Co­mer­se una so­pai­pi­lla de ver­dad

Por años, qui­zás dé­ca­das, he­mos es­ta­do so­me­ti­dos a la so­pai­pi­lla in­dus­trial sin za­pa­llo. Pe­ro al­gu­nos res­to­ra­nes quie­ren res­ca­tar su ori­gen.

La Hora - - Es Rico El Invierno - Se­bas­tián Al­bur­quer­que

La so­pai­pi­lla es­tá en cri­sis. Aun­que en es­ta tem­po­ra­da aflo­ren ca­rri­tos humean­tes en es­qui­nas o ba­jo el co­bi­jo de una lí­nea de me­tro, lo que ven­den co­mo so­pai­pi­llas tie­ne bien po­co de la re­ce­ta ori­gi­nal. De za­pa­llo, ni ha­blar; la tar­tra­zi­na y el ama­ri­llo cre­púscu­lo han re­em­pla­za­do el tono do­ra­do del za­pa­llo co­ci­do en la ma­sa. Es más, los co­mer­cian­tes ni si­quie­ra pre­pa­ran sus pro­pias ma­sas, y las com­pran al gra­nel en dis­tri­bui­do­ras.

Hay al­gu­nos res­to­ra­nes que pre­pa­ran so­pai­pi­llas a la vie­ja usan­za, pe­ro an­tes, hay que en­ten­der de dón­de vie­ne la más chi­le­na de nues­tras fri­tu­ras.

UNA MA­SA FRI­TA DE ORI­GEN ÁRA­BE

El pa­dre de la so­pai­pi­lla mo­der­na es la so­pai­pa, una ma­sa que na­ce en la Es­pa­ña in­va­di­da por los ára­bes en el si­glo tre­ce. La re­ce­ta se man­tie­ne co­mo una tra­di­ción de la ciu­dad de Se­vi­lla, y es bá­si­ca­men­te una so­pai­pi­lla sin za­pa­llo ni ma­te­ria gra­sa.

La pri­me­ra men­ción a una so­pai­pi­lla en Chi­le da­ta de 1726, en el que se ci­ta “un pan en for­ma de so­pai­pi­lla”. La re­ce­ta ori­gi­nal, de za­pa­llo co­ci­do, man­te­ca y ha­ri­na, tie­ne su ex­pli­ca­ción en la for­ma en que se for­jó el país. Eu­ge­nio Pe­rei­ra Sa­las, en su li­bro Apun­tes pa­ra la his­to­ria de la co­ci­na chi­le­na (1977), afir­ma que “el acei­te de oli­va tu­vo res­trin­gi­dos usos cu­li­na­rios en Chi­le; sir­vió, tan só­lo, pa­ra ado­bar las en­sa­la­das; en cam­bio, se adop­tó pa­ra la co­ci­na la gra­sa de ani­mal va­cuno que es una de las ca­rac­te­rís­ti­cas más im­por­tan­tes de la ali­men­ta­ción crio­lla”.

“Lo que es pa­ra el fran­cés la man­te­qui­lla; pa­ra el ita­liano o el es­pa­ñol el acei­te; fue pa­ra el chi­leno la gra­sa”, apun­ta.

¿Y el za­pa­llo? De­be te­ner al­gu­na re­la­ción con el pi­ca­rón pe­ruano, un bu­ñue­lo que lle­va za­pa­llo co­ci­do en su ma­sa. Pe­ro a pe­sar de la di­ver­si­dad de ins­pi­ra­ción que tu­vo la so­pai­pi­lla chi­le­na, es un pla­to úni­co en el mun­do.

Luis Gal­vez Vi­gou­roux, en la re­vis­ta his­tó­ri­ca Pa­tria Ma­ga­zi­ne (1960), afir­ma que a prin­ci­pios del si­glo die­ci­ocho, los pos­tres del cam­po eran “dul­ce de al­ca­yo­tas con nue­ces, de mem­bri­llo, pa­pa­yas en al­mí­bar, man­jar blan­co, y cuan­do llo­vía, so­pai­pi­llas u ho­jue­las. Eran los pos­tres de ro­tos y chi­nas”.

LLU­VIA

La co­ne­xión so­pai­pi­lla-llu­via tie­ne su ori­gen en que en el cam­po, cuan­do llo­vía, se ha­cía más di­fí­cil usar el horno de barro pa­ra ela­bo­rar pa­nes, por lo que to­da la co­ci­na de­bía ser ba­jo te­cho.

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