La ver­sa­ti­li­dad y so­fis­ti­ca­ción de las car­nes blan­cas

Pa­vo, po­llo, co­ne­jo y más

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un pla­to que no es di­fí­cil de ha­cer, se acom­pa­ña ge­ne­ral­men­te con en­sa­la­da y pa­pas co­ci­das, sien­do la op­ción más co­mún el cor­de­ro al pa­lo.

Car­nes pre­mium blan­cas

Exis­ten otro ti­po de car­nes que son me­nos con­ven­cio­na­les. Pe­ro tie­nen sa­bo­res y aro­mas que des­ta­can. Pa­ra Pa­tri­cio Qüen­se, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Chefs de Chi­le, Les To­ques Blan­ches, una de las me­jo­res car­nes blan­cas que hay es el co­ne­jo. “Es muy ver­sá­til”, di­ce. Se di­fe­ren­cia por su ori­gen: si es de cria­de­ro o sil­ves­tre. “El de cria­de­ro es más gordo, ro­bus­to y tie­ne un co­lor más pá­li­do. A di­fe­ren­cia del sil­ves­tre que es me­nos car­no­so y más ro­sa­do”, pun­tua­li­za Qüen­se. Uno de los cor­tes más ape­te­ci­dos del co­ne­jo son las pier­nas que tie­nen una ma­yor can­ti­dad de car­ne, jun­to con el lo­mo y el vien­tre, que téc­ni­ca­men­te se le de­no­mi­na ra­blé (en fran­cés). Se pue­de pre­pa­rar en es­ca­be­che, es­to­fa­do, asa­do y con­fi­ta­do, con acei­te de oliva y a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra. Por lo ge­ne­ral, de un so­lo co­ne­jo pue­den ali­men­tar­se dos per­so­nas.

La ga­lli­na arau­ca­na es otro car­ne me­nos po­pu­lar, pe­ro que tam­bién se dis­tin­gue por sus cua­li­da­des. Es de am­bien­te li­bre, no son de cria­de­ro. Tie­ne una quilla, lo que ha­ce que la pe­chu­ga sea más lar­ga. Su car­ne tien­de a ser más ro­sa­da. “Se es­to­fan, en el ca­so de la pe­chu­ga, de­pen­dien­do de la ju­ven­tud de la ga­lli­na se pue­de ha­cer en coc­ción se­ca, horno, plan­cha y pa­rri­lla. Tam­bién pa­ra ca­zue­la”, de­ta­lla.

Las co­dor­ni­ces y per­di­ces son otro ejem­plo. La pri­me­ra es más os­cu­ra y la se­gun­da es más blan­ca. Se pue­den pre­pa­rar bra­sea­da que es una for­ma de ha­cer­lo más tra­di­cio­nal, al horno y en es­to­fa­do. La co­dor­niz en pé­ta­los de ro­sas es una de las re­ce­tas em­ble­má­ti­cas que apa­re­ce en la no­ve­la “Co­mo agua pa­ra cho­co­la­te”, de Lau­ra Es­qui­vel y la que de acuer­do a Qüen­se, es un pla­to real. Tam­bién es­tá el po­llo de grano que es un po­llo más pe­que­ño. Pe­sa en­tre 500 a 600 gra­mos. Se pue­de ha­cer a la pa­rri­lla, asa­do, fri­to, et­cé­te­ra.

“Las car­nes blan­cas son ver­sá­ti­les pa­ra dar­les un to­que agri­dul­ce, por ejem­plo, con hi­gos, ci­rue­las, da­mas­cos tur­cos, fru­tos se­cos, en­tre otras mez­clas”, re­co­mien­da el tam­bién sub­di­rec­tor del Cen­tro de In­no­va­ción Gas­tro­nó­mi­ca de Ina­cap. Chef Pa­tri­cio Qüen­se. Chef Clau­dio Úbeda.

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