MITSUHARU TSUMURA MAES­TRO NIKKEI

Caras (Chile) - - GASTRONOMÍA - → Por San­dra Ro­jas

“No pue­des po­ner el arroz de sus­hi en una re­ce­ta. In­flu­ye mu­cho si el grano es jo­ven, vie­jo,

el tiem­po de re­mo­jo y el la­va­do. Hay que ob­ser­var­lo, ver sus co­lo­res y a par­tir de eso de­fi­nir la can­ti­dad de agua. Es un te­ma de sen­si­bi­li­dad”. La emo­ción con la que Mitsuharu “Mi­cha” Tsumura se re­fie­re a un te­ma que a sim­ple vis­ta pa­re­ce sen­ci­llo, de­ja en cla­ro que en la gas­tro­no­mía nikkei ca­da de­ta­lle im­por­ta. El chef, mi­tad pe­ruano mi­tad ja­po­nés, apren­dió es­to a ba­se de es­fuer­zo en su pa­so por el re­co­no­ci­do res­to­rán ni­pón Se­to Sus­hi. Lue­go de es­tu­diar Ar­tes Cu­li­na­rias en la Uni­ver­si­dad de Rho­de Is­land en Es­ta­dos Uni­dos, el co­ci­ne­ro de­ci­dió via­jar a la tie­rra de sus an­ces­tros pa­ra per­fec­cio­nar­se y apren­der nue­vas téc­ni­cas. “Lle­va­ba mi cu­rrí­cu­lum, pe­ro mi je­fe ni si­quie­ra lo mi­ró. Yo creía que sa­bía, que ha­bía apren­di­do, pe­ro él me hi­zo fi­le­tear un pes­ca­do, lue­go de mi­rar có­mo lo ha­cía con­si­de­ró que no te­nía el ni­vel de co­ci­na ade­cua­do y me man­dó a la­var pla­tos”, re­la­ta. Des­de allí, pa­só me­ses desem­pe­ñán­do­se en las la­bo­res más sen­ci­llas. “En Ja­pón hay una for­ma de tra­ba­jo en la que si no do­mi­nas una téc­ni­ca nun­ca vas a pa­sar a la se­gun­da. Una co­sa a la vez. Eso te ha­ce en­ten­der lo di­fí­cil que es la co­ci­na. Ha­cer al­go bueno es fá­cil, pe­ro al­go muy bueno es com­pli­ca­do y al­go ex­ce­len­te es ca­si im­po­si­ble. Lle­gar a ese pun­to de per­fec­ción en el cor­te del pes­ca­do, en el grano de arroz, es una osa­día. En eso se ba­sa la fi­lo­so­fía del Kai­zen, la me­jo­ra con­ti­nua de una so­la co­sa, y es la cla­ve del éxi­to de los ja­po­ne­ses”.

Lue­go de días en­te­ros fi­le­tean­do pes­ca­do, pre­pa­ran­do arroz y sus­hi, Mi­cha apren­dió téc­ni­cas in­va­lua­bles que en el fu­tu­ro lo trans­for­ma­rían en una ver­da­de­ra emi­nen­cia nikkei. A los me­ses, re­ci­bió una ofer­ta del Ho­tel She­ra­ton en Li­ma pa­ra desem­pe­ñar­se co­mo co­ci­ne­ro, acep­tó y al po­co tiem­po —cuan­do re­cién cum­plía 28 años— le ofre­cie­ron trans­for­mar­se en su ge­ren­te más jo­ven de la his­to­ria. Si bien el pues­to era ten­ta­dor, las an­sias por le­van­tar su pro­pio im­pe­rio gas­tro­nó­mi­co era ma­yor, por lo que re­cha­zó la opor­tu­ni­dad y se em­bar­có en la aven­tu­ra de inau­gu­rar un res­to­rán. Así, en 2009 na­ció Maido, que hoy es uno de los ma­yo­res ex­po­nen­tes de co­mi­da nikkei a ni­vel mun­dial. Es­te ti­po de co­ci­na na­ció co­mo una ne­ce­si­dad de los in­mi­gran­te ni­po­nes, quie­nes in­ten­ta­ron so­bre­vi­vir en tie­rra aje­na pre­pa­ran­do pla­tos tra­di­cio­na­les con los in­gre­dien­tes que te­nían a mano. Tsumura va­lo­ra su he­ren­cia, pe­ro tam­bién ama al Pe­rú, por lo que no lo pen­só dos ve­ces an­tes de de­ci­dir el es­ti­lo de su lo­cal. Y si bien en un ini­cio el pú­bli­co no te­nía muy cla­ro de qué se tra­ta­ba lo nikkei, só­lo fue co­sa de tiem­po pa­ra que es­ta mez­cla con­quis­ta­ra pa­la­da­res.

Hoy, el res­to­rán Maido es uno de los ma­yo­res ex­po­nen­tes a ni­vel mun­dial. Aca­ba de po­si­cio­nar­se en el oc­ta­vo lu­gar de la úl­ti­ma ver­sión de los World’s 50 Best Res­tau­rants, su­bien­do cin­co pues­tos res­pec­to al año pa­sa­do. Co­mo si fue­ra po­co, Mitsuharu pron­to abri­rá un res­to­rán en el Ho­tel W de San­tia­go. Sa­bor pe­ruano, téc­ni­ca ja­po­ne­sa y pro­duc­to lo­cal chi­leno es la pre­mi­sa de Karai, co­me­dor que en agos­to abri­rá sus puer­tas pa­ra los fa­ná­ti­cos de la fu­sión criollo-ni­po­na. Sus­hi con sa­bor a lo­mo sal­ta­do, ce­bi­che nor­te con cre­ma de fri­jo­les y ají ama­ri­llo son par­te del aba­ni­co de sa­bo­res que es­ta nue­va apues­ta pro­me­te en San­tia­go, de­mos­tran­do que, más que una ten­den­cia, la co­mi­da Nikkei es his­to­ria, cul­tu­ra y mestizaje.

ES UNO DE LOS CHEFS MÁS RE­CO­NO­CI­DOS DEL MUN­DO, DES­TA­CAN­DO POR SU ES­TI­LO QUE MEZ­CLA LAS TRA­DI­CIO­NES ORIEN­TA­LES CON LA PICARDÍA CRIO­LLA. MI­TAD JA­PO­NÉS, MI­TAD PE­RUANO, MITSUHARU TSUMURA —EL FUN­DA­DOR DEL RES­TO­RÁN MAIDO EN LI­MA QUE ACA­BA DE PO­SI­CIO­NAR­SE EN EL OC­TA­VO LU­GAR DE LA ÚL­TI­MA VER­SIÓN DE LOS WORLD’S 50 BEST RES­TAU­RANTS— ATE­RRI­ZA EN CHI­LE PA­RA INAU­GU­RAR KARAI EN EL HO­TEL W DE SAN­TIA­GO, PRO­ME­TIEN­DO FU­SIO­NAR PRO­DUC­TOS LO­CA­LES CON SA­BOR PE­RUANO Y TÉC­NI­CA JA­PO­NE­SA.

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