Y ahora se acuerdan de los locos
Su nombre viene del mapudungún loko, la carne sagrada y sumergida que era el vigor de los hombres mapuches de la superficie. Difíciles en su extracción, obstinados a la hora de aferrarse con fuerza a la roca, había que ser un experto nadador y llegar al fondo para arrancarlos con ñeque, con palanca y maniobra. Las faenas de buceo, la industrialización de la pesca y extracción de mariscos, aumentaron su consumo en las costas de Chile y Perú. Se convirtió entonces en el rey de los cebiches, caldillos, empanadas y, sobre todo, en platos fríos donde simplemente se acompañaba de hojas de lechuga y papas con mayonesa. Su sabor suave, fibroso y compacto conquistó paladares al punto que arriesgó su supervivencia oceánica y estuvo al borde de la extinción.
En el restorán El Ancla, en Providencia, tienen gloria en su versión ‘al matico’, es decir, con cebolla picada fina en cuadritos y cilantro. Ahí nos cuenta Mauricio Bustos que es importante estar atento a sus periodos de veda. Lo sabe su hermano, padre y abuelo: tres generaciones de hombres que han dedicado su vida al correcto servicio de pescados y mariscos. “No es que desaparezcan por completo, sino que se otorgan cuotas de extracción por áreas de manejo”. Por ejemplo, en una época se autoriza en el norte, fundamentalmente en las costas de Antofagasta. “Es lo que está sucediendo en este momento, seguramente después vendrá la autorización para el litoral de la X Región”.
No hay grandes cambios en su sabor y tamaño según una zona u otra. Se trata de una especie única que bajo el nombre científico de concholepas habita con felicidad bajo la influencia de la Corriente de Humboldt. También llamado en menor medida como pata de burro, chanque o tolina, tiene sus versiones gastronómicas calientes. En El Ancla aparece al ajillo o bien al pil pil (con ají cacho de cabra). Además en empanadas fritas, cebiches y hasta carpaccios perfumados con limón, aceto y algo de aceite de oliva. La idea es que una porción contenga unas tres o cuatro piezas de locos, cerca de 250 gramos. Su preparación implica lavarlos, escobillarlos y golpearlos contra una tabla de madera con la ayuda de un uslero. Después cocerlos por cerca de 40 minutos y dejarlos en su caldo hasta la hora de servirlos. Nunca abusar de su cocción, de lo contrario se desarman y pierden su textura compacta. Milagrosos también son. Contienen una proteína hemocianina, presente en su sangre azulada y escurridiza, que funciona como un poderoso inmunoestimulante que sería la cura para el cáncer de vejiga y próstata, según un estudio publicado en la Revista Médica de Chile. Es como si fuera el regalo oculto que esconde bajo su prehistórica caparazón.
COMO UN CARACOL SUMERGIDO QUE SE ADHIERE OBSTINADO A LAS ROCAS, ES EL REY DE LOS MOLUSCOS DE PROFUNDIDAD. DICEN QUE SU SANGRE AZUL INCLUSO ESCONDE LA CURA DEL CÁNCER.
