EM­PA­NA­DAS EN SAN­TIA­GO: DE RE­GU­LA­RES A MA­LAS

El Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos que­dó muy de­cep­cio­na­do en el úl­ti­mo con­cur­so de es­te pla­to tí­pi­co: el 70 por cien­to sa­có no­ta ro­ja.

La Hora - - Portada - Em­ma Antón C.

Afi­nes de agos­to, el Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos eli­gió las me­jo­res em­pa­na­das de pino del Gran San­tia­go. Lo Barnechea, La Rei­na y Re­co­le­ta fue­ron las co­mu­nas que des­ta­ca­ron.

Pe­ro el pa­no­ra­ma ge­ne­ral de es­ta co­mi­da tí­pi­ca no tie­ne buen as­pec­to: un 70% de las que fue­ron ca­ta­das no lo­gró un 4. ¿El pro­ble­ma? La ca­li­dad ha de­caí­do mu­cho du­ran­te los úl­ti­mos años.

Pa­tri­cio Ro­jas, pre­si­den­te de la agru­pa­ción, ex­pli­có que cuan­do uno co­me ha­bi­tual­men­te la mis­ma em­pa­na­da no cuen­ta con un pun­to de re­fe­ren­cia de si es bue­na o no, y mien­tras no dis­gus­te al pa­la­dar, se­rá con­si­de­ra­da co­mo ri­ca por ca­da uno de no­so­tros.

“En el ca­so nues­tro, ca­tan­do las em­pa­na­das nos di­mos cuen­ta que hay pa­rá­me­tros que la ma­yo­ría no cum­ple. Por ejem­plo, mu­chas te­nían ma­sa cru­da: se ven bien por fue­ra, do­ra­das, pe­ro cuan­do uno se la co­me es­tá cru­da y eso se no­ta en los ca­chos”, in­di­ca.

El con­cur­so, que es­te año ce­le­bró su dé­ci­mo­cuar­ta edi­ción, re­co­lec­ta em­pa­na­das de to­do el Gran San­tia­go. En to­tal se eva­lua­ron 60 ejem­pla­res de di­fe­ren­tes fábricas, las que son pro­ba­das a cie­gas, es de­cir, no sa­ben quién las hi­zo ni dón­de fue­ron pre­pa­ra­das.

Ca­ro­li­na Frei­re, una de las ca­ta­do­ras, fue en­fá­ti­ca: “Ha­ce años que vie­ne en ba­ja la ca­li­dad de las em­pa­na­das, no es que es­te año ha­ya si­do crí­ti­co. El 2016 y el 2015 pa­só lo mis­mo, en ge­ne­ral la ca­li­dad no es muy bue­na. Hay unas que son ri­cas y otras muy de­fi­cien­tes”.

Pi­lar Hur­ta­do, quien tam­bién fue par­te del ju­ra­do, di­ce: “Que­dé bas­tan­te de­cep­cio­na­da por va­rios as­pec­tos. Creo que las em­pa­na­das que ga­na­ron el con­cur­so den­tro de las mues­tras pre­sen­ta­das eran las me­jo­res, ob­via­men­te, pe­ro no son pa­ra na­da mi em­pa­na­da so­ña­da. Las em­pa­na­das han ba­ja­do su ca­li­dad”. da a que no se de­for­me la es­truc­tu­ra por los ju­gos del pino.

“Hay po­co cui­da­do en la re­ce­ta, mu­chos usan ma­sas de otras co­sas. Ha­bían unas mues­tras que eran co­mo ma­sa de tar­ta­le­ta y otras de pan. Cuan­do no tie­nen man­te­ca eso se no­ta en el pla­to, por­que son los ca­chos que uno no se co­me por­que son co­mo pie­dras”, de­ta­lla Hur­ta­do.

Ro­jas in­di­ca que la re­ce­ta de la em­pa­na­da se ca­rac­te­ri­za por ser sim­ple y por fun­cio­nar en ba­se a equi­li­brio. Por eso, to­do de­be ir en su jus­ta me­di­da: car­ne, ce­bo­lla, hue­vo, acei­tu­na y ali­ño.

Res­pec­to al úl­ti­mo, no pue­de fal­tar el co­mino, pe­ro tam­po­co hay que ex­ce­der­se en su uso. Al ser una com­bi­na­ción sen­ci­lla de in­gre­dien­tes, con un re­sul­ta­do sa­bro­so, hay po­co es­pa­cio pa­ra in­no­var, por lo que no se de­be­rían usar cier­tos in­gre­dien­tes.

Frei­re des­ta­ca que una de las mues­tras te­nía curry, mien­tras que Ro­jas de­ta­lla que otra de las em­pa­na­das te­nía al­gún ti­po de ho­ja ver­de, co­mo pe­re­jil. Por más que pue­dan re­sul­tar ape­ti­to­sos am­bos sa­bo­res, los es­pe­cia­lis­tas ha­cen hin­ca­pié en que no for­man par­te de la re­ce­ta tra­di­cio­nal, por lo que no de­be­rían ser uti­li­za­dos ya que le ha­cen per­der iden­ti­dad.

Fi­nal­men­te, so­bre la car­ne, más allá del eterno de­ba­te de si de­be ser pi­ca­da o mo­li­da, to­dos con- cuer­dan en lo mis­mo: de­be ser blan­da, sin gra­sa y sin ner­vios. Al­gu­nas em­pa­na­das que ca­ta­ron te­nían tro­zos du­ros que no se po­dían mas­ti­car.

CAU­SAS

La gran de­man­da de em­pa­na­das en es­ta épo­ca lle­va a que mu­chas pa­na­de­rías y fábricas op­ti­mi­cen tiem­po y re­cur­sos pa­ra pro­du­cir la ma­yor can­ti­dad, lo que se es­tá vien­do re­fle­ja­do en la ca­li­dad de es­ta pre­pa­ra­ción.

Ro­jas in­di­ca que exis­ten em­pre­sas que ven­den el pino he­cho, por lo que mu­chas ama­san­de­rías lo com­pran lis­to y só­lo ar­man las em­pa­na­das. Tam­bién, pa­ra aba­ra­tar cos­tos, se uti­li­zan cor­tes de car­ne con más gra­sa o, pa­ra aho­rrar tiem­po, no le dan la su­fi­cien­te coc­ción a la ma­sa o a la ce­bo­lla.

Hur­ta­do tam­bién de­ta­lla que los in­ten­tos por co­mer más sa­lu­da­ble afec­tan la pre­pa­ra­ción de la em­pa­na­da: “Hay una ten­den­cia muy im­por­tan­te que se pu­bli­ci­ta día a día, con la ali­men­ta­ción sa­na, los sú­per ali­men­tos, et­cé­te­ra. Es­tá muy bien que exis­ta, pe­ro otra co­sa es la em­pa­na­da. La em­pa­na­da no me la to­quen. El sú­per ali­men­to es pa­ra otro mo­men­to, pe­ro cuan­do te quie­ras co­mer una em­pa­na­da, có­me­te una bue­na, ju­go­sa, con un pino bien he­cho, re­po­sa­do, que no te va­ya a caer mal, con su bue­na ma­sa”, re­co­mien­da.

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