CO­RA­ZÓN DE FUE­GO

Las lla­mas, la le­ña, las bra­sas y las ce­ni­zas son su len­gua­je pri­mi­ti­vo. Con­si­de­ra­do uno de los co­ci­ne­ros más des­ta­ca­dos de La­ti­noa­mé­ri­ca, el chef ar­gen­tino vi­ve en un uni­ver­so en don­de el fue­go es su úni­co y gran pro­ta­go­nis­ta. Es­ta vez ate­rri­zó en Chi­le

Caras (Chile) - - ESPECIAL COCINA - Por San­dra Ro­jas Fo­tos Die­go Ber­na­les

“El fue­go, al igual que la co­ci­na, es un ofi­cio. Hay que pa­rar­se fren­te a él, mi­rar­lo, equi­vo­car­se y apren­der”, así responde el chef ar­gen­tino Fran­cis Mall­mann (61) so­bre el se­cre­to pa­ra lle­gar al pun­to exac­to de coc­ción de la car­ne. “Po­dría es­cri­bir un li­bro com­ple­to, pe­ro los lec­to­res no apren­de­rán na­da has­ta que lo in­ten­ten y prac­ti­quen”, agre­ga. Pa­ra Fran­cis, el fue­go tie­ne un idio­ma pro­pio que ha­bla del ham­bre, la al­qui­mia y el de­seo. “Es una voz som­no­lien­ta den­tro de mí. La bes­tia om­ni­pre­sen­te en mi al­ma. Va más allá de las pa­la­bras y de la me­mo­ria, vie­ne de un tiem­po muy an­te­rior a mis re­cuer­dos”, di­ce en su li­bro Sie­te fue­gos. Uno de los tan­tos ma­nus­cri­tos don­de ha re­ve­la­do téc­ni­cas y se­cre­tos ad­qui­ri­dos en sus más de 40 años de ca­rre­ra. Hoy, es uno de los chefs más re­co­no­ci­dos de La­ti­noa­mé­ri­ca, ga­na­dor del Grand Prix de l’Art de la Cui­si­ne de la Aca­de­mia In­ter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía (1995) y por po­seer un cu­rrí­cu­lum te­le­vi­si­vo de más de tres dé­ca­das, tras con­du­cir el pro­gra­ma El gourmet y par­ti­ci­par en el fa­mo­so do­cu­men­tal de Net­flix, Chef´s Ta­ble.

Ya sea a la ca­be­za de un es­pa­cio te­le­vi­si­vo, tras la plu­ma de sus li­bros o di­ri­gien­do al­guno de sus 100 res­to­ra­nes al­re­de­dor del mun­do, el sello Mall­mann es el mis­mo: asa­dos, ai­re li­bre, le­ña y fue­go. Vino a Chi­le pa­ra se­lec­cio­nar los me­jo­res cor­tes de car­ne pa­ra la ca­de­na de su­per­mer­ca­dos Tot­tus. “Me gus­tó mu­cho la pro­pues­ta por­que ellos reúnen car­nes de Ar­gen­ti­na, Chi­le y Uru­guay, una cosa ab­so­lu­ta­men­te iné­di­ta. Me pa­re­ce muy lin­do, por­que el clien­te tie­ne ac­ce­so a pro­bar cor­tes de tres gran­des paí­ses pro­duc­to­res de no­vi­llos y to­das tie­nen di­fe­ren­tes ma­ti­ces”, ex­pli­ca, mien­tras no pue­de evi­tar dar al­gu­nos con­se­jos: “Al com­prar car­ne, lo más im­por­tan­te es ele­gir cor­tes con un buen mar­mo­la­do, que es esa ve­ta que en­cuen­tras cuan­do cor­tas un bi­fe, co­mo ra­yi­tas blan­cas. Mien­tras más mar­mo­la­do, más ri­ca es la car­ne, por­que al co­ci­nar­la la gra­sa se de­rri­te y es lo que le da sa­bor”, di­ce mien­tras ob­ser­va ca­da uno de los de­ta­lles del res­to­rán Fue­gos de Apal­ta.

Em­pla­za­do en el co­ra­zón del Va­lle de Col­cha­gua, ro­dea­do por las pa­rras de Vi­ña Mon­tes, es­tá el pri­mer res­to­rán que el chef abrió en Chi­le. Acá los pro­ta­go­nis­tas son las car­nes, pes­ca­dos y un gran do­mo de fue­go en don­de se asan y ahu­man pro­duc­tos tan va­ria­dos co­mo cor­de­ro, gar­ban­zos y re­po­llos.

“Apal­ta es un res­to­rán que es­tá re­gi­do, co­mo to­dos los de­más, por la co­ci­na de fue­go, por el ahu­ma­do, la lla­ma, la bra­sa, la ce­ni­za, las co­sas col­ga­das. Qui­si­mos traer nues­tro len­gua­je de tra­ba­jo a Chi­le, a es­ta re­gión que me en­can­ta”, co­men­ta.

RAÍ­CES DEL MUN­DO

Hi­jo de ma­má uru­gua­ya y pa­pá ale­mán, Mall­mann cre­ció en Ba­ri­lo­che. “De ni­ño en mi ca­sa se co­ci­na­ba con re­gu­la­ri­dad, se re­ci­bían in­vi­ta­dos, así que siem­pre tran­si­té por una co­ci­na muy ac­ti­va, lle­na de pos­tres y pla­tos. Esas he­rra­mien­tas me lle­va­ron a de­ci­dir muy jo­ven que que­ría de­di­car­me a la co­ci­na”, re­me­mo­ra. Un tan­to re­bel­de, de­jó la es­cue­la a los 13 años y par­tió a San Fran­cis­co, EE.UU., de­trás de una ban­da de rock. Seis años des- pués re­gre­só a Ba­ri­lo­che y abrió su pri­mer res­to­rán, Nahuel Ma­lal. “Fue una aven­tu­ra. Una for­ma de apren­der un ofi­cio nue­vo, que des­pués se re­don­deó cuan­do me fui a Fran­cia”, ex­pli­ca al re­cor­dar su for­ma­ción en la al­ta co­ci­na. Sin ha­blar una go­ta de fran­cés, un vein­tea­ñe­ro Mall­mann es­tu­dió gas­tro­no­mía en Pa­rís, con­vir­tién­do­se en un gran im­pul­sor de la nou­ve­lle cui­si­ne. “Tra­ba­jé con mu­chos de los gran­des co­ci­ne­ros fran­ce­ses, pe­ro en un de­ter­mi­na­do mo­men­to de mi vi­da sen­tí que te­nía que en­con­trar un len­gua­je pro­pio. En­ton­ces vol­ví a mi país y es­tu­dié el te­ma de los fue­gos na­ti­vos, del gau­cho, la emi­gra­ción... y con to­dos esos ele­men­tos for­mé lo que es mi co­ci­na ac­tual”, re­la­ta.

Des­de allí, se en­fo­có 100 por cien­to en el fue­go y el éxi­to fue de­mo­le­dor. Ha co­ci­na­do pa­ra per­so­na­jes co­mo Madonna, Da­vid Beck­ham y Bono. Ade­más, ha si­do con­si­de­ra­do en­tre los diez me­jo­res chefs del mun­do por me­dios in­ter­na­cio­na­les co­mo USA To­day y The Ti­mes de Lon­dres. Por es­tos días, su ma­yor pla­cer es co­ci­nar al ai­re li­bre, en con­tac­to con la na­tu­ra­le­za, com­par­tien­do con ami­gos y fa­mi­lia. “Lo que me gus­ta de mi tra­ba­jo, más allá del sa­bor de las co­sas, es la ca­li­dad de vi­da. Y pa­ra mí, es­to es­tá re­la­cio­na­do con es­tar en el ex­te­rior y trans­mi­tir­le eso a mis clien­tes”, di­ce.

Su agen­da es­tá co­pa­da: Tra­ba­ja en la aper­tu­ra de un nue­vo res­to­rán en Lon­dres, aca­ba de fir­mar un con­tra­to con Ram­dom Hou­se pa­ra pu­bli­car otros tres li­bros y pla­nea par­ti­ci­par en una nue­va se­rie de te­le­vi­sión, de­mos­tran­do que los pro­yec­tos no se detienen y que la lla­ma si­gue ar­dien­do.

EL FUE­GO ES EL PRÍNCIPIO Y FIN DE LA CO­CI­NA DE MALL­MANN. DES­PUÉS DE ES­TU­DIAR EN FRAN­CIA EN­CON­TRÓ UN LEN­GUA­JE PRO­PIO EN LOS FO­GO­NES DE SU AR­GEN­TI­NA NA­TAL, ALLÍ APREN­DIÓ DE LOS GAUCHOS, LA EMI­GRA­CIÓN Y CREÓ SU UNI­VER­SO CU­LI­NA­RIO.

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