POR­TRAIT DE CHEF SA­BRI­NA LE­MAY

VOIR (Québec) - - ART DE VIVRE - MOTS | HÉ­LOÏSE LE­CLERC

Mé­con­nue du grand pu­blic il y a quelques mois à peine, la cheffe Sa­bri­na Le­may fait cou­rir les épi­cu­riens avec l’ou­ver­ture du Bis­tro L’ory­gine, l’un des nou­veaux concepts pro­po­sés par le Groupe La Ta­nière à Qué­bec. Sa cui­sine vé­gé­ta­li­sée est à l’image de sa per­son­na­li­té: pim­pante comme une poi­gnée de ca­me­rises bien mûres!

Voir: Comment en es-tu ve­nue à la cui­sine?

Sa­bri­na Le­may: C’est une his­toire d’amour! Dès que j’ai été ca­pable de me ser­vir de mes mains, ma ma­man m’a ame­née aux four­neaux et on a cui­si­né en­semble. Quand on me de­man­dait ce que j’al­lais faire dans la vie, je di­sais que j’al­lais être chef cui­si­nière. J’ai quand même vou­lu es­sayer autre chose, alors je me suis ins­crite au cé­gep en de­si­gn d’in­té­rieur, mais ce n’était pas ma place… À 18 ans, j’ai dé­ci­dé de faire mon cours de cui­sine et me voi­là!

Ton style de cui­sine en quelques mots?

Simple et franc! Je fais une cui­sine hon­nête, co­lo­rée, tou­jours rem­plie d’amour. Je ne mets pas beau­coup de par­fums dif­fé­rents dans une même as­siette, car j’aime tra­vailler un pro­duit et le dé­cli­ner, afin qu’on ne se perde pas dans les sa­veurs.

Quel est ton sou­ve­nir cu­li­naire le plus mar­quant?

L’an­née der­nière, je suis al­lée au Pé­rou avec un ami.

On était à Cuz­co, as­sis dans un mar­ché, et on a man­gé la meilleure soupe au pou­let au monde! À la pre­mière bou­chée, le monde s’est ar­rê­té de tour­ner. Ça m’a même don­né des fris­sons, comme quoi les choses les plus simples peuvent être les plus fan­tas­tiques.

Aux an­ti­podes, l’hô­tel Her­man, à Mon­tréal, a été ma plus belle ex­pé­rience cu­li­naire à vie. Du grand gas­tro, mais dans un en­droit simple, avec des gens simples et tel­le­ment pas­sion­nés par ce qu’ils fai­saient. J’étais anéan­tie quand j’ai ap­pris que ça avait fer­mé.

Un pro­duc­teur dont tu ai­me­rais sou­li­gner le tra­vail?

Les Jar­dins du fu­tur simple, un pro­jet de Mag­gie Trem­blay et Ma­thieu Fon­taine, un couple qui a fait un chan­ge­ment de vie.

Elle était tra­vailleuse so­ciale, lui, mé­ca­ni­cien d’avion! Ils ont ache­té une ferme à Saint­val­lier et ils font du bio­in­ten­sif sur planches, tout à la main, sans au­cune ma­chi­ne­rie lourde, en au­to­di­dactes.

Ils sont in­croyables et ins­pi­rants!

Une re­cette/tech­nique de cui­sine à par­ta­ger avec les lec­teurs?

J’aime beau­coup faire des es­ca­bèches, qui consiste à mi-cuire des pois­sons dans une ma­ri­nade à chaud in­fu­sée de di­vers in­gré­dients. Ça fait chan­ge­ment du grav­lax! Ça fonc­tionne avec plu­sieurs pois­sons, mais le flé­tan est un ex­cellent choix, car l’es­ca­bèche per­met de gar­der le cô­té soyeux de sa chair.

Un res­to coup de coeur au Qué­bec… ou ailleurs?

À Qué­bec, j’aime beau­coup al­ler man­ger au Cen­drillon.

C’est dans mon quar­tier. On mange su­per bien, les gens sont l’fun, c’est sans pré­ten­tion et sur­tout, je ne suis ja­mais dé­çue.

Un chef que tu ad­mires?

En ce mo­ment, il y a Ch­ris­ti­na To­si, la chef des Milk Bar. Je l’ai connue grâce à Chefs’ Table – un gros clas­sique – et j’ai ca­po­té!

J’ai été tou­chée par sa per­sé­vé­rance, mais aus­si sa par­tie lou­foque, sa pas­sion conta­gieuse, et sur­tout sa fa­çon de cui­si­ner des choses simples mais de ma­nière si mé­mo­rable que ça cham­boule les gens.

Je pense aus­si à Alex Ata­la et Vir­gi­lio Martí­nez, deux cui­si­niers d’amé­rique du Sud et cen­trale. J’adore leur fa­çon d’ex­ploi­ter un maxi­mum de pro­duits de leurs pays, de la mer aux mon­tagnes. Ils dé­montrent qu’on n’est pas obli­gés d’al­ler voir ailleurs pour faire des trucs com­plè­te­ment fous.

Tes trucs pour gar­der la forme dans ce mé­tier stres­sant et phy­si­que­ment de­man­dant?

Ceux qui ont vi­si­té nos lo­caux le savent, on a trois beaux étages à fran­chir tous les jours… Ça nous garde en forme! Si­non, je vais tra­vailler à vé­lo et je marche beau­coup. Quand mon ho­raire me le per­met, j’aime faire du cross­fit.

Quel est ton ali­ment pré­fé­ré?

Je suis une fan fi­nie d’avo­cat. Je peux en man­ger trois fois par jour et je ne me tanne pas: en sa­lade, en sand­wich, même le pur avo­cat avec juste un peu de sel, c’est du gros bon­heur. En plus, on en trouve pas mal par­tout quand on voyage, c’est par­fait!

Un autre que tu dé­testes?

Il n’y en a pas tant ça, car je me force de goû­ter à tout, même au foie de veau. À force d’en man­ger, on fi­nit par ap­pré­cier. Ce­pen­dant, j’ai une his­toire d’amour-haine avec les pé­toncles: je ne peux pas en man­ger puisque je suis al­ler­gique, mais j’adore les tra­vailler.

Un plai­sir cou­pable cô­té bouffe?

Des chips, dans la vie, ça le fait. Y a le cô­té cra­quant-sa­lé que j’adore… Ça, ou les ju­jubes, le plus aci­du­lé pos­sible, ceux qui viennent coin­cer der­rière la mâ­choire. Ils ne sont ja­mais as­sez su­rets à mon goût!

Le plus bel as­pect du mé­tier de chef?

Avoir la chance de s’en­tou­rer de gens que l’on choi­sit.

On peut évo­luer en­semble, se sou­te­nir et se créer une fa­mille. C’est su­per agréable d’ac­com­pa­gner des gens qui veulent ap­prendre, et de trans­mettre son sa­voir.

Le pire in­con­vé­nient?

Étant un peu wor­ka­ho­lic, le risque c’est d’ou­blier qu’il y a une vie au-de­là du res­tau­rant et de la cui­sine, de trop être dans le mé­tier. Les gens avec les­quels je tra­vaille doivent me rap­pe­ler que lorsque je suis en congé, je suis en congé. Heu­reu­se­ment, je suis bien en­tou­rée.

La gas­tro­no­mie qué­bé­coise, c’est quoi pour toi?

Pour moi, la gas­tro­no­mie qué­bé­coise, c’est mettre en va­leur les beaux pro­duits de chez nous et nos ar­ti­sans pas­sion­nés avant d’al­ler voir ailleurs.

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