Ma­pu­chef: el ni­ño tris­te que se sa­nó con la co­mi­da

“So­mos más evo­lu­cio­na­dos por­que te­ne­mos con­cien­cia de nues­tra raíz”, di­ce el co­ci­ne­ro de Ce­rri­llos.

La Hora - - Año Nuevo Mapuche - Ignacio To­bar

Jo­sé Luis Cal­fu­cu­ra tie­ne dos re­cuer­dos de in­fan­cia. Uno es un te­so­ro: un día que llo­vió con tan­to frío que el agua se con­vir­tió en gra­ni­zos. El otro es tris­te, son los ecos de que su pro­fe­so­ra del jar­dín le pe­ga­ba.

Fue la an­te­sa­la de lo que ven­dría. Jo­sé Luis tie­ne 39 años hoy, por lo que cre­ció en un mun­do don­de los ni­ños ca­re- cían aún más de de­re­chos, y mu­chos lo lla­ma­ban des­pec­ti­va­men­te “in­dio”.

“Ha­bía una can­ción de Xu­xa que de­cía In­dio, ha­cer ba­ru­llo y con esa me mo­les­ta­ban. Aho­ra que pienso lo de la pro­fe­so­ra del jar­dín, creo que me pe­ga­ba por ser ma­pu­che, por­que yo no era ni si­quie­ra in­quie­to. A mí me sen­ta­ban en una si­lla y ahí me que­da­ba”, re­cuer­da.

de TVN.

Así co­men­zó un cam­bio sin­fín. “Me fui a un co­le­gio don­de no era te­ma ser ma­pu­che. Y ahí em­pe­cé a cre­cer, to­do lo que ha­cía lo ma­pu­che­ni­za­ba y co­men­cé a no acep­tar co­sas que iban con­tra mi cultura”, re­la­ta. Des­pués de que lo echa­ron de un res­to­rán por­que de­fen­dió a sus com­pa­ñe­ros, de­ci­dió in­de­pen­di­zar­se. “Abrí una co­ci­ne­ría y me pro­me­tí que en diez años la con­ver­ti­ría en res­to­rán con los sa­bo­res y las pre­pa­ra­cio­nes de mi pue­blo. Par­tí con un horno de ba­rro ha­cien­do pan ama­sa­do, y lue­go su­mé me­sas, le pu­se un te­cho y la ca­sa se trans­for­mó en res­to­rán. Aun­que me gus­ta de­cir­le co­ci­ne­ría por­que in­vi­to a co­mer lo que hay. Y es un lu­gar in­clu­si­vo, ba­ra­to. Ya van 14 años. Yo me sa­né con la co­mi­da. Y el me­nú va va­rian­do. Ha­go le­gum­bres de mu­chas for­mas dis­tin­tas y mu­chos fer­men­ta­dos co­mo el re­po­llo fer­men­ta­do pa­ra que no hin­che. La co­ci­na ma­pu­che es con con­cien­cia y con sa­lud, he­mos ge­ne­ra­do un cam­bio de ali­men­ta­ción. No­so­tros no te­nía­mos pi­mien­ta por es­tos la­dos y por eso tu es­tó­ma­go no es­ta ha­bi­tua­do co­mo a las le­gum­bres. Si la co­ci­na de mi pue­blo fue­se ma­la nos hu­bie­ra he­cho des­apa­re­cer”, cuen­ta so­bre su em­pren­di­mien­to que so­lo abre los do­min­gos en la calle Ar­mo­nía 2112 en Ce­rri­llos. A par­tir de las 13 ho­ras.

Con 39 años a cues­tas, Jo­sé Luis Cal­fu­cu­ra ve al ma­pu­che del si­glo XXI “in­te­gra­do. Hay ar­qui­tec­tos, mé­di­cos, pin­to­res, an­tes ni­ca. Te­nía­mos ofi­cios co­mo pa­na­de­ro, co­mo mi pa­dre. Hoy me sor­pren­de esa vi­sión que se tu­vo del ma­pu­che co­mo flo­jo y bo­rra­cho, por­que no es real. El ma­pu­che del nue­vo si­glo es una per­so­na mu­cho más evo­lu­cio­na­da por­que tie­ne con­cien­cia de su raíz, sa­be de dón­de pro­vie­ne. Y de esa ma­ne­ra to­ma de­ci­sio­nes con con­cien­cia eco­ló­gi­ca y co­mu­ni­ta­ria”.

HU­MA­NI­TA­RIO

Cal­fu­cu­ra lla­ma con­flic­to hu­ma­ni­ta­rio al pro­ble­ma en la Arau­ca­nía. “Yo les pre­gun­to qué pa­sa­ría si la au­to­ri­dad lle­ga y se me­te a tu ca­sa y agre­de a tus ni­ños y a tus mu­je­res, y lo ha­ce con un do­cu­men­to en mano. Tú, co­mo ac­to hu­ma­ni­ta­rio, de­fien­des a tu fa­mi­lia co­mo sea. Aho­ra, hay ca­sos te­rri­bles co­mo los de los co­mu­ne­ros muer­tos y lo de la fa­mi­lia Mac­Kay”.

Pa­ra so­lu­cio­nar el con­flic­to, el chef pro­po­ne “que tras­cien­da al go­bierno de turno. Tie­ne que ha­ber un pre­si­den­te no ne­ce­sa­ria­men­te ma­pu­che, pe­ro que ten­ga con­cien­cia in­di­ge­nis­ta. Co­mo el lon­co an­ti­guo que to­ma­ba una de­ci­sión co­mu­ni­ta­ria. Eso no es­tá in­te­gra­do. Y bueno, to­dos sa­be­mos que hay con­flic­to de in­tere­ses, que de­trás de los po­lí­ti­cos es­tán los em­pre­sa­rios que no quie­ren per­der su ne­go­cio”.

-¿Quién te bau­ti­zó co­mo ma­pu­chef?

-Fue el crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co Da­niel Gre­ve. Me gus­ta ese con­cep­to, me po­ne fe­liz. Es un con­cep­to que in­te­gra mi esen­cia y lo que te de­cía de mi ten­den­cia a ma­pu­che­ni­zar to­do. Ma­pu­chef cap­tó mi es­pí­ri­tu.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Chile

© PressReader. All rights reserved.