Chi­le pi­can­te

La Hora - - En2minutos - Con­sue­lo Goep­pin­ger Pe­rio­dis­ta vi­vir­pa­ra­co­mer.cl, miem­bro del Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos

En el mun­do hay más de 2.000 va­rie­da­des de ajíes, esa ma­ra­vi­llo­sa plan­ta que for­ma par­te de la fa­mi­lia de las so­la­ná­ceas –la misma de las be­ren­je­nas y las pa­pas– y que, gra­cias a su ex­qui­si­to pi­cor, le­van­ta to­do ti­po de pre­pa­ra­cio­nes. De ori­gen cen­troa­me­ri­cano, fue Cris­tó­bal Co­lón quien los lle­vó por pri­me­ra vez a Eu­ro­pa, des­de don­de se es­par­cie­ron por to­do el mun­do y hoy son par­te fun­da­men­tal en la co­ci­na de paí­ses co­mo In­dia, Tai­lan­dia, Chi­na y Se­ne­gal, por nom­brar al­gu­nos. Con dis­tin­tos ta­ma­ños, co­lo­res y for­mas, su pi­cor se de­be a que con­tie­nen cap­sai­ci­na, un com­po­nen­te quí­mi­co que se con­cen­tra so­bre to­do en las se­mi­llas y ve­nas, y que va­ría en can­ti­dad de­pen­dien­do del ti­po de ají: mien­tras más cap­sai­ci­na con­ten­ga, más pi­can­te se­rá. Así, mien­tras ajíes co­mo los ha­ba­ne­ros, con­si­de­ra­dos uno de los más feroces del mun­do, cuen­tan con más de 300.000 uni­da­des de Sco­vi­lle –con las que se mi­de el pi­cor de los in­gre­dien­tes–; uno ama­ri­llo tie­ne al­re­de­dor de 17.000. Chi­le tam­bién po­see mu­chas va­rie­da­des, sien­do uno de los más fa­mo­sos el ají ver­de, tam­bién conocido co­mo ají cris­tal. De pi­cor me­dio, es im­pres­cin­di­ble en pre­pa­ra­cio­nes co­mo chan­cho en pie­dra y pe­bre. Otro ají fa­mo­so es el ca­cho de ca­bra, de sa­bor in­ten­so y pi­cor mar­ca­do, que se ahu­ma pa­ra lue­go uti­li­zar­se en uno de los me­jo­res con­di­men­tos que te­ne­mos por es­tos la­dos: el mer­kén, un alu­ci­nan­te ali­ño de ori­gen ma­pu­che. Otros ajíes que se pue­den en­con­trar aho­ra en el país son el ro­co­to y el ají ama­ri­llo, dos pi­la­res de la co­ci­na pe­rua­na, dis­po­ni­bles cru­dos o en for­ma de pas­ta en fe­rias y su­per­mer­ca­dos. Aho­ra, si lo que desea es pro­bar ajíes más exó­ti­cos, hay tres re­co­men­da­dos: el sri­ra­cha, que es una sal­sa pi­can­te y le­ve­men­te dul­ce, muy co­mún en el sud­es­te asiá­ti­co; el to­ga­ras­hi, una mez­cla in­ten­sa de sie­te es­pe­cias ja­po­ne­sas; y el ají go­chu­jang, muy uti­li­za­do en la co­ci­na co­rea­na. Los tres se en­cuen­tran fá­cil­men­te en los su­per­mer­ca­dos chi­nos de Pa­tro­na­to.

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