vou­lait créer une foire an­nuelle pour pro­fes­sion­nels et consom­ma­teurs. C’est aus­si l’oc­ca­sion d’ame­ner les pro­duc­teurs et les am­bas­sa­deurs de sa­ké au Ca­na­da. Nous sommes main­te­nant le sixième plus gros im­por­ta­teur au monde!» Cette pre­mière édi­tion qué­bé­coise de­vrait ras­sem­bler une di­zaine d’agences et pro­po­ser en­vi­ron 60 pro­duits à la dé­gus­ta­tion – à peine le nombre de sakés qu’a la SAQ, contre les 20 000 re­cen­sés au Ja­pon.

Phi­lo­so­phie na­ture

Les consom­ma­teurs sont de plus en plus ama­teurs, mais le sa­ké reste en­core mys­té­rieux pour la plu­part d’entre eux. Par­mi les pré­ju­gés en­core sou­vent vé­hi­cu­lés, beau­coup de

clients s’étonnent de se faire ser­vir leur sa­ké froid. «Ce sont les sakés d’en­trée de gamme qu’on sert chauds, pour en ca­cher les dé­fauts», ex­plique Dé­rek. Nom­breux sont aus­si les clients à pen­ser qu’il s’agit d’un al­cool fort; le sa­ké, is­su de la fer­men­ta­tion et non de la dis­til­la­tion, se chiffre de 12 à 18 de­grés, la ma­jo­ri­té étant plu­tôt à 15 de­grés. «Mais sou­vent, on ne le sent pas, car il y a plus de sucres ré­si­duels, de ron­deur. On sen­ti­ra plus l’al­cool dans un vin blanc.»

Mais si les consom­ma­teurs ne sont pas tou­jours au point, les pro­fes­sion­nels manquent aus­si de for­ma­tion, re­grette le som­me­lier du Blos­som, qui a sui­vi le pro­gramme de som­mel­le­rie de l’ins­ti­tut d’hô­tel­le­rie et de tou­risme du Qué­bec (ITHQ). La seule for­ma­tion au Ca­na­da est dis­pen­sée à To­ron­to. «À L’ITHQ, on a par­lé pen­dant une jour­née seule­ment des sakés. Je sais qu’il y a beau­coup de choses à sa­voir sur le vin, mais un som­me­lier de­vrait avoir une connais­sance de base de tous les al­cools. Aus­si, il y a énor­mé­ment de gens com­pé­tents dans le vin à Mon­tréal, mais pas as­sez dans le sa­ké. Ça manque. Je trouve dom­mage qu’on ne soit pas as­sez for­mé pour ex­pli­quer le sa­ké dans les res­tos…»

Au­to­di­dacte, Dé­rek s’est for­mé par des lec­tures, des dé­gus­ta­tions et des sé­mi­naires. Il pro­jette aus­si d’al­ler faire un stage dans une ku­ra – une bras­se­rie ja­po­naise. Le plus dif­fi­cile est d’ap­prendre à s’y re­trou­ver dans l’ono­mas­tique ja­po­naise. Si on compte en­vi­ron 1500 bras­seurs au Ja­pon – re­la­ti­ve­ment peu par rap­port au monde du vin –, on peut quand même s’y perdre ra­pi­de­ment. «Ce sont de nou­veaux termes, une langue qu’on ne connaît pas, ex­plique Dé­rek. Au dé­but, ap­prendre tout ça me don­nait des maux de tête. Les types de presse, de riz, de le­vures, de fer­men­ta­tion… Au­jourd’hui, je garde ces noms sur le me­nu, car je trouve im­por­tant de pré­ci­ser le nom de la cu­vée ou du bras­seur.»

Si le sa­ké s’ap­pa­rente à la bière (du grain avec de l’eau), il a aus­si beau­coup en com­mun avec le vin. «La ré­cente ten­dance des vins na­ture a at­ti­ré l’at­ten­tion sur le sa­ké, car il y a plu­sieurs si­mi­la­ri­tés entre eux, no­tam­ment au ni­veau des pro­fils aro­ma­tiques, in­dique Vi­vian, de Kam­pai Fes­ti­val. Le pro­ces­sus de fa­bri­ca­tion du sa­ké est non in­ter­ven­tion­niste et compte seule­ment quatre in­gré­dients: du riz, de l’eau, des le­vures et du ko­ji.» Le sa­lon des vins na­ture de New York Raw Wine a d’ailleurs in­vi­té pour la pre­mière fois des bras­seurs de sa­ké, con­si­dé­rant l’al­cool de riz fer­men­té comme co­hé­rent avec la phi­lo­so­phie des vins na­ture. Le sa­ké ne contient en ef­fet au­cun sul­fite ni ajout, à part les le­vures.

Ac­cords sakés-fro­mages

Les agences d’im­por­ta­tion spé­cia­li­sées en sa­ké sont plus pré­sentes dans l’ouest du pays, du fait de la plus grande proxi­mi­té avec le Ja­pon et de la pré­sence de la com­mu­nau­té ja­po­naise. Mais de­puis deux ans, on voit aus­si ap­pa­raître

de nou­velles agences au Qué­bec – comme L’eau et le riz (2016) ou Kei­ko (2018) –, tan­dis que des agences d’ailleurs cherchent à s’im­plan­ter dans la pro­vince. C’est que la de­mande est bien là du cô­té des bars et des res­tau­rants, car trou­ver une belle sé­lec­tion de sakés n’est pas tou­jours évident. «Faut es­sayer d’avoir des ré­ser­va­tions, ou écou­ler ses bou­teilles in­tel­li­gem­ment, confie Dé­rek. Mais je pense qu’il va y avoir de plus en plus d’agences…»

La pre­mière fois que les clients viennent au Blos­som, ils tapent dans les sakés les moins chers, car ils ne sont pas ha­bi­tués à voir des bou­teilles à plus de 100$, mais fi­na­le­ment, ils re­viennent pour es­sayer les plus fins. «Et ils les adoptent», af­firme le som­me­lier. C’est que les consom­ma­teurs ne veulent pas boire n’im­porte quel sa­ké. C’est d’ailleurs aus­si le cas au Ja­pon: si la consom­ma­tion to­tale de sa­ké dans le pays est en baisse, celle de sakés haut de gamme aug­mente. «Les nou­veaux consom­ma­teurs sont at­ti­rés par la sub­ti­li­té, le raf­fi­ne­ment, l’élé­gance et la pu­re­té de la bois­son», ex­plique Vi­vian.

D’au­tant que l’al­cool de riz s’ac­corde avec de nom­breux plats. Le res­tau­rant mont­réa­lais H4C as­so­cie vo­lon­tiers les sakés avec sa cui­sine fran­çaise, et n’hé­site pas à glis­ser des ac­cords mets-sakés dans son me­nu dé­gus­ta­tion. Le res­tau­rant To­qué! a aus­si ajou­té quelques bou­teilles à sa carte, qu’il ac­corde no­tam­ment avec des fro­mages. «Les sakés vont très bien avec tout ce qui est uma­mi ou très sa­lin – ce qui peut être par­fois dif­fi­cile à ac­cor­der avec le vin. Ça crée un ac­cord d’har­mo­nie entre deux choses très riches, ré­sume Dé­rek. Il faut sor­tir de sa zone de confort, ar­rê­ter de pen­ser qu’on boit du sa­ké seule­ment avec des su­shis! D’ailleurs, il y a plein de sakés qui ne vont pas avec les su­shis.»

Pour lui, le Qué­bec est «en re­tard sur presque tout le monde» dans le do­maine, alors que les bars à sa­ké fleu­rissent en France et que de nom­breuses bras­se­ries se sont ins­tal­lées aux États-unis, en Co­rée, en Chine, en Aus­tra­lie… Il est en ef­fet pos­sible de faire du sa­ké par­tout, tant qu’on dis­pose d’une eau pro­pice, pas trop dure et avec peu de fer. Il faut éga­le­ment un riz avec un pour­cen­tage de sucre plus éle­vé, plus cher à pro­duire car plus fra­gile.

Une bras­se­rie au Qué­bec? «Ça se­rait une su­per bonne idée. Les Qué­bé­cois sont tel­le­ment fiers de ce qui est fait ici…» Pour le mo­ment, la seule bras­se­rie de sa­ké au Ca­na­da, Izu­mi, se si­tue en On­ta­rio. «Quand je vends du sa­ké Izu­mi, je ne dis qu’après au client que c’est ca­na­dien, pour évi­ter les pré­ju­gés. Même s’il est fait par des Ja­po­nais avec du riz ja­po­nais. La ty­pi­ci­té ou le ter­roir, on l’a vrai­ment plus par les tech­niques que par le riz ou les le­vures.» Un nombre crois­sant de bras­se­ries uti­lisent en ef­fet des riz lo­caux pour faire des al­cools ré­gio­naux. «Le sa­ké va prendre de plus en plus d’im­por­tance au Ca­na­da, conclut Vi­vian. Le sec­teur a connu une très grande crois­sance, et son ex­pan­sion n’est pas en­core fi­nie alors que le nombre de bars et de res­tau­rants aug­mente et que l’in­té­rêt gran­dit tou­jours plus de la part des éta­blis­se­ments non ja­po­nais.» Bref, on n’a pas fi­ni de trin­quer au riz.

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