REPORTAJE

EL VINO CHI­LENO SE ES­TÁ DESMARCANDO DE LAS LI­MI­TA­CIO­NES QUE SE IM­PU­SO A SÍ MIS­MO. LA TEN­DEN­CIA MUN­DIAL QUE APUNTA A VOL­VER A LOS ORÍ­GE­NES, A LO NA­TU­RAL, E IN­CLU­SO RÚS­TI­CO, ES­TÁ GE­NE­RAN­DO UNA NUE­VA VA­LO­RA­CIÓN DE CE­PAS ME­NOS CO­RRIEN­TES CO­MO EL CA­RIG­NAN Y HA

La Tercera - MasDeco Full Diseno - - CONTENIDO -

Ya no nos li­mi­ta­mos al car­me­ne­re, nues­tros ca­rig­nan, mour­ve­dre y gre­na­che se es­tán ha­cien­do un nom­bre en el ex­tran­je­ro.

“Cuan­do le ha­blas de vino chi­leno a un in­glés, a un nor­te­ame­ri­cano, a un ita­liano, el ti­po pien­sa: vino ri­co, ba­ra­to, de cor­to alien­to, in­me­dia­to, que no se es­pe­ra ni se guar­da; un vino que es bueno, pe­ro no co­mo pa­ra en­trar a una su­per­co­lec­ción vin­ta­ge”, ex­pli­ca Da­niel Gre­ve –crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co, edi­tor de Em­po­rio Crea­ti­vo y au­tor de di­ver­sas pu­bli­ca­cio­nes so­bre vi­nos–, pa­ra lue­go de­cir­nos que esas ideas es­tán em­pe­zan­do a cam­biar. Des­de que se re­des­cu­brió, ha­ce unos 20 años, se ha tra­ta­do a to­da cos­ta ha­cer del car­me­ne­re nues­tra ce­pa em­ble­má­ti­ca. Se han lo­gra­do ex­ce­len­tes re­sul­ta­dos, pe­ro ca­si siem­pre en com­bi­na­ción con ce­pas tin­tas. El car­me­ne­re en so­li­ta­rio no ha bri­lla­do en to­dos los es­ce­na­rios co­mo se es­pe­ra­ba. “No ha cap­ta­do la aten­ción que re­ci­be úl­ti­ma­men­te la ca­ri­ña­na o ca­rig­nan, es­pe­cial­men­te la mau­li­na, con pro­yec­tos muy bo­ni­tos co­mo Vigno: vi­ñe­te­ros de la zo­na que han desa­rro­lla­do un marco re­gu­la­dor de có­mo tie­nen que ser las pa­rras pa­ra dar uva pro­pi­cia, en vi­ñas de se­cano, sin rie­go tec­ni­fi­ca­do, con una edad su­fi­cien­te pa­ra es­tar equi­li­bra­das, que so­por­tan las es­ta­cio­nes, se co­se­chan ma­nual­men­te y no usan adi­ti­vos en la ela­bo­ra­ción de sus vi­nos. Hay bo­de­gas gran­des in­vo­lu­cra­das en es­te pro­yec­to”. Son vi­nos con mu­cha in­ten­si­dad, ro­bus­tos, con es­truc­tu­ra, ex­pan­si­vos, con pH ba­jos y por lo tan­tos aci­dez al­ta y mar­ca­da, chis­pean­tes y fres­cos. “Es una mez­cla de ru­de­za con ri­ca aci­dez. Eso ha­ce que sean vi­nos de lar­go alien­to, que pue­des guar­dar por años y van a es­tar re­cién par­tien­do. El vino es un ele­men­to vi­vo des­de que cre­ce la plan­ta, y has­ta den­tro de la bo­te­lla si­gue evo­lu­cio­nan­do. A di­fe­ren­cia del car­me­ne­re, el ca­rig­nan tie­ne una cur­va as­cen­den­te muy lar­ga, em­pi­na, es­tá mu­cho tiem­po en la me­se­ta, lo pue­des guar­dar y es­ta­rá muy bien has­ta por 15 años. For­ma par­te de una ca­te­go­ría ra­ra pa­ra Chi­le, que siem­pre ha te­ni­do fa­ma de ha­cer vino in­me­dia­to”, di­ce Gre­ve. Pa­ra él, el ca­rig­nan que es­tá pro­du­cien­do Mo­ran­dé es bes­tial, y el de Gil­mo­re tam­bién es muy ri­co. Pe­ro esa no es la úni­ca ce­pa po­co tra­di­cio­nal que es­tá to­man­do im­pul­so. La gar­na­cha es­tá re­ci­bien­do bas­tan­te aten­ción tam­bién, así co­mo la ce­pa país, la que tra­je­ron con­si­go los con­quis­ta­do­res, la mis­ma co­no­ci­da en Ar­gen­ti­na, en Pe­rú y Es­ta­dos Uni­dos con otros nom­bres. “Es­tas ce­pas son en­tre­te­ni­das. Crean per­fi­les aro­má­ti­cos y gus­ta­ti­vos dis­tin­tos. Se ha­cen mez­clas in­tere­san­tí­si­mas con un po­co de mo­nas­trell o mour­vè­dre, que es lo mis­mo. San­ta Emi­li­ana es­tá usan­do es­ta ce­pa en una mez­cla. Mon­tes con su lí­nea Ou­ter Li­mits es­tá ha­cien­do una mez­cla de­li­cio­sa”, di­ce Gre­ve an­tes de ofre­cer­se a des­cor­char un CGM (ca­rig­nan, gra­na­che y mau­ve­dre) de Mon­tes. “Es­tas son tres de las ce­pas más ra­ras en una so­la bo­te­lla”, co­men­ta re­vol­vien­do su co­pa. “Es un vino más opa­co. No es brillante si te fi­jas. Es­tá un po­co ve­la­do por­que es un vino sin fil­trar. Tam­po­co es tan con­cen­tra­do, al­can­zas a ver la unión entre el ta­llo y el cá­liz. O sea tie­ne una pro­fun­di­dad me­dia. De na­riz es su­per­fru­tal, ri­ca fru­ta, un po­co con­fi­ta­da, ama­ble. Tie­ne un al­cohol im­por­tan­te, 15°, por­que es­tá en un va­lle ti­bio. Sin em­bar­go no es que­man­te. La aci­dez equi­li­bra sin pin­char ni que­mar. Es un vino muy gas­tro­nó­mi­co, que acom­pa­ña bien prie­tas, car­nes asa­das ju­go­sas, una en­tra­ña, em­bu­ti­dos o un roast beef. Es­ta es­ti­lís­ti­ca no se veía ha­ce 6 años en Chi­le”.

ME­NOS MA­DE­RA

No so­lo la ex­plo­ra­ción de nue­vas ce­pas es­tá ha­cien­do que ha­ya un ojo pues­to en el vino chi­leno. Se es­tá de­mos­tran­do una nue­va ca­pa­ci­dad de ha­cer vi­nos dis­tin­tos y no­ve­do­sos a tra­vés de los pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción. De Mar­tino, por ejem­plo, es­tá tra­ba­jan­do con el cin­sault, otra ce­pa bas­tan­te en­tre­te­ni­da y rús­ti­ca, con una lí­nea lla­ma­da Ti­na­jas Vie­jas, pre­ci­sa­men­te por­que ma­du­ran el vino en ti­na­jas an­ti­guas que se en­tie­rran, un po­co co­mo el tra­ta­mien­to de la ba­rri­ca pe­ro en gre­da. “Mu­chas bo­de­gas

es­tán ex­pe­ri­men­tan­do con gran­des fu­dres, al­go que se ocu­pa­ba en vi­nos an­ti­guos co­mo el pi­pe­ño, que re­ci­be su nom­bre de las pi­pas en que se guar­da­ba. Es­tas son ma­de­ras iner­tes que ya no apor­tan una no­ta tos­ta­da que es lo que ha­ce ge­ne­ral­men­te la ma­de­ra”. Se es­tán usan­do mu­cho tam­bién los hue­vos de ce­men­to, con­te­ne­do­res que li­te­ral­men­te tie­nen esa for­ma y una ca­pa­ci­dad pa­ra mi­les de li­tros. Ahí se guar­da el vino no es­pe­ran­do que se fil­tre, que que­de lim­pio, brillante y trans­lú­ci­do; por el con­tra­rio, se bus­ca un vino más rús­ti­co, de bo­rra fi­na, más tur­bio, fi­nal­men­te más na­tu­ral.

“El tí­pi­co vi­ñe­do que uno ve en Chi­le es el de es­pal­de­ras, aho­ra se es­tán ha­cien­do vi­ñe­dos sin con­duc­ción, don­de en­cuen­tras ca­be­zas, una es­pe­cie de en­sa­la­da, un bao­bab. El agri­cul­tor, el enó­lo­go y el due­ño de la bo­de­ga se en­fren­tan a mi­llo­nes de bi­fur­ca­cio­nes que ha­rán va­riar el re­sul­ta­do en el vino. Ca­da de­ci­sión ha­rá un cam­bio ra­di­cal. Chi­le ha ido ha­cien­do ca­da vez me­nos pre­gun­tas, en­fo­cán­do­se en fac­to­res más pri­mi­ti­vos, pe­ro lle­gan­do a re­sul­ta­dos más in­tere­san­tes. Se es­tá mi­ni­mi­zan­do el tra­ba­jo en bo­de­ga y ma­xi­mi­zan­do el tra­ba­jo en agri­cul­tu­ra, de ma­ne­ra de te­ner la me­jor fru­ta po­si­ble. Des­pués de eso ya no com­pro­me­tes ca­li­dad, es una co­sa es­ti­lís­ti­ca.

Con ma­la fru­ta so­lo pue­des ha­cer mal vino”.

EL VA­LOR DE UNA HIS­TO­RIA

“Ya no se ha­bla del va­lle cen­tral. Aho­ra hay vi­nos de de­sier­to y otros que se ha­cen más allá del Bio­bío y Ma­lle­co. Ca­sa Sil­va es­tá sa­can­do un es­pu­mo­so in­creí­ble cer­ca de La­go Ran­co. Los lí­mi­tes se es­tán mo­vien­do”, di­ce Gre­ve.

Es­tas si­tua­cio­nes dis­tin­tas ha­cen que el agri­cul­tor tra­ba­je más a con­tra­co­rrien­te, que cuan­do el enó­lo­go de­be in­ter­pre­tar esa fru­ta de­ba in­ten­tar re­pre­sen­tar ese pai­sa­je. Lo que se lla­ma ‘te­rroir’ en el mun­do del vino. En esas nue­vas di­ná­mi­cas se da tam­bién una re­la­ción más es­tre­cha y ge­nui­na con los pro­duc­to­res. Pa­ra mu­chas bo­de­gas no es su­fi­cien­te lo que dan sus tie­rras y com­pran a pe­que­ños agri­cul­to­res. Mi­guel To­rres, por ejem­plo, es­tá cer­ti­fi­ca­do por co­mer­cio jus­to. Es­tas bo­de­gas ali­men­tan y pro­mue­ven es­tas re­la­cio­nes más sus­ten­ta­bles, es­tos círcu­los vir­tuo­sos que se ven re­fle­ja­dos en el re­sul­ta­do.

“Eu­ro­pa es su­per­sen­si­ble a eso. Hay res­tau­ran­tes en Di­na­mar­ca, en Ita­lia, en Fran­cia, in­clu­so en Du­bái, que se preo­cu­pan mu­cho por ese as­pec­to. Di­na­mar­ca es es­pe­cial­men­te sen­si­ble. Mu­chos res­tau­ran­tes tra­ba­jan ex­clu­si­va­men­te con vi­nos or­gá­ni­cos, bio­di­ná­mi­cos o na­tu­ra­les. Eso da ca­bi­da a mu­chos vi­nos chi­le­nos; hay otros que tra­ba­jan con bo­de­gas chi­cas. Hay res­tau­ran­tes que bus­can pro­duc­tos con his­to­ria, co­mo la de Ca­sa Ma­rín, a 4 km en lí­nea rec­ta del océano Pa­cí­fi­co. Les gus­ta con­tar có­mo es ese océano, frío, bra­vo, sa­lino; có­mo ellos tie­nen dos sau­vig­non blanc que son del mis­mo pa­ño, tra­ba­ja­dos con la mis­ma tec­no­lo­gía, los mis­mos cui­da­dos y son ra­di­cal­men­te dis­tin­tos. Por­que uno es­tá de­trás de una lo­ma que ta­pa la bri­sa y desa­rro­lla no­tas más ve­ge­ta­les de ajíes y hier­bas, y otra va di­rec­to al mar y se vuel­ve su­per­mi­ne­ral y sa­lino. Cuen­tas eso en un res­tau­ran­te y la me­sa se en­tu­sias­ma y pi­de los dos vi­nos pa­ra pro­bar, pa­ra ha­cer al­go en­tre­te­ni­do, y es una lo­cu­ra. No lo pue­den creer”.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Chile

© PressReader. All rights reserved.