Y aho­ra se acuer­dan de los lo­cos

Caras (Chile) - - MERCADO - Por Luis Frio­bueno

Su nom­bre vie­ne del ma­pu­dun­gún lo­ko, la car­ne sa­gra­da y su­mer­gi­da que era el vi­gor de los hom­bres ma­pu­ches de la su­per­fi­cie. Di­fí­ci­les en su ex­trac­ción, obs­ti­na­dos a la ho­ra de afe­rrar­se con fuer­za a la ro­ca, ha­bía que ser un ex­per­to na­da­dor y lle­gar al fon­do pa­ra arran­car­los con ñe­que, con pa­lan­ca y ma­nio­bra. Las fae­nas de bu­ceo, la in­dus­tria­li­za­ción de la pes­ca y ex­trac­ción de ma­ris­cos, au­men­ta­ron su con­su­mo en las cos­tas de Chi­le y Pe­rú. Se con­vir­tió en­ton­ces en el rey de los ce­bi­ches, cal­di­llos, em­pa­na­das y, so­bre to­do, en pla­tos fríos don­de sim­ple­men­te se acom­pa­ña­ba de ho­jas de le­chu­ga y pa­pas con ma­yo­ne­sa. Su sa­bor sua­ve, fi­bro­so y com­pac­to con­quis­tó pa­la­da­res al pun­to que arries­gó su su­per­vi­ven­cia oceá­ni­ca y es­tu­vo al bor­de de la ex­tin­ción.

En el restorán El An­cla, en Pro­vi­den­cia, tie­nen glo­ria en su ver­sión ‘al ma­ti­co’, es de­cir, con ce­bo­lla pi­ca­da fi­na en cua­dri­tos y ci­lan­tro. Ahí nos cuen­ta Mau­ri­cio Bus­tos que es im­por­tan­te es­tar aten­to a sus pe­rio­dos de ve­da. Lo sa­be su her­mano, pa­dre y abue­lo: tres ge­ne­ra­cio­nes de hom­bres que han de­di­ca­do su vi­da al co­rrec­to ser­vi­cio de pes­ca­dos y ma­ris­cos. “No es que des­apa­rez­can por com­ple­to, sino que se otor­gan cuo­tas de ex­trac­ción por áreas de ma­ne­jo”. Por ejem­plo, en una épo­ca se au­to­ri­za en el nor­te, fun­da­men­tal­men­te en las cos­tas de An­to­fa­gas­ta. “Es lo que es­tá su­ce­dien­do en es­te mo­men­to, se­gu­ra­men­te des­pués ven­drá la au­to­ri­za­ción pa­ra el li­to­ral de la X Re­gión”.

No hay gran­des cam­bios en su sa­bor y ta­ma­ño se­gún una zo­na u otra. Se tra­ta de una es­pe­cie úni­ca que ba­jo el nom­bre cien­tí­fi­co de con­cho­le­pas ha­bi­ta con fe­li­ci­dad ba­jo la in­fluen­cia de la Co­rrien­te de Hum­boldt. Tam­bién lla­ma­do en me­nor me­di­da co­mo pa­ta de bu­rro, chan­que o to­li­na, tie­ne sus ver­sio­nes gas­tro­nó­mi­cas ca­lien­tes. En El An­cla apa­re­ce al aji­llo o bien al pil pil (con ají cacho de ca­bra). Ade­más en em­pa­na­das fri­tas, ce­bi­ches y has­ta car­pac­cios per­fu­ma­dos con li­món, ace­to y al­go de acei­te de oli­va. La idea es que una por­ción con­ten­ga unas tres o cua­tro pie­zas de lo­cos, cer­ca de 250 gra­mos. Su pre­pa­ra­ción im­pli­ca la­var­los, es­co­bi­llar­los y gol­pear­los con­tra una ta­bla de ma­de­ra con la ayu­da de un us­le­ro. Des­pués co­cer­los por cer­ca de 40 mi­nu­tos y de­jar­los en su cal­do has­ta la ho­ra de ser­vir­los. Nun­ca abu­sar de su coc­ción, de lo con­tra­rio se des­ar­man y pier­den su tex­tu­ra com­pac­ta. Mi­la­gro­sos tam­bién son. Con­tie­nen una pro­teí­na he­mo­cia­ni­na, pre­sen­te en su san­gre azu­la­da y es­cu­rri­di­za, que fun­cio­na co­mo un po­de­ro­so in­mu­noes­ti­mu­lan­te que se­ría la cu­ra pa­ra el cán­cer de ve­ji­ga y prós­ta­ta, se­gún un es­tu­dio pu­bli­ca­do en la Re­vis­ta Mé­di­ca de Chi­le. Es co­mo si fue­ra el re­ga­lo ocul­to que es­con­de ba­jo su prehis­tó­ri­ca ca­pa­ra­zón.

CO­MO UN CA­RA­COL SU­MER­GI­DO QUE SE AD­HIE­RE OBSTINADO A LAS RO­CAS, ES EL REY DE LOS MO­LUS­COS DE PRO­FUN­DI­DAD. DI­CEN QUE SU SAN­GRE AZUL IN­CLU­SO ES­CON­DE LA CU­RA DEL CÁN­CER.

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