El buen asa­do

La Hora - - En2minutos - Con­sue­lo Goep­pin­ger Pe­rio­dis­ta vi­vir­pa­ra­co­mer.cl, miem­bro del Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos

Asar car­nes a la pa­rri­lla es un arte que, ade­más de pa­cien­cia, re­quie­re al­gu­nos co­no­ci­mien­tos so­bre el fue­go y, por su­pues­to, ti­pos de cor­tes. En mi ca­so, no soy una pa­rri­lle­ra de to­mo y lo­mo, pe­ro gra­cias a mi tra­ba­jo he apren­di­do un par de téc­ni­cas con al­gu­nos chefs y ex­per­tos en la ma­te­ria -co­mo Juan Ga­bler del res­tau­ran­te Cue­ro­va­ca y Juan Pa­blo Val­di­via del nue­vo res­tau­ran­te de car­nes In­fil­tra­dos, en Vi­ta­cu­ra–, pa­ra que­dar co­mo rey.

¿En qué fi­jar­se al mo­men­to de ele­gir una car­ne? Pri­me­ro, que ideal­men­te es­té se­lla­da al va­cío y sin mu­cho lí­qui­do en la bol­sa; de lo con­tra­rio, sig­ni­fi­ca que ese cor­te no tu­vo una bue­na ca­de­na de frío. Lue­go, fí­je­se en la fe­cha de en­va­sa­do: lo ideal es que ten­ga 30 días de ma­du­ra­ción, es de­cir, que pa­só un mes des­de que el ani­mal fue fae­na­do. Cuan­do es­te no sea el ca­so, pue­de ma­du­rar las car­nes en su pro­pia ca­sa po­nién­do­las en la par­te de aba­jo del re­fri­ge­ra­dor los días ne­ce­sa­rios: así in­ten­si­fi­ca­rá su sa­bor. Otro fac­tor que hay que to­mar en cuen­ta es que la car­ne ten­ga gra­sa de co­lor blan­co, oja­lá mar­mo­lea­da, que son pe­que­ñas ve­tas que atra­vie­san to­do el cor­te. Por lo mis­mo, op­cio­nes ma­gras co­mo pos­ta ne­gra o fi­le­te se­rán más des­a­bri­das, y otras que cuen­tan con más gra­sa in­fil­tra­da –co­mo la en­tra­ña, el lo­mo ve­ta­do o ta­pa­ba­rri­ga– se­rán de­li­cio­sas y, si es­tán ma­du­ra­das, has­ta po­drían te­ner un ri­co sa­bor aman­te­qui­lla­do. ¿Otro tip? Pon­ga la car­ne a la pa­rri­lla a fue­go sua­ve; es­ta­rá bien si po­ne la mano cer­ca del fue­go y aguan­ta has­ta 10 se­gun­dos sin que­mar­se. Te­ner pa­cien­cia es cla­ve pa­ra un buen re­sul­ta­do. Lo otro: tra­te de uti­li­zar pin­zas al ma­ni­pu­lar­la, pa­ra evi­tar que pierda sus ju­gos; y use sal grue­sa, de pre­fe­ren­cia la que pro­vie­ne de las sa­li­nas de Cáhuil o Bo­ye­ru­ca, que es más ri­ca y, por cier­to, na­tu­ral. Por úl­ti­mo, es­co­ja cor­tes de acuer­do al tiem­po que ten­ga. El asa­do car­ni­ce­ro, la en­tra­ña, la arra­che­ra y la pa­lan­ca son muy rá­pi­dos de pre­pa­rar; la pun­ta de pi­ca­na, lo­mo ve­ta­do y lo­mo li­so son de tiem­po me­dio; y de lar­ga es­pe­ra e ideal­men­te a fue­go len­to, la re­co­men­da­ción es la pla­tea­da, el asa­do de ti­ra, la pun­ta de gan­so o los cos­ti­lla­res com­ple­tos.

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