DEL FU­TU­RO

Caras (Chile) - - ESPECIAL COCINA - Por So­nia Lira

MCIENTÍFICOS CHI­LE­NOS TRA­BA­JAN PA­RA QUE TEN­GA ME­NOS SAL Y ACRILAMIDA, PE­RO SIN PER­DER SU SA­BOR Y TEX­TU­RA.

su con­te­ni­do de so­dio. De 1.000 mg lle­gó a un pro­me­dio de 750 mg y has­ta de 500 en sus ver­sio­nes más ‘sus­ten­ta­bles’. Por eso, ba­jar a 400 mg la can­ti­dad de sal co­mo bus­can las au­to­ri­da­des se­ría, se­gún los pa­na­de­ros, un sui­ci­dio del pro­duc­to, ya que afec­ta­ría irre­me­dia­ble­men­te su sa­bor y tex­tu­ra.

¿El fin de una ex­pe­rien­cia irrem­pla­za­ble? No ne­ce­sa­ria­men­te.

Cien­tí­fi­cos chi­le­nos es­tán des­de ha­ce años tra­ba­jan­do en la ma­rra­que­ta del fu­tu­ro. Un pan sa­lu­da­ble, pe­ro que no pier­da su pi­car­día, es de­cir, su sa­bor y ‘cro­can­cia’. Se po­dría in­clu­so de­cir que los me­jo­res ce­re­bros del país es­tán em­pe­ña­dos en sal­var el desa­yuno y ‘la on­ce’ de Chi­le: na­da me­nos que el Pre­mio Na­cio­nal de Cien­cias Apli­ca­das y Tec­no­ló­gi­cas, Jo­sé Mi­guel Agui­le­ra, an­da tras la fór­mu­la de un cris­tal que pro­vo­que en el pa­la­dar del co­men­sal la mis­ma sen­sa­ción que la sal, pe­ro con me­nor car­ga de so­dio. Al­go así co­mo en­ga­ñar al ce­re­bro, una men­ti­ri­ta pia­do­sa que de­je con­ten­tos a to­dos.

Tam­bién en el de­par­ta­men­to de In­ge­nie­ría Quí­mi­ca y de Bio­pro­ce­sos de la Uni­ver­si­dad Ca­tó­li­ca, el doc­tor Fran­co Pe­dres­chi li­de­ra una in­ves­ti­ga­ción pa­ra con­tra­rres­tar los even­tua­les efec­tos can­ce­rí­ge­nos de las ma­sas hor­nea­das a al­tas tem­pe­ra­tu­ras. A más de 120 gra­dos cual­quier ali­men­to que con­ten­ga al­mi­dón pro­du­ce una sus­tan­cia no­ci­va, se­gún se ha es­tu­dia­do en ani­ma­les. “Que­re­mos in­tro­du­cir una en­zi­ma que in­hi­ba la pro­duc­ción de acrilamida sin afec­tar las ca­rac­te­rís­ti­cas sen­so­ria­les de la ma­rra­que­ta”, ex­pli­ca el doc­tor Pe­dres­chi.

La idea es que, in­de­pen­dien­te de si ga­na el Co­lo Co­lo o la Uni­ver­si­dad de Chi­le, al desa­yuno la ma­rra­que­ta se sien­ta igual de cru­jien­te.

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