Bre­ve his­to­ria del azú­car

La Hora - - En2minutos - Ga­briel León Di­rec­tor del Cen­tro pa­ra la Co­mu­ni­ca­ción de la Cien­cia UNAB @Ga­boTui­te­ro

La ce­le­bra­ción de Ha­llo­ween es ca­da vez más po­pu­lar en nues­tro país y ca­da 31 de oc­tu­bre las ca­lles se lle­nan de ni­ños dis­fra­za­dos que sa­len a pe­dir dul­ces. Só­lo en EE.UU. pa­ra es­te año las ven­tas de dul­ces al­can­za­ron a las 300 mil to­ne­la­das, ca­si un ki­lo de dul­ces por per­so­na. Cla­ra­men­te, una so­bre­do­sis de azú­car. El azú­car de me­sa no es otra co­sa que sa­ca­ro­sa, una mo­lé­cu­la com­pues­ta por glu­co­sa y fruc­to­sa que es sin­te­ti­za­da por las plan­tas co­mo fuen­te de ener­gía pa­ra sus te­ji­dos. Ac­tual­men­te el 80% del azú­car de me­sa del mundo pro­vie­ne de la ca­ña de azú­car, una plan­ta na­ti­va de Asia pe­ro que tie­ne hoy a Bra­sil co­mo su prin­ci­pal pro­duc­tor. La ca­ña era cul­ti­va­da ha­ce 6.000 años y pa­ra ob­te­ner el azú­car la gen­te mas­ti­ca­ba los ta­llos. Más tar­de co­men­za­ron a her­vir los ta­llos pa­ra ob­te­ner una so­lu­ción vis­co­sa dul­ce y fue en la In­dia don­de por pri­me­ra vez se usó azú­car gra­nu­la­da. Du­ran­te las Cru­za­das los ca­ba­lle­ros vol­vie­ron a Europa lle­van­do es­ta “sal dul­ce”, la que du­ran­te mu­cho tiem­po fue tre­men­da­men­te es­ca­sa y cos­to­sa. Tan­to que el azú­car se guar­da­ba en ca­jas con lla­ve. La ca­ña ne­ce­si­ta mu­cho sol y llu­via, por lo que era im­po­si­ble ha­cer­la cre­cer en Europa y to­da el azú­car de­bía ser im­por­ta­da des­de Asia. Sin em­bra­go, tan­to es­pa­ño­les co­mo por­tu­gue­ses co­men­za­ron a cul­ti­var­la en Amé­ri­ca lue­go de es­ta­ble­cer sus co­lo­nias, por lo que rom­pie­ron con el mo­no­po­lio del azú­car de orien­te. De la mano con el cul­ti­vo de la ca­ña de azú­car en Amé­ri­ca co­men­zó el trá­fi­co de es­cla­vos des­de Áfri­ca. Cer­ca de un mi­llón de per­so­nas fue­ron es­cla­vi­za­das pa­ra cul­ti­var ca­ña en Amé­ri­ca. En 1747 el quí­mi­co ale­mán An­dreas Marg­graf de­ter­mi­nó que las raí­ces de la re­mo­la­cha -una plan­ta de la fa­mi­lia de la be­ta­rra­gae­ran ri­cas en un azú­car idén­ti­co al de la ca­ña. Sin em­bra­go, a di­fe­ren­cia de es­ta úl­ti­ma, la re­mo­la­cha sí po­día cre­cer en el cli­ma Eu­ro­peo. Hoy cer­ca del 20% de la pro­duc­ción mun­dial de azú­car pro­vie­ne de la re­mo­la­cha.

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