El ofi­cio de pre­pa­rar em­bu­ti­dos, tra­di­ción con sa­bor a cam­po.

La Tercera - Especiales3 - - Portada - Por: Jor­ge Alia­ga San­do­val

En el cam­po chi­leno el trabajo de em­bu­tir car­ne es un ofi­cio con his­to­ria que en la gran ma­yo­ría de los ca­sos se hereda de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción.

Luis Vi­cen­cio Var­gas ( 46) des­cien­de de una de las fa­mi­lias más an­ti­guas de Pu­chun­ca­ví, ciu­dad ubi­ca­da en la Re­gión de Val­pa­raí­so. Su abue­lo y su bi­sa­bue­lo eran cam­pe­si­nos y te­nían un res­to­rán en el cen­tro de Pu­chun­ca­ví en la dé­ca­da de los cin­cuen­ta. “Era el cen­tro de ma­lo­nes y reunio­nes so­cia­les”, re­cuer­da. En es­te res­to­rán sus an­te­pa­sa­dos pre­pa­ra­ban ce­ci­nas. De allí apren­die­ron su pa­dre y sus tíos, quie­nes per­pe­tua­ron en el tiem­po es­te tra­di­cio­nal ofi­cio. Su pro­ge­ni­tor se in­de­pen­di­zó de su abue­lo y Luis lo acom­pa­ñó en es­te desafío. A los 12 años, an­tes de sa­lir a ju­gar, ayu­da­ba a su pa­dre pe­lan­do ajos, el per­nil y tos­tan­do el co­mino que ve­nía cru­do, el cual pos­te­rior­men­te se mo­lía.

Las vuel­tas de la vi­da hi­cie­ron que es­te hom­bre en un mo­men­to de cri­sis fi­nan­cie­ra, alen­ta­do por su ma­dre y su es­po­sa, de­ci­die­ra em­pren­der en es­te ofi­cio que apren­dió de ni­ño. “Em­pe­cé a pre­pa­rar mis pri­me­ros arro­lla­dos. Ven­día pe­que­ñas can­ti­da­des a cer­ca­nos. Tu­vie­ron bue­na acep­ta­ción y co­men­cé a ven­der­los”, ex­pli­ca. Más tar­de gra­cias a Pro­de­sal e In­dap re­ci­bió apo­yo a tra­vés de un sub­si­dio y cré­di­to. Hoy ven­de cin­co pro­duc­tos sin adi­ti­vos ni pre­ser­van­tes: arro­lla­do hua­so, prie­ta ca­se­ra, lon­ga­ni­za, que­so de ca­be­za y per­nil. Luis in­clu­so ha­ce en­vío a re­gio­nes y sus pro­duc­tos se ven­den en las tien­das Mun­do Ru­ral en San­tia­go.

Uno de sus pro­duc­tos es­tre­lla es el arro­lla­do hua­so. “Se ad­quie­re la ma­te­ria pri­ma en una em­pre­sa cer­ti­fi­ca­da. Se re­vi­sa la tem­pe­ra­tu­ra, se fi­le­tea la car­ne y se cor­ta en pe­que­ñas ti­ras. Se pro­ce­de a con­di­men­tar con ali­ño co­mo pi­mien­ta, co­mino y oré­gano. Se ar­ma el arro­lla­do, mon­tán­do­lo so­bre una pie­za de cue­ro de cer­do. Se ama­rra y se lle­va a coc­ción por unos 40 a 45 mi­nu­tos. Se en­va­sa y a la ven­ta”, de­ta­lla.

• Ce­ci­nas Ar­te­sa­na­les Don Luis, sec­tor La Ca­ne­la, Pu­chun­ca­ví, Re­gión de Val­pa­raí­so. (+56 9 9537 9703).

Ce­ci­nas en La­go Ran­co

Ro­sa Fuen­tes y su es­po­so Darío Marty pro­du­cen des­de ha­ce seis años que­so de ca­bra y di­ver­sos pro­duc­tos con car­ne de cer­do co­mo lon­ga­ni­zas, ham­bur­gue­sas, sal­chi­chas y bres­lauer, que es una mor­ta­de­la ca­se­ra. To­do par­tió gra­cias a un Ca­pi­tal Se­mi­lla Em­pren­de de Ser­co­tec y el co­no­ci­mien­to ad­qui­ri­do por Darío, ya que sus pa­dres y abue­los ha­cían ce­ci­nas. Uno de sus se­cre­tos es que uti­li­zan con­di­men­tos na­tu­ra­les co­mo la pi­mien­ta, el oré­gano, mer­quén y ajo, con ahu­ma­do ar­te­sa­nal. Tam­bién ha­cen en­tre­gas se­lla­das al va­cío. “Tra­ba­ja­mos con un 70% de car­ne y 30% de to­cino”, agre­ga Ro­sa.

• Ce­ci­nas Ar­te­sa­na­les D & R.

Fun­do Hua­ca­ma­lal, La­go Ran­co, Re­gión de los Ríos. Tie­nen un pun­to de ven­ta en la feria ar­te­sa­nal Cos­ta­ne­ra, em­pla­za­do a ori­llas del La­go Ran­co (+56 9 9963 9405; ce­ci­na­sar­te­sa­na­les.dyr@gmail.com).

De San­tia­go a San Jo­sé de la Ma­ri­qui­na

Se­ve­rino Ma­yo­laf­quén apren­dió el ofi­cio de la char­cu­te­ría de jo­ven, cuan­do tra­ba­ja­ba en San­tia­go en unas fá­bri­cas. Pa­té, lon­ga­ni­zas, que­so, cho­ri­zo, arro­lla­do hua­so, prie­tas, en­tre otros eran al­gu­nos pro­duc­tos que pre­pa­ra­ba. Después del te­rre­mo­to del se­sen­ta se tras­la­dó al sur a tra­ba­jar en otra fá­bri­ca del ru­bro, don­de per­ma­ne­ció cer­ca de 20 años.

El pa­dre de Pao­la Gó­mez ju­bi­ló y apro­xi­ma­da­men­te sie­te años atrás for­mó su pro­pia em­pre­sa fa­mi­liar. “Lo que más ven­de­mos es el que­so, la lon­ga­ni­za y el pa­té de cer­do”, di­ce Pao­la, agre­gan­do que los pro­duc­tos se ela­bo­ran de for­ma ar­te­sa­nal, con ali­ños y ahu­ma­do na­tu­ral.

• Ce­ci­nas Don Se­ve­rino, sec­tor Pu­rin­gue Po­bre, Ma­ri­qui­na, Re­gión de los Ríos, (+56 9 7637 3569).

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