En de­fen­sa del Bo­ra­gó

La Hora - - En 2 minutos - Con­sue­lo Goep­pin­ger Pe­rio­dis­ta vi­vir­pa­ra­co­mer.cl, miem­bro del Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos

Cru­do de gua­na­co de Tie­rra del Fuego, cal­do de piu­res y di­güe­ñes, chu­pe de flo­res, ca­ra­co­les y yo­gurt de pa­ja­ri­tos. Esos son al­gu­nos de los pla­tos del res­tau­ran­te san­tia­guino Bo­ra­gó, del chef Ro­dol­fo Guz­mán, con­si­de­ran­do co­mo uno de los me­jo­res del mun­do por el ran­king 50 Best y que en es­tos días ha si­do blan­co de bur­las a raíz de una no­ta pu­bli­ca­da en Gam­ba.cl. Que sus por­cio­nes son mi­nús­cu­las, que el pre­cio de un me­nú equi­va­le al suel­do mí­ni­mo y que es co­mi­da pa­ra bur­gue­ses, son co­men­ta­rios que se re­pe­tían en re­des so­cia­les. Pe­ro, la ver­dad sea di­cha, Bo­ra­gó es mu­cho más que un sim­ple res­tau­ran­te y juz­gar su tra­ba­jo so­lo por sus pla­tos –y com­pa­rar­los con un po­llo asa­do con pa­pas fri­tas– sig­ni­fi­ca des­co­no­cer el in­men­so tra­ba­jo que hay de­trás. De apa­rien­cia sen­ci­lla, sus pe­que­ños y crea­ti­vos pla­tos es­con­den un tra­ba­jo de investigación de más de diez años; un es­tu­dio minucioso de mi­les de in­gre­dien­tes que cre­cen en­tre San Pe­dro de Ata­ca­ma y Pun­ta Are­nas, una in­da­ga­ción de lo que co­men los pue­blos ori­gi­na­rios y, so­bre to­do, un lar­go tra­ba­jo con pe­que­ños pro­duc­to­res y co­mu­ni­da­des re­co­lec­to­ras de to­do el país a las que se les pa­gan pre­cios jus­tos por su tra­ba­jo. Hay más: des­de enero pa­sa­do Bo­ra­gó cuen­ta con un la­bo­ra­to­rio ubi­ca­do en el De­par­ta­men­to de In­ge­nie­ría Quí­mi­ca y Bio­pro­ce­sos de la Uni­ver­si­dad Ca­tó­li­ca, don­de no so­lo ex­pe­ri­men­tan con in­gre­dien­tes pa­ra uti­li­zar­los en el res­tau­ran­te, sino que tam­bién se pien­san so­lu­cio­nes ali­men­ta­rias pa­ra el fu­tu­ro de Chi­le y el mun­do. En otras pa­la­bras, lo que Guz­mán y su equi­po es­tán ha­cien­do es es­tu­diar a tra­vés de un mo­derno equi­po el po­ten­cial nu­tri­cio­nal de, por ejem­plo, de­ce­nas de al­gas chi­le­nas o pes­ca­dos me­nos­pre­cia­dos co­mo la an­cho­ve­ta –que so­lo se uti­li­za pa­ra pre­pa­rar ha­ri­na de pes­ca­do– pa­ra me­jo­rar la ali­men­ta­ción de los chi­le­nos. Crear pro­duc­tos sa­lu­da­bles, que ali­men­ten y a los que to­do el mun­do pue­da ac­ce­der.

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