UN AL­QUI­MIS­TA EN LA BA­RRA

Die­go Ha­rris Oli­ve­ra

Caras Especiales (Chile) - - RESPUESTAS - → Por Clau­dia Paz Gon­zá­lez → Fo­tos Ca­mi­lo Me­lús

La no­che cae y el rui­do de los va­sos se pier­de en­tre el mur­mu­llo de las con­ver­sa­cio­nes del pri­mer spea­keasy del país. El bar ins­pi­ra­do en los años de la prohi­bi­ción del al­cohol en Es­ta­dos Uni­dos es la nue­va ve­det­te de la no­che san­tia­gui­na y el pú­bli­co no pa­ra de lle­gar. El sis­te­ma que per­mi­te la en­tra­da só­lo a quie­nes tie­nen mem­bre­sía o a los que vie­nen de co­mer en el res­to­rán de ta­pas 040 que es­tá en el sub­te­rrá­neo, rin­dió sus fru­tos. El bo­ca a bo­ca fun­cio­nó a la par de las bue­nas crí­ti­cas, co­mo la del in­flu­yen­te diario The New York Ti­mes que lo eli­gió co­mo uno de los lu­ga­res que hay que vi­si­tar en el cono sur. Des­de un rin­cón de la im­po­nen­te ba­rra de co­bre don­de des­can­san las bo­te­llas de li­cor más ex­clu­si­vas del mun­do, Ha­rris mi­ra ha­cia las me­sas y son­ríe sa­tis­fe­cho. “Es­to no es un bar de mo­da ni as­pi­ra a ser­lo. Eso pa­sa rá­pi­da­men­te. No­so­tros so­mos un club so­cial don­de la gen­te vie­ne a ter­mi­nar el día con un buen tra­go. Aquí se crean la­zos, se dis­cu­te la vi­da, a la vie­ja usan­za. Apos­ta­mos por re­cu­pe­rar el sen­ti­do ori­gi­nal de re­unir­se a dia­lo­gar en torno a una co­pa”, ad­vier­te de en­tra­da.

Her­mano me­lli­zo de Mar­tín Oli­ve­ra, jun­tos son la du­pla do­ra­da de las ba­rras tras­an­di­nas. En los úl­ti­mos 15 años li­de­ra­ron una ver­da­de­ra re­vo­lu­ción etí­li­ca que de­jó atrás sa­bo­res ar­ti­fi­cia­les y re­ci­pien­tes an­ti­cua­dos, lo que les per­mi­tió ini­ciar una ca­rre­ra in­ter­na­cio­nal que arran­có en Bra­sil. “Es­te mo­men­to se pa­re­ce mu­cho al que vi­vi­mos en Bue­nos Aires al ini­cio del si­glo. Si me vi­ne es por­que aquí es­tá to­do por ha­cer. Hay que edu­car no só­lo a los con­su­mi­do­res sino tam­bién a los due­ños de ba­res pa­ra que den más li­cen­cias y con­fíen en la ge­ne­ra­ción de re­cam­bio. Y en es­te es­ce­na­rio, lo me­jor es que los chi­le­nos to­man de to­do”, bro­mea, mien­tras pre­pa­ra una de sus es­pe­cia­li­da­des a ba­se de pis­co de se­lec­ción, miel, men­ta, ju­go de na­ran­ja y bit­ter. Mi­nu­tos más tar­de, cuan­do el tra­go lle­ga a la bo­ca de la des­ti­na­ta­ria y ella se des­ha­ce en elo­gios, Oli­ve­ra mue­ve las ma­nos en se­ñal de sa­tis­fac­ción.

En­tre si­có­lo­go y con­fi­den­te, es­te por­te­ño encarna el idea­rio del bar­ten­der per­fec­to.

DE­JÓ RÍO DE JA­NEI­RO PA­RA TRIUN­FAR AL MAN­DO DEL ROOM 09, EL BAR DEL HO­TEL TIN­TO BOUTIQUE, QUE EL DIARIO THE NEW YORK TI­MES ELI­GIÓ CO­MO UNO DE LOS ME­JO­RES DE LA­TI­NOA­MÉ­RI­CA, Y EN PO­COS ME­SES ABRI­RÁ UN NUE­VO LO­CAL HE­CHO A SU ME­DI­DA. EL BIEL­SA DE LOS TRAGOS SE CON­FIE­SA A PO­CAS HO­RAS DE PAR­TIR AL MUN­DIAL DE COC­TE­LE­RÍA DE LA HABANA, DON­DE RE­PRE­SEN­TA­RÁ A CHI­LE.

Gran con­ver­sa­dor, cul­to y di­ver­ti­do, vi­ve en una bús­que­da per­ma­nen­te de nue­vas ten­den­cias, pro­duc­tos e ideas que in­cor­po­rar a su ca­ma­leó­ni­ca pro­pues­ta. “No hu­bo un mo­men­to bi­sa­gra en el que su­pe que que­ría es­tar de­trás de la ba­rra. Su­pon­go que fue una su­ma­to­ria. Sa­bía que me era fá­cil crear nue­vas com­bi­na­cio­nes. Me gus­ta­ba que la gen­te vi­nie­ra al bar por­que más allá de lo lin­do que sea el lo­cal, vie­nen por lo que uno ha­ce y lue­go vuel­ven. Es co­pa­do lo que ocu­rre. Hay una ener­gía que aflo­ra con ca­da in­gre­dien­te que es úni­ca. Uno de al­gu­na ma­ne­ra es el de­to­nan­te de al­go”, fi­lo­so­fa; de fon­do se es­cu­cha la mú­si­ca que se oía ha­ce ca­si un si­glo en las cantinas clan­des­ti­nas de lo lar­go y an­cho de Es­ta­dos Uni­dos.

Pa­ra Oli­ve­ra, el ser­vi­cio —la par­te más dé­bil en la gas­tro­no­mía lo­cal se­gún las pu­bli­ca­cio­nes es­pe­cia­li­za­das— es cla­ve pa­ra que la ex­pe­rien­cia sea óp­ti­ma. “La idea es que el tra­go lle­gue a la me­sa con la tem­pe­ra­tu­ra per­fec­ta. Hay que te­ner un cui­da­do ex­tre­mo en los de­ta­lles por­que son par­te sus­tan­cial de la ex­pe­rien­cia. Soy enemi­go de los ba­res con gen­te de pie to­do el tiem­po por­que te im­pi­de dar un buen ser­vi­cio”, sos­tie­ne.

Aun­que la fi­gu­ra del bar­man siem­pre ha si­do lla­ma­ti­va en el ima­gi­na­rio co­lec­ti­vo, hoy al­can­za el es­ta­tus de rocks­tar. Hay mu­chos que ase­gu­ran que son las pla­ta­for­mas di­gi­ta­les las res­pon­sa­bles de es­te fe­nó­meno, pe­ro hay an­te­ce­den­tes an­te­rio­res. Des­de los no­ven­ta, con el boom gas­tro­nó­mi­co que li­de­ra­ron res­to­ra­nes co­mo El Bu­lli y la crea­ción de la Guía San Pe­lle­grino, el ru­bro etí­li­co des­per­tó ori­gi­nan­do una se­rie de ten­den­cias en­tre las que des­ta­ca el re­vi­val de la mi­xo­lo­gía o coc­te­le­ría de au­tor. Oli­ve­ra es he­re­de­ro de esa tra­di­ción. “No ofre­ce­mos tragos ela­bo­ra­dos en ba­se a sa­bo­res crea­dos por­que no tra­ba­ja­mos ni con pro­duc­tos ar­ti­fi­cia­les ni en­va­sa­dos. Pro­duz­co ab­so­lu­ta­men­te to­do. Ma­ce­ra­mos las fru­tas, ha­ce­mos re­duc­cio­nes y con­ti­nua­men­te es­ta­mos ex­pe­ri­men­tan­do”, cuen­ta.

Han pa­sa­do tres me­ses des­pués de nues­tro pri­mer en­cuen­tro y Oli­ve­ra

hoy en­fren­ta un es­ce­na­rio dis­tin­to. En po­cas ho­ras abor­da­rá un avión rum­bo a La Habana, don­de re­pre­sen­ta­rá a nues­tro país en la elec­ción del bar­ten­der del año. Ha­ce al­gu­nas ho­ras pre­pa­ró su úl­ti­mo tra­go en el Room 09 y es­tá lis­to pa­ra nue­vos desafíos.

“En al­gún ins­tan­te pen­sé en par­tir pe­ro fi­nal­men­te de­ci­dí que­dar­me. Es un buen mo­men­to. Aquí, es­tá to­do por ha­cer”, con­fie­sa, con la mi­ra­da pues­ta en la com­pe­ten­cia que in­ten­ta re­vi­vir el es­pí­ri­tu de los años cin­cuen­ta cuan­do la ca­pi­tal ca­ri­be­ña era el co­ra­zón de la coc­te­le­ría mun­dial. Si Biel­sa vino a cam­biar la im­pron­ta de la Ro­ja pa­ra siem­pre, Ha­rris no quie­re ser me­nos y as­pi­ra a ser un apor­te en el des­pe­gue de las ba­rras lo­ca­les. “Es­ta ac­ti­vi­dad ne­ce­si­ta ur­gen­te pro­fe­sio­na­li­zar­se pa­ra dar el gran sal­to”, afir­ma.

Di­cen que el pis­co es el des­ti­la­do del fu­tu­ro, ¿es ver­dad que tie­nes re­ti­cen­cias con res­pec­to a la ver­sión sour?

Me en­can­ta, lo en­cuen­tro un tre­men­do cock­tail, pe­ro no creo que sea la me­jor op­ción pa­ra un ape­ri­ti­vo por una ra­zón bien sim­ple. Tie­ne de­ma­sia­da azú­car y te ma­ta las pa­pi­las gus­ta­ti­vas. Di­ría que vie­ne mu­cho me­jor pa­ra des­pués de ce­nar. Pa­ra em­pe­zar, mi re­co­men­da­ción es un ne­gro­ni.

LA EX­PE­RI­MEN­TA­CIÓN ES LA MÁ­XI­MA QUE RI­GE EL TRA­BA­JO DE HA­RRIS. SIEM­PRE ES­TÁ BUS­CAN­DO NUE­VOS PRO­DUC­TOS Y MEZ­CLAS.

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