A co­mer hon­gos

La Hora - - En 2 Minutos - Con­sue­lo Goep­pin­ger Pe­rio­dis­ta vi­vir­pa­ra­co­mer.cl, miem­bro del Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos

No son plan­tas ni ani­ma­les, si no que tie­nen su pro­pio reino: el fun­gi. Ha­bla­mos de los hon­gos, que por es­tos días –y has­ta que co­mien­ce la pri­ma­ve­ra– em­pie­zan a pro­li­fe­rar en bos­ques y pra­de­ras de gran par­te de Chi­le, so­bre to­do en el sur. Fun­da­men­ta­les pa­ra que exis­ta vi­da en el pla­ne­ta –son ellos los en­car­ga­dos de la des­com­po­si­ción de to­do y la re­ge­ne­ra­ción del eco­sis­te­ma–, la ver­dad es que la ma­yo­ría de no­so­tros no sa­be­mos prác­ti­ca­men­te na­da so­bre ellos. Por ejem­plo, ¿sa­bían que sin hon­gos no exis­ti­ría pan, que­so, vino ni cer­ve­za? To­dos esos pro­duc­tos –y mu­chos otros– son ela­bo­ra­dos a par­tir de le­va­du­ras, que son un ti­po de hon­go mi­cros­có­pi­co.

Chi­le, por su di­ver­si­dad geo­grá­fi­ca, cuen­ta con de­ce­nas de se­tas sil­ves­tres co­mes­ti­bles, sa­bro­sí­si­mas y nu­tri­ti­vas, co­mo gar­ga­les, chan­gles, dihue­ñes, lo­yos, col­me­ni­tas, mo­ri­llas, nís­ca­los, ca­llam­pas de pino y un lar­go et­cé­te­ra; la ma­yo­ría de ellas dis­tri­bui­das en el sur del país. Co­mo no las co­no­ce­mos, no las co­me­mos y, por lo mis­mo, no lle­gan a Santiago.

Pe­ro hay un pe­que­ño lo­cal en la Ve­ga, en el pa­si­llo de la fru­ta del gal­pón cen­tral, don­de ven­den hon­gos sil­ves­tres re­co­lec­ta­dos en el sur. Se tra­ta del pues­to de Juan “Jan­ci” Águi­la (lo­cal 793), quien des­de ha­ce más de 25 años es el pro­vee­dor de se­tas de des­ta­ca­dos res­tau­ran­tes y ho­te­les de Santiago. Aquí en­cuen­tran ca­llam­pas, gar­ga­les, di­güe­ñes y lo­yos, de­pen­dien­do de la es­ta­ción, y él mis­mo le pue­de dar tips pa­ra pre­pa­rar­los. ¿Dón­de apren­der más? En la web www.hon­gos.cl es­tá la guía de cam­po Fun­gi Aus­tral, li­bro es­cri­to por la ex­per­ta Giu­lia­na Fur­ci –di­rec­to­ra de Fun­da­ción Fun­gi (ffun­gi.org)– don­de ade­más de in­for­ma­ción de más de una vein­te­na de hon­gos en Chi­le, tan­to co­mes­ti­bles co­mo tó­xi­cos, hay con­se­jos so­bre có­mo iden­ti­fi­car­los, re­co­lec­tar­los y sus zo­nas de dis­tri­bu­ción; to­do acom­pa­ña­do de be­llas fo­tos.

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