TEN­DEN­CIA

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Con sus inusua­les sa­bo­res y abun­dan­tes be­ne­fi­cios, las al­gas bus­can su es­pa­cio en la gas­tro­no­mía.

SE CUEN­TA QUE DES­PUÉS DEL DI­LU­VIO QUE SU­MER­GIÓ AL MUN­DO EL HOM­BRE BUS­CÓ LAS PLAN­TAS TERRESTRES Y LAS EN­CON­TRÓ BA­JO EL AGUA. DES­DE ESE TIEM­PO IN­CIER­TO LOS ORI­GI­NA­RIOS LAS VA­LO­RA­RON Y USA­RON CO­MO FUEN­TE ME­DI­CI­NAL, MÁ­GI­CA Y ALI­MEN­TO, UNO QUE, VA­LE SA­BER, SI­GUE HAS­TA NUES­TROS DÍAS DE MA­NE­RA INTOCABLE, PER­MA­NEN­TE, PO­DE­RO­SA. JA­PÓN, CHI­NA Y CO­REA LAS DEVORAN. UNA LISTA LAR­GA DE NA­CIO­NES LAS OCU­PAN POR OTRAS PRO­PIE­DA­DES Y CON OTROS FI­NES. CHI­LE TIE­NE MÁS DE 700 ES­PE­CIES, NÚ­ME­RO QUE AU­MEN­TA CON­TI­NUA­MEN­TE Y QUE NOS OBLI­GA A MI­RAR BA­JO EL AGUA.

Ha­ga es­ta prue­ba: pon­ga en una olla unas ‘ra­mas’ de co­cha­yu­yo, oja­lá, fres­cas. De­je her­vir y vea có­mo en muy po­co tiem­po ten­drá un cal­do ma­rino y po­de­ro­so, ca­paz de sa­bo­ri­zar la co­mi­da que se le ocu­rra. Vea ade­más que es per­fu­ma­do, in­ten­so co­mo us­ted lo quie­ra –por tiem­po de coc­ción y can­ti­dad–, que pue­de ser mez­cla­do de­jan­do un to­que yo­da­do su­til y mis­te­rio­so. No so­lo eso, en sus ma­nos es­ta­rá una pó­ci­ma que des­in­to­xi­ca­rá sus ór­ga­nos lle­gan­do in­clu­so a ba­jar su co­les­te­rol. Es­te es el más bá­si­co ejem­plo de los múl­ti­ples usos y be­ne­fi­cios que tie­ne el al­ga más co­no­ci­da por los chi­le­nos, esa que mu­chos re­cuer­dan co­mo la tor­tu­ra de in­fan­cia en pos de for­ta­le­ci­mien­to pa­ra el cre­cer y la mis­ma que ex­tra­ña­men­te no es ma­si­va­men­te con­su­mi­da. De he­cho, tam­po­co nos ali­men­ta­mos con las mu­chas otras que es­tán ba­jo nues­tro mar y en to­da su cos­ta. ¿Qué pa­sa que no las co­me­mos?

La res­pues­ta es múl­ti­ple, por su­pues­to, y no se pue­de apli­car a to­do el país. Bas­ta con ir al sur y sa­bo­rear la clá­si­ca ca­zue­la chi­lo­ta de cor­de­ro con lu­che, otra de las al­gas ma­yor­men­te co­no­ci­das. O su­bir al nor­te y ver el hui­ro pre­sen­te en ce­bi­ches, por ejem­plo. Aun así, no son tan cer­ca­nas co­mo de­bie­sen, te­nien­do en cuen­ta su can­ti­dad y pro­pie­da­des.

Las cau­sas son ex­tra­ñas. Hu­bo dis­con­ti­nui­dad y des­pre­cio, po­ca in­ves­ti­ga­ción tam­bién y, de to­das ma­ne­ras, fal­ta de in­dus­tria­li­za­ción y co­mer­cia­li­za­ción que nos acos­tum­bra­ra a su sa­bor. Tam­bién nues­tro ya co­no­ci­do cla­sis­mo ha­cia cier­tos ali­men­tos que fue- ron –y to­da­vía lo son pa­ra al­gu­nos, so­bre to­do en el sur– par­te co­ti­dia­na de su die­ta. Hoy el te­ma ‘al­gas’ pa­sa por vol­ver a su­mer­gir­nos en su ri­que­za y di­ver­si­dad, por sa­ber que es un ali­men­to pu­ro que es­tá ahí, re­pro­du­cién­do­se por sí mis­mo y sin mayores cui­da­dos, de he­cho cre­cen ali­men­ta­das por la luz en su ma­yo­ría pe­ga­das a las ro­cas; mu­chas lim­pian las aguas, ge­ne­ran oxí­geno y tie­nen pro­pie­da­des sa­lu­da­bles y en­ri­que­ce­do­ras que obli­gan –al pla­ne­ta com­ple­to– a to­mar­las en cuen­ta co­mo una co­mi­da ne­ce­sa­ria de in­te­grar fren­te al ex­ce­so de pro­duc­ción y con­su­mo de car­nes y ve­ge­ta­les terrestres que de­man­da­mos co­mo hu­ma­nos. Es, sin du­da, una cues­tión de cos­tum­bre y con­cien­cia.

PIQUERO DE SA­BOR

“No he­mos mi­ra­do el mar con ojos ve­ge­ta­les”, co­men­ta Ro­dol­fo Guz­mán, el pre­mia­do co­ci­ne­ro chi­leno que se ha en­tre­ga­do a la re­co­lec­ción e in­ves­ti­ga­ción de lo des­co­no­ci­da­men­te co­mes­ti­ble que en­tre­ga nues­tra bio­di­ver­si­dad. “Los se­res hu­ma­nos sa­be­mos muy po­co de las al­gas, y lo más in­tere­san­te es que tam­po­co he­mos ex­pe­ri­men­ta­do con ellas en la co­ci­na, lo que abre un mun­do in­men­so pa­ra uno co­mo co­ci­ne­ro que tie­ne que ver, so­bre to­do, con ex­pan­dir la co­ci­na chi­le­na. Ha­bla­mos de un ali­men­to que nos dis­tin­gue, por­que en Chi­le hay una tre­men­da can­ti­dad de es­pe­cies con un uso que re­cién es­ta­mos des­cu­brien­do”, di­ce el co­ci­ne­ro, que hoy las usa has­ta en he­la­do y no pa­ra dar con­sis­ten­cia a ellos (al­gu­nas al­gas tie­nen ‘po­de­res’ ge­li­fi­can­tes usa­dos en co­ci­na), sino co­mo sa­bor, con ca­rac­te­rís­ti­cas úni­cas. Lo mis­mo pa­sa cuan­do en su res­tau­ran­te sir­ven va­rias preparaciones don­de al­gas del sur son usa­das en cal­dos, en­sa­la­das, en mez­clas. In­clu­so has­ta un ti­po de mi­so y un ga­rum, am­bos fer­men­ta­dos de diferentes y an­ti­quí­si­mos orí­ge­nes, el pri­me­ro de Chi­na y Ja­pón a par­tir de se­mi­llas de so­ya, y el se­gun­do usa­do por los ro­ma­nos, he­cho a par­tir de vís­ce­ras de pes­ca­dos. Sí, son es­tu­dios de pa­la­bras mayores, pe­ro al mis­mo tiem­po son des­cu­bri­mien­tos tal vez po­si­bles de apli­car en el fu­tu­ro co­mún de nues­tras co­ci­nas. Por­que ante to­do, el sa­bor que dan es bueno, es mar, es nues­tro.

La que es­tá de­trás de las al­gas de Ro­dol­fo es Noe­mí So­lar, bió­lo­ga marina que des­de ha­ce po­co más un año es la pro­vee­do­ra de 15 al­gas dis­tin­tas que se­ma­na a se­ma­na man­da a San­tia­go fres­cas pa­ra Bo­ra­gó, el res­tau­ran­te de Guz­mán, des­de la Re­gión de Los La­gos, de Los Ríos, de al­gu­nas ca­le­tas de la VIII. “Es­to ha si­do un apren­di­za­je entre los dos. De pro­bar y de ase­gu­rar un pro­duc­to se­rio y de bue­na ca­li­dad. Yo pa­sé de ha­ber es­tu­dia­do acui­cul­tu­ra a lle­gar a Chi­le y dar­me

“NO HE­MOS MI­RA­DO EL MAR CON OJOS

VE­GE­TA­LES”, CO­MEN­TA RO­DOL­FO GUZ­MÁN, CO­CI­NE­RO Y DUE­ÑO DEL RES­TAU­RAN­TE BO­RA­GÓ.

cuen­ta de que el cul­ti­vo de las al­gas es el que re­quie­re de me­nor in­ver­sión. Tam­bién de que en nues­tras aguas frías hay mu­chos ti­pos y que ade­más son par­te de una tra­di­ción y sa­bi­du­ría pro­pias de mu­cha gen­te del sur”. De ahí que des­pués de va­rios tra­ba­jos re­la­cio­na­dos con el mar se ha­ya in­de­pen­di­za­do y de­di­ca­do a la ex­trac­ción de al­gas, con diferentes co­mu­ni­da­des (re­co­lec­to­res de ori­lla, los ex­per­tos) y dis­tin­tas exi­gen­cias. Aquí es don­de apa­re­cen más nom­bres: es­tá la luga ne­gra, la ro­ja y la cuchara, co­mo se les co­no­ce co­mún­men­te. Es­tá la ca­ro­la, chi­co­ria, pe­li­llo, le­chu­ga de mar. Por su­pues­to el lu­che, ul­te y co­cha­yu­yo. Y eso es so­lo em­pe­zan­do. Ca­da una de ellas en­tre­ga tex­tu­ras y sa­bo­res diferentes jun­to con pro­pie­da­des que van des­de un mon­tón de fi­bra, mi­ne­ra­les, vi­ta­mi­nas has­ta pro­teí­nas. Si bien se ha­bla de un sa­bor in­ten­so, hay que en­ten­der va­ria­cio­nes se­gún el ti­po. Que se pue­den ha­cer pol­vos pa­ra es­par­cir­lo so­bre otras co­mi­das, que mez­cla­das se po­ten­cian. Hay que, al me­nos, pro­bar­las.

El pro­yec­to de Noe­mí es crear re­des de tra­ba­jo sus­ten­ta­ble y sos­te­ni­ble. Con co­no­ci­mien­to y res­pe­to por el pro­duc­to y la la­bor. No pre­ten­de ser par­te de la in­dus­tria pa­ra­le­la que ex­por­ta cien­tos de to­ne­la­das al año prin­ci­pal­men­te a paí­ses asiá­ti­cos, don­de las co­men o las usan pa­ra la far­ma­céu­ti­ca, la gas­tro­no­mía, la me­di­ci­na. Lo su­yo pa­sa por dar­le va­lor al al­ga, a to­do lo que im­pli­ca el te­ner un ki­lo de lu­che se­co, por ejem­plo, que re­quie­re de 6 hi­dra­ta­dos y que so­lo se pue­de sa­car cuan­do ba­ja la ma­rea, con suer­te una vez a la se­ma­na. Se tra­ta de or­ga­ni­zar y apre­ciar a per­so­nas que tra­ba­jan ais­la­dos du­ran­te me­ses (prin­ci­pal­men­te en ve­rano) pa­ra apli­car co­no­ci­mien­tos ge­ne­ra­cio­na­les y tra­di­cio­na­les en se­ca­do y man­ten­ción. A un ofi­cio de pe­so que tie­ne que ver con nues­tra pro­pia his­to­ria, ri­que­za y di­fe­ren­cia­ción. En Mon­te Verde, a 15 km al es­te de Puer­to Montt, se en­con­tra­ron los ha­llaz­gos hu­ma­nos más an­ti­guos de Amé­ri­ca con fó­si­les de al­gas. Eso fue ha­ce más de 14 mil años. Hoy hay mu­chos que las es­tán vol­vien­do a mi­rar. Hay res­tau­ran­tes que las usan, hay otros pro­duc­tos que las ce­le­bran. Fal­ta que las pro­be­mos, mez­cle­mos. Que po­da­mos usar más de nues­tro mar. Ese que se so­bre­ex­plo­ta, que hoy ya ex­tin­guió a mu­chos de sus ani­ma­les y que tie­ne to­da es­ta par­te su­mer­gi­da a la que vol­ver.

LA LE­CHU­GA DE MAR se sa­ca de las ori­llas. En ve­rano un pa­ñue­lo pue­de me­dir has­ta un me­tro. Se co­me fres­ca y cru­da. Per­fec­ta pa­ra ce­bi­ches y en­sa­la­das.

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