Con­se­jos de pre­pa­ra­ción y tips pa­ra ex­per­tos.

La car­ne de por­cino es una de las más con­su­mi­das del mun­do. Ac­tual­men­te, en el mer­ca­do es po­si­ble en­con­trar una va­ria­da ofer­ta, don­de el ti­po de pre­pa­ra­ción ideal y el con­te­ni­do de gra­sa de­pen­de­rá de la zo­na que se va­ya a con­su­mir.

La Tercera - Especiales3 - - Portada - Por: Ma­ca­re­na Uriar­te M.

Un ex­ce­len­te com­pa­ñe­ro pa­ra el cer­do son las fru­tas asa­das, en es­pe­cial las man­za­nas. Unas sim­ples ro­da­jas de man­za­na hor­nea­das con le­ve to­que de azú­car y vino, son idea­les pa­ra cual­quier pie­za de cer­do. Tam­bién se pue­den ha­cer chut­neys (sal­sas dul­ces y pi­can­tes) de pi­men­to­nes com­bi­nan­do fru­tas co­mo el man­go o la piña.

La pa­cien­cia es el in­gre­dien­te se­cre­to pa­ra dis­fru­tar cual­quier cor­te de cer­do, ya sea al horno o la sar­tén. Por tra­tar­se de una car­ne ro­ja más eco­nó­mi­ca, el mer­ca­do cuen­ta con una am­plia ofer­ta de pro­duc­tos, la ma­yo­ría de los cua­les des­ta­ca por sus sa­bo­res o va­lor agre­ga­do con es­pe­cias.

Se­gún ex­pli­ca el chef Fe­li­pe Gál­vez, tam­bién co­no­ci­do co­mo Dr. Pi­chan­gas, la gra­cia del cer­do es que tie­ne cor­tes bas­tan­te ver­sá­ti­les, por cuan­to ca­si to­dos re­sul­tan bien al horno si se si­guen al­gu­nas re­glas, se­gún el ti­po de car­ne. “Las más fá­ci­les de pre­pa­rar al horno son los cos­ti­lla­res, que ade­más de blan­du­ra son ga­ran­tía de sa­bor, apar­te de su ju­go­si­dad. Pe­ro si se quie­re apun­tar a cor­tes más eco­nó­mi­cos, la pul­pa es muy bue­na al­ter­na­ti­va y que­da muy sa­bro­sa si la ma­ri­na­mos el día an­te­rior con es­pe­cias y al­gún lí­qui­do ‘hi­dra­tan­te’ co­mo vino o cal­do”, di­ce. Igual­men­te, co­men­ta que la pla­tea­da de cer­do tam­bién le ha da­do muy bue­nos re­sul­ta­dos al horno.

Es im­por­tan­te se­ña­lar que no se pue­de co­ci­nar nin­gún cor­te de cer­do con­ge­la­do. Lue­go de des­con­ge­lar na­tu­ral­men­te, el horno de­be es­tar pre­ca­len­ta­do (180° re­co­men­da­ble) pa­ra así se­llar de me­jor for­ma la pie­za sin per­der tan­tos ju­gos. “Otro pun­to im­por­tan­te es que se co­ci­nen en re­ci­pien­tes con pro­fun­di­dad, pa­ra apro­ve­char­los me­jor. Los cor­tes de cer­do se ali­ñan pre­via­men­te con sal y las hier­bas al gus­to y con una ho­ra es su­fi­cien­te pa­ra que que­den bien co­ci­dos y ju­go­sos”, agre­ga Gál­vez.

Pa­ra las pre­pa­ra­cio­nes en sar­tén, siem­pre vie­nen bien las chu­le­tas, da­do que son de rá­pi­da pre­pa­ra­ción y se tie­ne ma­yor con­trol del pun­to de coc­ción. “Las ve­ta­das son más in­ten­sas en sa­bor, pe­ro con ma­yor con­te­ni­do de gra­sa. Las chu­le­tas de cen­tro son más ma­gras, por cuan­to al mo­men­to de freír­las de­be­mos pro­cu­rar no ex­ce­der el tiem­po pa­ra que no que­den se­cas”, in­di­ca Gál­vez.

¿Có­mo co­ci­nar a la sar­tén? La re­co­men­da­ción es po­ner sal grue­sa en el sar­tén ca­lien­te y de­jar­la por unos mi­nu­tos pa­ra que así la pie­za de cer­do no se pe­gue. Ade­más, oja­lá usar una mí­ni­ma can­ti­dad de acei­te. “Si que­re­mos ado­bar las chu­le­tas con ajos, de­be­mos ha­cer­lo pre­vio a po­ner­las en el sar­tén, por­que si es­tos se pa­san de tiem­po se queman apor­tan- do un sa­bor amar­go a la car­ne. Se de­ben re­ti­rar cuan­do luz­can do­ra­das por fue­ras y que no ten­ga fu­gas vi­si­bles de san­gre, por­que sig­ni­fi­ca que es­tá cru­da por den­tro y con­su­mir cer­do sin bue­na coc­ción es un ries­go pa­ra la sa­lud”, re­co­mien­da el chef.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Chile

© PressReader. All rights reserved.