Fi­le­te y lo­mo: los fa­vo­ri­tos de los chi­le­nos y las ten­den­cias del mer­ca­do.

La Tercera - Especiales3 - - Portada - Por: Joel So­lor­za, di­rec­tor de la Es­cue­la de Gas­tro­no­mía Uni­ver­si­dad de Las Amé­ri­cas

La evo­lu­ción del con­su­mi­dor chi­leno a tra­vés de los años no so­lo se ha re­fi­na­do, sino que, ade­más, exis­te una mo­da o imi­ta­ción. Con la car­ne nos pa­sa igual que con los vi­nos: ha­bla­mos mu­cho de ellos, pe­ro los más to­ma­dos si­guen sien­do los más tí­pi­cos. Hoy apa­re­cen ra­zas de car­ne sor­pren­den­tes co­mo el wag­yu, cor­tes o múscu­los co­mo las ca­rri­lle­ras, en­tra­ñas, etc.; pe­ro los chi­le­nos si­guen pre­fi­rien­do los cor­tes y car­nes tra­di­cio­na­les.

Hoy en día los chi­le­nos pre­fie­ren pa­ra sus cor­tes de car­ne el fi­le­te y lo­mo, por­que si­guen sien­do par­te de la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca en even­tos y ce­nas ma­si­vas. En la me­di­da que va­mos ac­ce­dien­do a otros ni­ve­les de con­su­mo, la res­tau­ra­ción de la ofer­ta de car­nes se ha­ce más so­fis­ti­ca­da. An­ti­gua­men­te el pla­to na­cio­nal era el fi­le­te mi­ñón cham­pi­ñón con pa­pas du­que­sas, y di­go es­to, por­que ha­ce 20 años era el me­nú de to­das las ce­le­bra­cio­nes im­por­tan­tes del año.

La evo­lu­ción del con­su­mi­dor chi­leno a tra­vés de los años no so­lo se ha re­fi­na­do, sino que, ade­más, exis­te una mo­da o imi­ta­ción. Con la car­ne nos pa­sa al igual que los vi­nos: ha­bla­mos mu­cho de ellos, pe­ro los más to­ma­dos si­guen sien­do los más tí­pi­cos. Hoy apa­re­cen ra­zas de car­ne sor­pren­den­tes co­mo el wag­yu, cor­tes o múscu­los co­mo las ca­rri­lle­ras, en­tra­ñas, etc.; pe­ro los chi­le­nos si­guen pre­fi­rien­do los cor­tes y car­nes tra­di­cio­na­les.

Chi­le ofre­ce ca­li­dad de car­nes pre­mium, por­que cuan­do el país no las pro­du­ce pa­ra el con­su­mo to­tal se traen de otros paí­ses co­mo Bra­sil, Uru­guay y EE. UU. Tiem­po atrás se traía só­lo de Ar­gen­ti­na, pe­ro des­de ha­ce un tiem­po tam­bién lle­gan des­de otros paí­ses.

To­dos los cor­tes de car­nes son bue- nos, to­do de­pen­de de lo que va­ya­mos a co­ci­nar, si que­re­mos usar coc­ción lar­ga y de me­nor tem­pe­ra­tu­ra co­mo es­to­fa­dos, me­cha­da, pla­tea­da, etc. en don­de ge­ne­ral­men­te se usan múscu­los que en otras pre­pa­ra­cio­nes se­rían du­ras.

En cam­bio, en la gri­lla y en la plan­cha se usan coc­cio­nes más rá­pi­das en múscu­los de me­nor trabajo en el ani­mal, lo que los ha­ce ser más blan­dos, co­mo fi­le­te, lo­mo, cos­ti­llas, en­tre otros.

La re­co­men­da­ción de las me­jo­res car­nes pa­ra la pa­rri­lla es el lo­mo ve­ta­do, por­que sus ve­tas de gra­sas le dan mu­cho sa­bor, ade­más del lo­mo li­so, fi­le­te y en­tra­ñas que só­lo son de vuel­ta y vuel­ta en la gri­lla. Ge­ne­ral­men­te, se cal­cu­la en­tre 250 a 300 gra­mos de car­ne cru­da pa­ra un asa­do por per­so­na.

Pa­ra una me­jor pre­pa­ra­ción la car­ne se de­be po­ner por­cio­na­da a la pa­rri­lla, pre­gun­tan­do los gus­tos de coc­ción a los co­men­sa­les; de esa ma­ne­ra, po­de­mos brin­dar el pun­to exac­to del agra­do de ca­da per­so­na.

Joel So­lor­za, di­rec­tor de la Es­cue­la de Gas­tro­no­mía Uni­ver­si­dad de Las Amé­ri­cas.

To­dos los cor­tes de car­nes son bue­nos, to­do de­pen­de de lo que va­ya­mos a co­ci­nar, si que­re­mos usar coc­ción lar­ga y de me­nor tem­pe­ra­tu­ra co­mo es­to­fa­dos, me­cha­da, pla­tea­da, etc. en don­de ge­ne­ral­men­te se usan múscu­los que en otras pre­pa­ra­cio­nes se­rían du­ras. En cam­bio, en la gri­lla y en la plan­cha se usan coc­cio­nes más rá­pi­das en múscu­los de me­nor trabajo en el ani­mal, lo que los ha­ce ser más blan­dos, co­mo fi­le­te, lo­mo, cos­ti­llas, en­tre otros”.

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