CO­CI­NA ATA­CA­ME­ÑA SIN FRON­TE­RAS

In­gre­dien­tes del de­sier­to más ári­do del pla­ne­ta, uni­dos a una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de au­tor, ha­cen de la car­ta del ho­tel Cum­bres de San Pe­dro de Ata­ca­ma una ex­pe­rien­cia de fu­sión gour­met y mul­ti­cul­tu­ral.

Caras (Chile) - - CONTENIDO - Por Sil­via Pe­ña

In­gre­dien­tes del de­sier­to más ári­do del pla­ne­ta, uni­dos a una pro­pues­ta de au­tor, ha­cen de la car­ta del ho­tel Cum­bres de San Pe­dro de Ata­ca­ma una ex­pe­rien­cia mul­ti­cul­tu­ral.

Los via­je­ros que lle­gan a San Pe­dro de Ata­ca­ma lo ha­cen se­du­ci­dos por su na­tu­ra­le­za úni­ca y agres­te. La gas­tro­no­mía tam­bién es par­te del pa­tri­mo­nio de los pue­blos que con­for­man los Ay­llus o co­mu­ni­da­des en las que los ha­bi­tan­tes an­di­nos han vi­vi­do por si­glos. El res­ca­te de re­ce­tas, in­gre­dien­tes y cos­tum­bres es par­te del tra­ba­jo que rea­li­za Die­go Du­rán, chef eje­cu­ti­vo del ho­tel Cum­bres de San Pe­dro de Ata­ca­ma.

“Nues­tra co­ci­na fu­sio­na lo ata­ca­me­ño con lo in­ter­na­cio­nal. Los pro­duc­tos lo­ca­les se com­bi­nan y mez­clan en pre­pa­ra­cio­nes tí­pi­cas de es­tas tie­rras, pe­ro tam­bién son ins­pi­ra­ción pa­ra rein­ven­tar platos clá­si­cos con to­ques al­ti­plá­ni­cos. Pa­ra ello es­ta­mos tra­ba­jan­do con las co­mu­ni­da­des de To­co­nao, ge­ne­ran­do huer­tos pa­ra abas­te­cer la co­ci­na del ho­tel. En los osa­sis se pue­de pro­du­cir prác­ti­ca­men­te de todo, pe­ro es­ta­mos in­cen­ti­van­do el cul­ti­vo de pro­duc­tos tí­pi­cos”, ex­pli­ca.

Con esa con­sig­na tra­ba­ja todo el equi­po gas­tro­nó­mi­co que se en­car­ga del res­to­rán Kun­za, el Lobby bar y el Spa bar.

“Ve­nir al res­to­rán es más que co­mer co­mi­da del nor­te, es una ex­pe­rien­cia cul­tu­ral. Eso es lo que que­re­mos trans­mi­tir”, ex­pli­ca Bruno Ro­sa­les, ge­ren­te de ali­men­tos y be­bi­das.

Así, un clá­si­co de la nue­va car­ta co­mo el ma­gret de pato, se vuel­ve ata­ca­me­ño a tra­vés de un gas­tric de mango nor­tino, al­ca­pa­rras fri­tas y que­so par­me­sano. “El se­cre­to es­tá en los detalles: co­mo el ma­ri­na­do por 24 ho­ras de la car­ne en pi­mien­ta mo­lle, que so­lo se da en la zo­na, lue­go se se­lla, con­ge­la y la­mi­na”, agre­ga el chef.

A me­di­da que se de­gus­tan en­tra­das, fon­dos y pos­tres apa­re­cen in­gre­dien­tes del de­sier­to: Ga­rrón de cor­de­ro co­ci­na­do a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra en vino dul­ce de Se­qui­tor, gui­so de len­te­jas y ve­ge­ta­les sal­tea­dos en man­te­qui­lla de rica rica. Fe­tuc­ci­ni de aña­pa (ha­ri­na de al­ga­rro­bo) y man­te­qui­lla de li­món de pi­ca, char­qui­cán con pa­pas de So­cai­re (de co­lor mo­ra­do), le­chu­gas de Chiu Chiu, dul­ce de mem­bri­llo sil­ves­tre de To­co­nao.

Fue­ra de la car­ta for­mal se re­co­mien­da pro­bar pre­pa­ra­cio­nes pa­tri­mo­nia­les co­mo la pa­tas­ca. Un gui­so pro­ta­go­nis­ta de las ce­re­mo­nias an­ces­tra­les de San Pe­dro. He­cho con maíz se­co co­ci­do, es­te cal­do con tres car­nes: de res, cor­de­ro y cer­do es ideal pa­ra com­ba­tir el frío y re­cu­pe­rar ener­gías. “La pa­tas­ca es nues­tro pla­to tra­di­cio­nal. Se ha­ce con maíz blan­co, lla­ma­do ca­pia. Te­ne­mos dos ti­pos más de maíz: el mo­ro­cho y el pi­san­ga­lla. Esos tres son los más co­mu­nes que se cul­ti­van aquí”, se­ña­la el chef Die­go Du­rán.

Los pos­tres tam­bién res­ca­tan la fu­sión. Por ejem­plo el coulant de cha­ñar, cu­yo cen­tro lí­qui­do de dul­ce de le­che se com­ple­men­ta con he­la­do de ai­ram­po (pre­pa­ra­do con se­mi­lla de cac­tus) o la va­rie­dad de helados de la ca­sa que cam­bia ca­da día. “Ela­bo­ra­mos he­la­do de qui­noa, ai­ram­po, rica rica, mu­ña mu­ña”, ex­pli­ca Kar­la So­to, chef pas­te­le­ra.

Des­ta­ca el crum­ble de pe­ras, re­du­ci­das en ca­ne­la con cre­ma y mi­ga stroi­sel, más he­la­do so­bre tie­rra de cho­co­la­te y el de­li­cio­so chee­se ca­ke de aña­pa.

OTRAS HIER­BAS

Más allá de los fue­gos del res­to­rán Kun­za, es­tá el Lobby bar con sus te­rra­zas y es­pec­ta­cu­lar vis­ta al vol­cán Li­can­ca­bur. Es el lu­gar don­de, al caer la no­che, se reúnen los vi­si­tan­tes a com­par­tir las ex­pe­di­cio­nes rea­li­za­das en el día y a pla­ni­fi­car las pró­xi­mas sa­li­das. Ade­más, de una gran bo­de­ga con los me­jo­res vi­nos de Chi­le, los hits de la ba­rra son los pis­co sour ata­ca­me­ños y cóc­te­les re­gio­na­les co­mo el Li­can­ca­bur y Pie­dra del co­yo­te.

Ha­ce tiem­po que las hier­bas y es­pe­cias uti­li­za­das en la co­ci­na han to­ma­do pro­ta­go­nis­mo en el bar. “Te­ne­mos pis­cos nor­te­ños ma­ce­ra­dos con se­mi­llas de al­ga­rro­bo, rica rica, co­ca, cha­cha­co­ma, mu­ña mu­ña y arro­pe de cha­ñar. Ade­más de pre­pa­rar cóc­te­les con ellos, tam­bién se ofre­cen co­mo tra­go lo­cal por­que tie­nen sa­bo­res, aro­mas muy par­ti­cu­la­res y son los fa­vo­ri­tos de los co­men­sa­les”, cuen­ta Bruno Ro­sa­les.

Pa­ra el día se re­co­mien­da vi­si­tar el Spa bar, ubi­ca­do en la zo­na de pis­ci­nas. Tie­ne una gran va­rie­dad de ju­gos, be­bi­das y cóc­te­les, don­de la es­tre­lla es el pis­co sour de rica rica y ají ver­de. Tam­bién hay una am­plia pro­pues­ta de platos pa­ra com­par­tir, en­sa­la­das y sánd­wi­ches.

El chef eje­cu­ti­vo Die­go Du­rán (en pri­me­ra fi­la) jun­to a todo su equi­po del ho­tel Cum­bres de Sa­nPe­dro de Ata­ca­ma.

Ma­gret de pato.

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