Pin­ta pa­ra clá­si­co

Con una pa­cien­te coc­ción, el sán­gu­che de pla­tea­da de la Fuen­te Chi­le­na emer­ge co­mo can­di­da­to a con­ver­tir­se en un re­fe­ren­te de la co­ci­na ca­pi­ta­li­na.

La Hora - - Tiempo Libre - Ig­na­cio To­bar

l ru­mano de la Fuen­te Ale­ma­na, el chu­rras­co ita­liano que preparan en Mar­do­queo, los lo­mi­tos del Mu­nich. To­das las san­gu­che­rías tie­nen una pre­pa­ra­ción es­tre­lla (y si al­can­za, dos). En ese pa­no­ra­ma la pla­tea­da de la Fuen­te Chi­le­na aso­ma co­mo can­di­da­ta a la ga­le­ría de los me­jo­res.

Tie­ne mé­ri­tos. Pri­me­ro es abun­dan­te, no vie­ne des­me­nu­za­da, vie­ne en ju­go­sos tro­zos que con­vier­ten el sán­gu­che en una to­rre. Lle­ga acom­pa­ña­da de una co­que­ta ta­ci­ta que con­tie­ne el cal­do don­de se co­ci­na. Un shot de sa­bor pa­ra ca­len­tar el pa­la­dar. El detalle es no­ta­ble y re­ve­la­dor. El chef Ál­va­ro Ba­rrien­tos, fun­da­dor de es­te lo­cal que na­ció en 2008 y que hoy com­par­te su pro­pie­dad con la ca­de­na Do­mi­nó, sa­be có­mo pre­pa­rar un sán­gu­che con es­pí­ri­tu de ba­rrio.

En­tre ta­lla y ta­lla, el mo­zo re­ve­la que el se­cre­to de Ba­rrien­tos es­tá en la sal de Cáhuil. Con es­te no­ble pro­duc­to ar­te­sa­nal que se ela­bo­ra con téc­ni­cas mi­le­na­rias en ese ca­se­río cer­cano a Pi­chi­le­mu, el co­ci­ne­ro sa­la la car­ne, que lue­go lle­va al horno por tres ho­ras. Un po­co de agua, al­go de acei­te y sal de Cáhuil. El pro­ce­so con­ti­núa en olla, don­de es­tá el so­fri­to pa­ra dar­le sa­bor. Allí pa­sa otro lar­go ra­to mez­clán­do­se con la ce­bo­lla y los ali­ños y ver­du­ras per­ti­nen­tes. Ese no­ble trán­si­to de ho­ras ha­ce que al pan lle­gue blan­da, ju­go­sa y se des­ha­ga en la bo­ca. Pí­da­la com­ple­ta, es de­cir, con to­ma­te, chu­crut, sal­sa ver­de y ma­yo­ne­sa de la ca­sa. Por­ten­to­so sán­gu­che que se dis­fru­ta más si es­co­ge el lo­cal de Pe­dro de Val­di­via de la Fuen­te Chi­le­na, ya que es el que me­jor con­ser­va el ADN de es­te lo­cal: vol­ver cóm­pli­ces de su his­to­ria a los pa­rro­quia­nos. Y tie­ne una te­rra­za de lu­jo. Con un schop Kross, se co­me por diez lu­cas.

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