El ver­da­de­ro sus­hi

La Hora - - En 2 Minutos - Con­sue­lo Goep­pin­ger Pe­rio­dis­ta vi­vir­pa­ra­co­mer.cl, miem­bro del Círcu­lo de Cro­nis­tas Gas­tro­nó­mi­cos

Tras la in­va­sión de la co­mi­da chi­na, el sus­hi fue otra de las pre­pa­ra­cio­nes que se to­mó las ca­lles de San­tia­go, so­bre to­do en la dé­ca­da de los 90. Mu­chos pen­sa­ron que se­ría una mo­da, pe­ro hoy, a 20 años de que co­men­za­ra el fe­nó­meno, hay lo­ca­les es­pe­cia­li­za­dos en es­ta pre­pa­ra­ción prác­ti­ca­men­te en ca­da es­qui­na. Eso sí, hay que de­cir­lo, mu­chos de ellos no ofre­cen pro­duc­tos de ca­li­dad ni si­guen de cer­ca la re­ce­ta tra­di­cio­nal.

Aun­que su ori­gen es ja­po­nés, los ma­kis a los que es­ta­mos acos­tum­bra­dos di­fie­ren mu­cho de los que pue­den co­mer­se en Ja­pón, ya que los ori­gi­na­les no lle­van pal­ta ni que­so cre­ma; de he­cho, in­clu­yen muy po­cos in­gre­dien­tes, to­do con el fin de enal­te­cer el pro­duc­to. Y su ela­bo­ra­ción es to­do un ar­te: para lle­gar a con­ver­tir­se en un au­tén­ti­co maes­tro de sus­hi en Ja­pón, co­no­ci­do co­mo ita­mae, son años de pre­pa­ra­ción. La preo­cu­pa­ción por los in­gre­dien­tes tam­bién es fun­da­men­tal. No so­lo es im­por­tan­te te­ner pes­ca­dos e in­su­mos fres­cos, sino que la ela­bo­ra­ción del arroz es to­do un te­ma y de­be ser ade­re­za­do con un buen vi­na­gre de arroz.

Un ex­ce­len­te do­cu­men­tal para apren­der so­bre es­to es el pre­mia­do Ji­ro: Dreams

of Sus­hi, dis­po­ni­ble en Net­flix, que mues­tra la ri­gu­ro­si­dad de Ji­ro Ono, uno de los me­jo­res maes­tros de To­kio. En San­tia­go hay un par de bue­nos lu­ga­res don­de se pue­de co­mer el ver­da­de­ro sus­hi. Uno es Ja­pón (res­tau­rant­ja­pon.cl), en el cen­tro de San­tia­go, que des­de 1978 ofre­ce ma­kis, ni­gi­ris –esa pre­pa­ra­ción que lle­va arroz y un in­gre­dien­te más, co­mo pes­ca­do fres­co o pul­po co­ci­do– y de­li­ca­dos cor­tes de sas­hi­mi –so­lo pes­ca­do fres­co– pre­pa­ra­dos a la per­fec­ción. Ojo, por­que aca­ba de es­tre­nar un de­li­very que lle­va gran par­te de su car­ta fría a la puer­ta de ca­sa. Otro es Goe­mon, a pa­sos del me­tro Ma­nuel Montt, don­de tam­bién pre­pa­ran ma­kis en cin­co ver­sio­nes –eso sí, in­clu­yen pal­ta– y ex­ce­len­tes ni­gi­ris. Re­co­mien­do el chi­ras­hi, que es un bol con arroz de sus­hi so­bre el que vie­nen cor­tes de sas­hi­mi de atún, sal­món y pes­ca­do blan­co del día.

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